가장 일반적인 갯장어 요리는 데침회(유비키)다. 갯장어를 포 뜬 후 잘게 칼집을 낸 다음 끓는 육수에 살짝 익혀 간장 양념에 찍어 먹는 요리다. 이때 데친 갯장어를 상추, 깻잎, 양파에 싸서 쌈장을 곁들여 먹는 것도 별미다.

갯장어의 풍미를 제대로 느끼려면 회로 먹는 것이 좋다. 다만 입 안에 잔가시가 걸릴 수도 있고 살이 다소 단단해 입 안에 넣고 잘 씹어야 한다. 오래 씹는 과정에서 고소한 맛이 나오는 것을 즐기는 미식가들이 많다.

이들 요리는 죽은 상태로는 불가능하다. 선어로는 장어탕을 끓일 수 있다. 갯장어를 토막내어 장시간 끓인 후 고사리, 토란줄기, 깻잎 등을 넣고 고춧가루, 마늘 등으로 양념해 얼큰하게 끓여낸 음식이다. 여수 지역에서는 숙취를 해소하는 해장음식으로도 인기가 높다.

여수 어민들은 배 위의 점심식사로 ‘갯장어 물회’를 만들어 밥에 비벼먹는다. 또 만선의 기쁨을 안고 돌아온 후에는 저녁식사로 ‘된장 바른 갯장어 통구이’를 즐겨먹곤 했다고 한다. 그러나 이 두 가지 요리를 취급하는 식당은 거의 없다.