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■ 외식산업연구원 분석 결과

11%는 1년도 안 돼서 폐업
10곳 창업할 때, 9곳 사라져
업체 간 ‘수익 양극화’ 심화

내수침체가 장기화하는 가운데 2019년 창업한 외식업체 중 지난해까지 생존한 비율은 절반 수준에 그친 것으로 파악됐다. 지난해 창업한 외식업체 10곳 중 1곳 이상은 1년도 채 되지 않아 문을 닫았다.

7일 한국외식산업연구원이 지난해 기준 행정안전부 인허가 데이터를 토대로 외식업체 생존율을 계산한 결과, 2019년부터 지난해까지 생존한 비율은 54.9%에 그친 것으로 파악됐다. 최근 5년간 45.1%에 달하는 외식업체들이 문을 닫았다. 특히 지난해 인허가를 받은 외식업체 중 11.6%는 이미 폐업한 것으로도 나타났다. 연구원은 현재 외식업체들이 상당한 어려움에 처해 있으며, 생존을 위한 성공적인 경영 전략과 사례 학습 등이 더욱 중요해졌다고 설명했다.

폐업 대 창업 비율도 코로나19가 한창 유행하던 2021년을 기점으로 크게 늘었다. 단순 창업과 폐업 업체 수를 토대로 분석한 결과 지난해 6월 기준 폐업 대 창업 비율은 96%로, 10개 외식업체가 창업할 때 9개 이상은 폐업하는 것으로 조사됐다. 이는 2021년(83%)보다도 악화한 수치다. 외식업체의 평균 운영 기간은 2023년 기준 8.4년, 지난해 폐업한 업체 중 최장 운영 기간은 61년이었다.

아울러 농림축산식품부 한국농촌경제연구원의 2만200개 데이터(2018∼2023년)를 토대로 분석한 결과, 고수익 그룹은 저수익 그룹에 비해 매출액은 1.7배, 영업이익은 10배 이상 높았다. 연구원은 “고수익 그룹은 영업지출·식재료비·임차료·인건비 등 모든 주요 비용 항목 비율을 낮게 유지해 영업이익을 극대화하고 있다”며 “특히 식재료비 비율이 저수익 그룹 대비 7%포인트나 낮았는데 원가 관리·공급망 최적화·메뉴 구성 효율성 등에서 우세함을 보였다”고 설명했다. 고정비인 임차료는 좋은 입지에 대한 욕심으로 과하게 설정했을 경우 외식업체 운영 내내 큰 부담으로 작용할 수 있다는 조언도 나왔다. 연도별 영업이익 그룹 분포에선 지난해 들어 저수익 그룹이 급격히 증가하고 중간·고수익 그룹은 감소했다. 연구원은 “현재 시장 환경에서 고수익을 유지하는 것이 점점 더 어려워지고 있음을 뜻한다”며 “높은 고정비와 비용관리·대표 인건비 과다 지출 등이 저수익 그룹 증가 원인으로 파악된다”고 밝혔다.

최준영 기자 cjy324@munhwa.com