이미지 크게보기 설탕의 달콤함을 다양하게 활용한 디저트로 인기를 끌고 있는 탕후루와 크렘 브륄레.

■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - 설탕을 활용한 디저트

최근 유명 유튜버의 탕후루 매장 오픈 이슈로 뉴스 섹션이 뜨거웠습니다. 기존의 프랜차이즈 매장 바로 옆에 탕후루 매장을 오픈하려는 계획을 발표한 후, 여론의 반발이 거세자 결국은 계획을 철회하게 된 사연입니다.

이 외에도 국회 국정감사에 불려간 탕후루 전문 프랜차이즈 대표의 이야기도 있었고, 탕후루 나무 꼬치와 설탕 시럽이 굳어 있는 종이컵 쓰레기 처리 문제도 뉴스에 자주 등장했을 만큼 대한민국은 ‘탕후루 열풍’에 휩싸였습니다. 마치 아랍의 사탕수수 재배에서 시작해 중세 유럽의 대표적 사치품이 된 설탕의 혁명적 변화를 다시 한 번 맞이하게 되는 느낌입니다. 설탕 플랜테이션, 강제 노역, 열대 자연의 파괴로 이어지는 이 값싼 열량 공급원은 현대사회에 들어서 과다복용을 지양하는 건강한 식생활, 즉 설탕과의 전쟁을 선언하게끔 만듭니다.

탕후루의 시작은 설탕이 아시아, 중국으로 대중적으로 퍼진 명나라 시대에서 비롯되었다고 전해집니다. 탕후루(糖葫蘆)의 탕(糖)은 ‘엿 당 또는 사탕 탕’이라는 한자를 사용합니다. 말린 토마토와 비슷한 맛을 내는, 단맛이 조금 부족한 산사나무 열매에 설탕물을 묻혀 간식으로 먹었다고 합니다. 과일의 과육에 설탕물을 묻혀 꼬치로 꿰어 먹는 지금의 모습에 비해서는 단순한 모양새입니다.

우리나라에서 탕후루는 마라탕의 인기에 힘입어 수많은 유튜브 먹방으로도 익숙해진 디저트가 되었습니다. 탕후루는 샤인 머스캣, 블랙 사파이어, 딸기와 거봉, 방울토마토 등 당도 높은 한국 과일의 맛을 배가시킵니다.

탕후루는 과일을 감싸는 설탕 막이 깨지는 소리와 입안에서 터지는 과육과 과즙의 싱그러움이 많은 이에게 강력한 인상을 심어주었습니다. 미디어 노출이 큰 어린이들 사이에서 먹방 또는 ASMR과 같은 장르의 영상물로 익숙해지다 보니 자연스레 충치나 소아당뇨, 비만과 같은 건강 문제가 두드러지기도 했습니다.

물론 탕후루만 이 같은 문제를 유발하는 것은 아닙니다. 미국에서는 토피(toffee)라는 형태의 캐러멜라이즈된 막이 씌워진 캔디드 애플이 있고, 심지어 클래식 프렌치 디저트에는 ‘크렘 브륄레’라는 커스터드 크림 위를 설탕을 덮어 토치로 그을려 만드는 제품도 있습니다. 스푼으로 크리스털 같은 표면을 톡톡 깨트려서 바닐라빈과 계란, 설탕으로 만든 부드러운 커스터드 크림과 함께 떠먹는 이 크렘 브륄레는 많지 않은 양으로도 감미와 풍미 모두 큰 만족도를 주는 디저트 중 하나입니다.

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디저트는 설탕의 달콤함을 다양하게 활용합니다. 단순히 감미를 위한 사용이 아닌 수분 보유력을 생성하여 제품의 수명을 연장하는 보존제, 전분의 노화를 방지하거나 이스트를 발효시키는 데 힘을 더해주는 역할도 합니다. 제과 기술자들은 이러한 설탕의 특성을 활용해 디저트부터 설탕을 이용한 공예, 아이스크림이나 당절임 제품들을 아우르는 너른 카테고리의 제품들을 고민합니다. 무조건 건강에 나쁜 식재료라고 멀리하기보다는 적정한 양을 조절해가며 맛의 시너지를, 보존성을 높이는 역할을 최대한 활용하기를 권합니다. 알고 먹으면 매력적인 설탕의 다양한 맛과 역할에 대한 이야기였습니다.

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터