옛 기록에 우리 조상들은 갯장어를 좋아하지 않았고 일본인들이 즐겨 먹은 것으로 나타나 있다. ‘조선통어사정’에는 “사람들이 잘 잡지 않고 잡더라도 뱀을 닮은 모양 때문에 먹기를 꺼려하여 일본인에게만 판매했다”고 기록돼 있다.

그러나 현대에 와서 우리나라 사람들도 갯장어를 즐겨 먹게 되면서 그 효능도 널리 알려지고 있다. 전남해양수산과학원 여수지소에 따르면 비타민A가 매우 풍부한 갯장어는 시력 보호와 미백, 피부탄력 개선에 효과가 있다. 또 DHA와 EPA가 풍부해 두뇌의 활동과 학습 기능을 향상시킨다. 갯장어가 수험생에게 좋다는 속설은 여기에서 연유한다. 갯장어에 풍부한 비타민E는 지방산의 산화를 억제할 뿐만 아니라 혈관을 튼튼하게 하고 혈액 순환을 도와 고혈압, 동맥경화 등을 예방하는 데 효과적이다.

옛 어민들은 결핵에 걸렸을 때 단백질이 풍부한 갯장어를 식이요법의 재료로 활용했다. 일본의 고베(神戶), 오사카(大阪) 등지 주민들은 이런 효능을 지닌 남해안 갯장어의 품질을 자국산보다 높게 친다고 한다.