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◇백김치

재료:알배기배추 3개, 천일염 200g, 물 10컵

김치소 : 무 700g, 밤 8개, 대추 7개, 쪽파 60g, 갓 50g, 배 300g, 미나리 60g

김치 양념 : 찹쌀풀(찹쌀가루 40g, 물 105g), 마늘 30g, 생강 5g, 새우젓 20g, 까나리액젓 20g, 포도당 20g, 배 간 것 50g, 꽃소금, 소주 20g

김치 국물 : 물 3컵, 새우젓 1/2컵

고명 : 석이버섯 10g, 잣 30g, 홍고추 2개(30g)

만드는 법

1. 알배기배추는 반으로 쪼개서 소금물에 배추를 적신 다음 세 번째 잎부터 줄기 부분에 소금을 뿌리고 두 잎 건너 한 번씩 소금을 뿌려 2시간가량 절인 뒤 헹궈 채반에 물기를 뺀다.

2. 무는 4∼5㎝ 길이로 채 썰고, 배, 밤, 대추, 석이버섯, 홍고추도 채 썰어 준비한다. 갓과 쪽파, 미나리, 생강, 마늘도 채 썰어 준비한다.

3. 찹쌀풀을 쑤어서 식힌 것에 배 간 것과 새우젓을 다지고 액젓, 포도당, 소금을 넣고 버무려서 1시간가량 숙성시킨다.

4. 물기를 제거한 배춧잎 사이사이에 양념을 골고루 넣고 겉잎으로 윗부분까지 잘 감싼 다음 김치통에 넣는다.

5. 물 3컵에 새우젓을 넣고 팔팔 끓인 뒤 식혀 김치에 자작하게 부어준다.

6. 석이버섯과 홍고추, 잣을 고명으로 올린다.

7. 김치는 실온에서 하루 정도 숙성시킨 다음 김치냉장고에 보관한다.

조리팁

1. 배추는 심심하게 절여야 한다.

2. 김치 양념에 매실청이나 대파청, 고추청을 넣어도 좋다.

3. 김치가 국물에 잠겨 있어야 배추 빛깔이 변하지 않는다.

4. 김치 양념에 소주를 넣으면 김치가 더 아삭하고 싱싱해진다.


개성 무김치, 찹쌀풀·고춧가루는 섞어서 1시간 숙성

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◇개성 무 김치

재료 : 무 1.3㎏(작은 것 1.5개), 천일염 80g(물 8컵)

소 : 무 400g, 미나리 40g, 갓 40g, 쪽파 60g, 배 40g, 밤 30g

양념 : 고춧가루 60g, 생강 7g, 마늘 50g, 찹쌀풀 50g(3큰술), 까나리액젓 45g, 새우젓 10g, 포도당 20g, 소주 15g, 소금 5g

만드는 법

1. 무는 작은 것을 골라서 껍질째 깨끗이 씻어서 준비한다.

2. 무는 4㎝ 길이 정도의 링 모양으로 썰어서 무 두께의 3분의 2 정도까지 칼집을 가로 세로로 넣어준다.

3. 소금물을 만들어 칼집 넣은 쪽이 바닥을 향하게 해 1시간가량 절인다.

4. 무, 미나리, 갓, 쪽파, 배, 밤은 3㎝ 길이로 채 썰어 준비한다.

5. 마늘과 생강은 다지고 새우젓도 다져서 준비한다.

6. 찹쌀풀에 고춧가루와 양념을 섞어서 1시간 정도 숙성시킨 뒤 소 재료와 함께 버무린다.

7. 무가 말랑말랑하게 칼집 넣은 곳이 벌어질 정도로 잘 절었으면 씻어서 물기를 제거한다.

8. 물기를 제거한 무에 소 재료를 꼼꼼하게 넣어 김치통에 차곡차곡 넣어준다.

9. 배추김치 사이사이에 넣으면 훨씬 싱싱한 맛을 낸다.

조리팁

1. 무김치로 따로 담아서 보관해도 좋지만, 배추김치 사이사이에 넣어주면 김치도 싱싱하고 무김치도 더 싱싱하게 먹을 수 있다.

2. 개성 무 김치는 항아리에 개성보쌈김치 사이사이에 넣어 김치와 함께 꺼내 먹으면 싱싱하고 시원한 맛을 느낄 수 있는 엄지척 무김치다.