이미지 크게보기 방어 사진. 수협중앙회 제공

차가운 바람이 불때면 수산시장 곳곳에서 제철을 맞이해 살이 두둑히 오른 방어를 만나볼 수 있다. 겨울 방어는 살과 지방이 두툼히 올라 특유의 기름진 맛으로 겨울 철에 맛이 좋기로 유명하다.

방어는 추운 겨울을 이겨내고 봄에 산란을 준비하기 위해 몸안에 지방을 많이 축적하기 때문에 겨울철에 좋은 맛을 선보일 수 있다.

▲겨울이 제철인 방어

수협중앙회에 따르면, 방어란 농어목 전갱이과에 속하는 온대성 어종으로 그 이름의 정확한 어원을 찾기는 힘들지만 생김새가 방추형이라 방어라 불리게 됐다는 설과 예부터 울산 방어진에서 많이 잡혀 지역명을 따서 방어라 불리게 되었다는 설 등이 있다.

일반적으로 여름에는 수온이 낮은 강원도 부근으로 북상하고 겨울에는 따뜻한 제주도 부근으로 이동하는 회유성 어종이나, 최근에는 수온이 올라 겨울에도 강원도 부근에서 많이 잡힌다.

난류를 따라 연안 수심 6~7m 부근을 헤엄쳐 다니며 서식하고 2~6월이 산란기이다.

때문에 방어는 11월부터 2월까지 월동과 산란을 준비하기 위한 왕성한 먹이활동으로 지방과 살을 찌우기 때문에 이때가 가장 맛이 좋은 제철로 친다.

▲양식으로도 키워지는 방어

방어는 주로 국내 자연산, 국내 양식, 일본 양식으로 구분할 수 있다. 자연산 방어는 주로 동해산이나 제주도산으로 나뉜다. 국내 양식은 통영이나 동해안의 해상가두리 양식장에서 유통되는 방어가 대부분이다.

사실 국내 방어양식은 알에서부터 부화시키는 완전한 양식방법이 아니라 주로 어린 물고기를 잡아 기르는 축양방식이다. 여름철 동해나 제주지역에서 5~7kg 정도의 방어를 잡아 해상가두리 양식장에서 먹이를 먹여 10kg이상의 대방어로 키워 판매한다.

일본의 경우 방어에 대한 수요가 높아 일찍이 양식기술이 발달했으며 30년 전에 방어 완전양식에 성공했다. 때문에 생산량이 많고 가격이 저렴해서 활방어가 국내로 수입되어 유통되기도 한다.

▲거거익선(巨巨益善) 방어

겨울에 제철을 맞이하는 방어도 크기에 따라 부르는 방식이 다르다.

일반적으로 3kg 미만의 방어를 소(小)방어, 3~5kg의 방어를 중(中)방어, 5kg이상의 방어를 대(大)방어라고 부른다.

수산물들이 일정 크기를 넘어서면 그 맛과 향이 떨어지는 반면 대방어는 크면 클수록 기름지고 맛과 살이 좋아지기 때문에 큰 것이 인기가 많다.

대방어의 경우 8kg 이상 되어야 진정한 대방어로 인정받아 식감이 달라지고, 방어 특유의 깊은 감칠맛과 고소함을 느낄 수 있으며 적당한 면적과 두께의 특수부위를 고루 제공할 수 있게 된다.

소방어와 중방어는 주로 살코기 위주로 먹을 수 있으나, 대방어의 경우 등살, 배꼽살, 뱃살, 가마살, 사잇살, 뽈살 등 특수부위를 고루 먹을 수 있는 장점이 있다.

종종 10kg이 넘는 대방어를 ‘돼지방어’라 부르며 시장에서 비싸게 거래되기도 한다.

▲겨울엔 방어, 여름엔 부시리

방어와 유사한 어종으로 부시리가 있다. 부시리는 전갱이과에 속하는 어류로 겉보기에는 방어와 매우 유사하게 생겼다. 때문에 일부 상인들이 겨울에 가격이 상대적으로 싼 부시리를 방어라고 속여 판매해 부시리의 이미지가 나빠지기도 했다.

하지만 “겨울엔 방어, 여름엔 부시리” 라는 말이 있듯이 겨울에는 방어가 제철인 것처럼 부시리는 여름이 제철이라 방어 만큼 맛이 좋다.

