이미지 크게보기 고소한 맛과 향으로 나물무침과 볶음 등 우리 전통 음식의 풍미를 더해주는 들기름(오른쪽). 면역계 등 우리 몸에 유익한 성분을 많이 지녀 최근 건강식으로도 주목받고 있다. 김호웅 기자 diverkim@munhwa.com

한때 지중해식단이 유행하며 올리브기름 열풍이 불었던 적이 있다. 올리브기름의 이 같은 효능은 단일불포화지방산인 올레산 때문이다. 오메가9 지방인 올레산은 지중해 연안 사람들의 심혈관 질환 발병률을 낮춰 줬다고 알려져 있다.

그런데 우리 전통 기름 중에 올리브유 못잖은 성분과 효능을 지닌 것이 있다. 바로 풍부한 향과 고소한 맛이 일품인 들기름이다. 들기름은 맛도 좋지만 성분 중의 60%가량이 오메가3 지방산인 리놀렌산으로 이뤄져 있어 몸에 유익한 식품으로 꼽힌다.(표 참조)

오메가3 지방산은 사실 그 효능을 새삼 거론하지 않아도 될 정도로 많이 알려져 있다. 오메가3는 혈행을 개선해 심장마비와 뇌졸중을 예방한다. 오메가3가 혈전과 염증을 막아주고 혈압을 낮춰주기 때문이다. 특히 오메가3 지방산은 뇌신경세포 보호를 통해 대뇌로부터 시작되는 어지럼증이나 우울증, 치매 등을 예방해 준다.

자가면역질환과 관련해 들기름을 추천할 수 있는 것도 바로 오메가3 때문이다. 최근 오메가3 지방의 자가면역질환과 관련한 연구도 활발히 이뤄지고 있다. 연구에 따르면 오메가3대 오메가6의 체내함량이 1대 4보다 현저히 높은 경우 류머티스 관절염 등 자가면역질환에 걸릴 위험이 높아진다.

사람의 몸이 외부 바이러스에 대하여 백혈구를 출동시킬 때 이용하는 핵심물질이 류코트리엔B4로 아라키돈산을 재료로 해 만들어진다. 그런데 이 아라키돈산이 오메가6다. 대부분의 자가면역질환은 이 류코트리엔B4가 과잉 생산돼 나타난다. 반면에 오메가3는 류코트리엔B5로 체내에서 변하는데 이 물질 역시 백혈구를 유인해내지만 그 효과는 미미한 것으로 알려져 있다. 따라서 오메가3 지방을 많이 섭취하고, 오메가6 지방산을 적게 섭취하면 만성염증의 위험을 줄일 수 있다.

역시 염증을 유발하는 인터루킨-1의 과잉생산도 오메가3가 억제해준다는 연구결과도 있다. 또 다른 연구에서는 건강한 세포를 공격하도록 잘못 프로그램화된 T세포의 자멸도 오메가3가 촉진한다고 한다.

얼마 전에는 또 국내 우석대 연구진에 의해 들기름에서 혈중 내 콜레스테롤 수치 개선에 크게 기여하는 폴리코사놀이 발견돼 주목을 받기도 했다. 폴리코사놀은 콜레스테롤의 균형을 맞추어 줌으로써 심혈관계 질환 예방 및 지구력 증진 효과가 큰 것으로 알려져 있는 건강기능성 물질이다.

자가면역질환과 오메가6의 연관성을 보면 오메가6 지방 섭취를 금해야 할 것 같지만 전문가들은 적정비율로 섭취하는 것이 더 중요하다고 말한다. 오메가3 대 오메가6의 적정 비율은 1대 3∼10이 가장 좋다고 전문가들은 말한다.

그런데 문제는 한국인의 경우 오메가3의 섭취 함량이 항상 적다는 것이다. 오메가6의 경우 역시 필수지방산이지만 대부분의 식용유와 가공식품에 많이 들어있기 때문에 별도로 신경써서 찾아먹을 필요가 없다. 그러나 오메가3는 특정 식품에 들어있기 때문에 들기름처럼 함량이 높은 음식을 일부러 섭취할 필요가 있다. 식용유만 해도 콩기름이나 카놀라유를 제외하곤 대부분 오메가6를 더 많이 함유하고 있다. 특히 옥수수유와 해바라기씨 기름의 오메가 6함량이 높다.

그외에도 들기름의 효능은 열손가락으로 다 꼽아도 모자랄 정도다. 들기름은 암 발생률을 낮춰준다는 연구결과가 있다. 또 들기름의 로즈마리산은 항산화, 항염증·항암 작용을 한다.

한편 들기름의 리놀렌산은 산패가 잘 되기 때문에 뚜껑을 꼭 닫고 형광등이나 햇빛 등의 광선을 직접 쪼이지 않도록 한 후 냉장고에서 저온 보관해야 한다. 적은 양을 자주 구입하는 것도 한가지 현명한 방법이 될 것이다. 마트에서 구입할 때도 가능하면 생산일을 확인해 생산기일이 얼마되지 않은 제품을 고르는 것이 유리하다. 또 참기름에는 세사민, 세사몰린이라는 항산화 성분이 들어 있어 산패 속도가 느린 만큼 들기름과 참기름을 8대 2 비율로 섞어 놓으면 산패를 막고 오랫동안 보관할 수 있다.

＜도움말 = 정문웅 우석대 외식산업조리학과 교수＞

이경택 기자 ktlee@munhwa.com

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