이미지 크게보기

제철맞은 동태의 영양학

아삭한 겨울 무를 썰어 넣고 고춧가루 탁∼풀고… 마늘, 생강에 두부까지 넣고 보글보글 끓여내면 속풀이 해장국이 따로 필요 없다. 동태탕을 두고 하는 말이다.

속풀이 해장에 흔히 생태탕을 거론하지만, 생태탕보다 시원한 맛은 약간 덜해도 씁쓸하면서도 속 깊이 맺힌 응혈을 풀어주는 듯 얼큰한 동태탕의 맛은 결코 생태탕 못잖다. 게다가 가격도 저렴해 서민들의 주머니 사정에 딱 어울리는 음식이다. 또 언제부터인가 일본산 생태에 대한 방사능 오염 가능성이 제기되며, 100% 러시아산인 동태의 주가가 은근히 올랐다.

생태를 말린 북어와 달리 겨울에 잡자마자 영하 40도로 급랭시킨 동태는 생태와 영양성분 함량에 큰 차이가 없다. 생태탕도 그렇지만 동태탕이 주당들의 엉킨 속을 풀어주는 데는 역시 뛰어난 아미노산 조성이 큰 몫을 한다. 특히 간 해독을 돕는 메티오닌 성분의 경우 100g당 함량이 동태(565㎎)가 생태(526㎎)보다 오히려 더 많다. 메티오닌은 황 성분을 함유하고 있는 아미노산으로 병후 원기 회복은 물론 간의 해독작용을 돕는다. 피부에도 좋은 아미노산으로 알려진 메티오닌은 체내 지방 축적을 막아, 과다음주로 인해 나타날 수 있는 대사증후군 예방에도 큰 기여를 한다.

그 외에도 동태에는 축적된 아세트알데히드를 해독하는 데 뛰어난 효능을 지닌 알라닌, 아스파르트산, 글리신 등의 아미노산이 많이 들어 있다. 항우울 효능이 있는 도파민 호르몬 합성에 필요한 페닐알라닌, 신경세포를 보호하는 히스티딘, 정신질환 치료에 도움을 주는 이소류신 등의 아미노산도 풍부하다. 또 주목해볼 아미노산이 아르기닌인데 남성 정력의 대명사로 알려진 아르기닌은 정액의 주요 구성 성분으로 발기부전 치료제에 쓰인다. 그뿐만 아니라 인체의 면역체계를 좋게 하며, 동맥을 확장시켜 혈액순환을 돕는다.

동태의 비타민B1도 간 해독과 관련해 눈여겨볼 영양성분이다. 알코올은 장의 세포막에 변화를 일으켜 우리 몸에 꼭 필요한 요소인 비타민B의 흡수를 저하시키고 쉽게 배설시킨다.

특히 문제가 되는 것이 티아민으로도 불리는 비타민B1 결핍으로 만성 음주자나 알코올 의존(중독) 환자에게서 흔히 나타난다. 비타민B가 결핍되면 몸의 전체적인 신진대사에 문제가 생기며 뇌의 퇴행성 질환인 ‘필름이 끊어지는 현상’을 비롯해 말초신경장애, 운동 실조증 등의 증상으로 나타난다. 알코올로 인해 장이 훼손되면서 티아민의 저장이나 사용 능력이 떨어지게 되면 티아민 흡수가 더욱 어려워진다고 한다.

또 동태에는 지방질이 거의 없지만 명란의 경우에는 조금 다르다. 명란에는 지질을 구성하는 지방산 중 동맥경화, 고혈압, 뇌 학습발달, 노인성 치매 등에 효과적인 EPA와 DHA 등의 오메가3 지방산이 다량 함유돼 있다.

한편 동태를 구입할 때도 몇 가지 주의해야 할 점이 있다. 우선 동태눈이 ‘동태눈’이 아니어야 한다. 눈이 맑고 앞으로 툭 튀어나온 것이 좋은 동태다. 눈이 ‘희멀건해져’ 동태눈처럼 보인다면 몇 차례 해동됐던 동태일 수 있다. 녹은 상태의 동태는 구입해선 안 된다. 몸통이 굽은 것이나 갈라진 것은 해동했다가 다시 냉동한 것이다. 그리고 비늘이 많은 먹태(껍질이 시커먼 것)가 맛이 있을 가능성이 더 높다. 또 동태는 장기간 보관시 자르거나 씻지 말아야 한다. 만약 손질된 것이라면 얼리지 말고 신선칸에 보관하는 것이 바람직하다.

어떤 이들은 동태가 생태보다 더 감칠맛이 난다고 주장하기도 한다. 이는 핵산 조미료의 일종인 이노신산이 풍부하기 때문인데 생태보다 동태에 훨씬 더 많은 것으로 알려져 있다. 핵산은 노화현상과 체력저하, 뼈의 약화, 뇌의 쇠퇴, 피부 노화를 억제하는 효능이 있다고 알려져 있다. 국내 한 연구에서 곧바로 급랭한 동태가, 바다에서 잡힌 뒤 며칠간의 유통과정을 거친 생태보다 신선도가 훨씬 높은 것으로 나타나 화제가 된 적도 있다.

글 = 이경택 기자 ktlee@munhwa.com
사진 = 김호웅 기자 diverkim@munhwa.com

이미지 크게보기