부시리는 따뜻한 수온을 좋아하는 아열대성 어류로 수온이 상승하는 늦봄부터 가을 사이에 남해안에서 먹이활동을 하며 살을 찌우는 반면 방어는 산란을 마치고 여름철에는 지방이 빠지고 살이 적어 맛이 없다.

기름진 방어와는 다르게 부시리는 담백하고 깔끔한 맛이다. 때문에 연중 맛차이가 크게 나지 않으며 여름철이 가장 맛있다고 한다. 본래 부시리는 담백한 맛 때문에 제주지역에서 빠지지 않는 생선이였다.

근래 방어의 인기가 상승하면서 부시리가 평가절하받기는 하지만 아직도 제주도나 남도에서는 부시리를 방어보다 더 선호한다고 한다.

▲뇌건강과 혈관에 좋은 방어

방어는 붉은살 생선이자 등푸른 생선으로 맛 뿐만 아니라 높은 영양가를 자랑한다.

붉은살 생선은 기본적으로 운동량이 많아 근육에 적색 세포인 미오글로빈을 다량 함유해 붉은색을 띈다.

방어는 활동량이 많기 때문에 지방성분이 오메가3 지방산으로 구성된다. 오메가3 지방산은 중성지방이 합성되는 것을 억제하며 동맥경화 예방과 심혈관질환 개선이 효능이 있다.

방어에 풍부하게 함유되어 있는 불포화지방산의 주요성분은 DHA로 뇌세포 활성화에 도움을 주어 뇌건강과 성장기 아이들의 두뇌발달에 효과가 있다.

또 비타민 D가 풍부해 칼슘과 인의 흡수를 도와 골다공증이나 노화예방에도 도움을 주며, 체내 면역력을 높여주는 역할을 한다.

비타민 E 역시 함유되어 있으며, 항산화 작용을 통해 노화의 원인이 되는 활성화 산소를 억제하며 노화방지에 도움을 준다. 이외에도 비타민 B1, B2 등의 성분들이 에너지 생성에 도움을 주고, 피부속 노폐물과 독소를 제거하고 영양을 공급하며 피부미용에도 좋다.

방어에는 타우린 도 함유되어있어 간세포 활성화를 돕고 간의 피로 회복 등 간기능 개선에도 효과가 있다.

▲특수부위로 즐기는 방어회

대방어는 크기가 큰 만큼 특유의 깊은 감칠맛과 고소하고 담백한 맛 때문에 회로 많이 먹는다.

특히, 8kg 이상 방어에서는 다른 어종과는 다르게 많이 나오는 특수부위(등살, 뱃살, 배꼽살, 가마살, 꼬릿살 등)가 별미로 꼽힌다.

등살은 등 부위이지만 머리와 가까운 앞쪽은 지방이 풍부하고 담백한 속살과 잘 어우러지며 꼬리부분으로 갈수록 지방이 적다.

뱃살은 방어의 배부분으로 윗뱃살은 살코기가 많고, 아랫뱃살은 기름기가 많아 깊은 감칠맛을 느낄 수 있는 부위다.

배꼽살은 배 가장 아래쪽 둥근 점이 있는 부위로, 지방도 많고 살짝 질기면서 식감도 좋은 부위다.

가마살은 목살이라고도 하며 아가미 뒤쪽부분에 위치해 가장 귀한 부위로 기름진 고소한 맛과 함께 씹히는 식감이 일품이다. 꼬릿살은 운동량이 많은 부위이다 보니 식감이 매우 쫄깃하다.

회를 뜨고 남은 방어 머리는 소금구이로 먹어도 담백한 맛을 느낄수 있으며, 묵은지와 함께 대파, 까나리액젓, 고춧가루 등을 넣고 찜으로 먹어도 훌륭한 요리가 된다.

방어의 뼈도 상당히 크고 굵어 탕으로 끓이면 진하고 뽀얀 국물을 얻을 수 있다.

▲증가하는 방어 어획량

최근 수온이 상승함에 따라 방어가 제주도 지역에서 강원도로 북상하기 시작하면서 방어 어획량이 증가하고 있다. 때문에 강원 동해안에서 방어는 지난해 6137t이 잡혀 오징어를 제치고 가장 많이 잡히는 어종이 됐다.

앞으로 수온 상승이 지속되면 강원도 앞바다가 방어가 서식하기에 좋은 환경으로 변해 어획량이 지속적으로 증가할 것으로 기대되며, 가격도 낮아져서 상대적으로 부담없이 즐길 수 있는 생선이 될 것으로 기대된다.

조해동 기자