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식당 창업을 앞둔 사람에게 가장 궁금한 것은 ‘어떻게 하면 성공할 수 있느냐’다. 외식업계의 ‘대박식당 제조기’로 소문난 백종원 더본코리아 대표는 2013년 5월부터 인터넷 카페 ‘더본, 맛있는 사람들’(http://cafe.naver.com/theborn)의 회원들을 대상으로 ‘백종원의 장사이야기’란 질의응답 형태의 특강을 진행하고 있다. 특강에서 백 대표는 주로 식당의 성공적인 창업과 운영에 관한 노하우를 알려주고 있다.

이 자리에서 나온 주요 내용을 Q&A 형태로 정리해 보았다.

Q :원가마진율 때문에 가격상승이 불가피할 때 어떻게 해야 할까.

A : 힘든 선택이다. 손님을 많이 유지하는 것이 먼저냐, 가게 운영을 위한 적정 마진 확보가 우선이냐. 이 경우에 나는 마진을 박하게 가더라도 가격을 올리지 않겠다. 힘들어도 일단 ‘줄 서는 가게’를 만드는 것이 중요하다. 어느 정도 식당이 유명해지면 ‘목’이 좋은 자리에 2호점을 내, 1호점에서의 손실을 만회하겠다.

Q :식당 창업에 있어서 메뉴 선택도 중요한데 기준이 있다면.

A :창업 실패를 줄이려면 무언가 새로운 메뉴를 창조하려고 하면 안 된다. 내가 좋아하는 것, 즐겨 먹는 것 중에 메뉴를 선택해야 한다. 그리고 평소 그 메뉴의 식사를 할 때 어떤 것을 개선하고 싶었는지 기억해내 이를 메뉴 개발에 적극 활용해야 한다. 또 타깃을 정해 그 눈높이에 맞춰야 한다. 예를 들면 ‘돈을 적게 쓰면서 아침 식사를 해결하고 싶은 사람’을 주요 고객으로 정했다면 거기에 맞는 가격대의 음식을 개발해야 한다.

Q : 식당 운영자는 주방과 홀 가운데 어디에 더 신경을 써야 할까.

A :결론부터 얘기하면 홀이다. 식자재 관리를 위해서 주방 파악도 중요하다. 그러나 손님 유치를 위해선 주인이 홀에 나가서 적극적으로 손님을 맞아야 한다. 모욕과 괄시를 받아가면서라도 주인이 손님을 접대해야 그 손님이 또 온다.

Q :직원 관리는 어떻게 해야 할까. 특히 소극적인 직원의 경우 문제가 많다.

A :본인은 카운터에 앉아 있으면서 손님이 식당 문을 열고 들어오면 “김양아, 손님 왔다”며 명령하면 안 된다. 그러면 직원들이 사장 말을 듣지 않는다. 사장이 직원보다 먼저 90도로 인사해야 한다. 그러면 소극적인 직원들이 45도로라도 인사한다. 본인은 친절하지 않으면서 매니저에게 직원들 친절 교육을 시키라고 하면 오히려 역효과만 난다.

Q : 건물 2층에 식당을 내려고 한다. 맛과 친절로 승부하면 승산이 있나.

A : 절대로 반대한다. 작은 평수라도 1층이 좋다. 임대료 절약하고, 공간도 넓다고 2층에 창업을 하는 분들이 있는데 한 달 버티기도 쉽지 않다. 마음이 무너진다. 손님이 많으면 이윤이 안 남아도 견딜 수 있지만, 아예 손님이 없으면 버티기 힘들다.

Q :소규모 식당 창업에서 실패하지 않으려면, 성공 비결이 있다면.

A : 메뉴가 간편하면서도 손이 많이 가는 것은 피해야 한다. 또 메뉴를 늘린다고 하더라도 주방 용량을 고려해야 한다. 특히 요리에 전문적인 지식이 많은 분은 기다리시질 못해 이런저런 시도를 계속하는데 실패할 확률이 크다. 성공하려면 기다릴 줄도 알아야 한다.