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빵요정의 세상의 모든 디저트 - ‘레자미오네뜨’제과점

‘정직한 친구들’이라는 의미의 ‘레자미오네뜨’. 서울 논현동에 따스한 색감의 빵집이 새로 들어섰습니다. 도넛 열풍을 불러일으킨 ‘노티드’에서 메뉴 개발 및 점포 운영을 했던 제과제빵 기능장이자 트렌드를 읽어내는 감각이 남다른 박성채 셰프의 새로운 업장입니다. 박 셰프는 디저트 카페 창업 레시피와 컨설팅의 노하우를 담은 ‘페이스트리 테이블’이란 저서를 내기도 한 젊은 인재입니다. 이 책은 특히 생산직 근로자 5명이 주 40시간을 일한다는 기준하에 만들 수 있는 메뉴를 소개하고 타임테이블까지 제안하는, 스마트하고 현실적인 조언으로 가득한 책입니다.

레자미오네뜨 메뉴 또한 고객들에게 낯설지 않은, 기호에 충실한 제품들이 많이 눈에 들어옵니다. 크림이 가득 찬 비에누아즈리 메뉴를 생각하다가 나온 크붕이는 크림이 많이 들어간 붕어빵입니다. 기본이 되는 바닐라 풍미 가득한 크붕이부터 버터와 팥앙금의 앙상블이 매력적인 앙버터 크붕이, 슈가 크붕이, 얼그레이 크붕이 등 기호에 맞게 골라 먹을 수 있답니다.

고급스러운 파이지에 눌러 겹겹의 결이 자아내는 버터향을 충분히 머금은 우아한 맛의 크붕이는 확실히 레자미오네뜨의 시그니처 메뉴로 떠올리게 됩니다. 하지만 이 외에도 매일 테이블에 올려 먹을 수 있는 우유 모닝롤이나 베이글, 스콘들부터 약과의 달콤함이 극대화된 르뱅 쿠키와 같은 한국적인 맛과 의미를 담은 제품들도 만날 수 있습니다.

크림을 아주 잘 다루는 기술자답게 지난 크리스마스에 준비한 크리스마스 케이크에는 특별히 선별한 두 가지 생크림을 블렌딩해 레자미오네뜨만이 가진 풍요로운 유지방의 맛과 풍미를 마음껏 자랑하기도 했습니다. 특히 부드러운 마스카포네 생크림이 주는 밸런스 좋은 맛이 딸기와 기가 막히게 잘 어우러져 완성도를 높이기도 했습니다.

이 외에도 쫄깃한 베이글의 개성을 살린 소금 베이글과 고소한 참깨가 가득 올라간 베이글, 오븐에 구운 대파와 크림치즈를 섞어 속을 채운 스프링 어니언 베이글을 커피와 곁들이면 더욱 그 든든하면서도 세심한 맛을 느낄 수 있습니다.

지난해 11월 21일 가오픈 후 꾸준하게 손님들의 발걸음이 이어지는 비결은 안정적인 제품의 완성도와 더불어 트렌드를 잘 읽는 박 셰프의 감각적인 메뉴들이 줄기차게 이어지기 때문이 아닐까 합니다. 무엇을 더해야 그 맛이 돋보이고, 서로의 매력이 잘 어우러지는지 많은 고민과 시도를 해서야 나올 수 있는 그런 빵들을 만드는 기술인으로서의 자부심과 에너지가 그 바탕에 있습니다.

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특히 근래 오픈한 메이드림이라는 새로운 프로젝트는 그의 또 다른 테마와 제품의 방향성 범위를 활짝 열어 준 재미있는 시도가 아닐까 합니다. 누구나 즐기고 누구나 만족스러운 맛을 즐길 수 있도록 탄탄한 기둥과 뼈대를 만들 수 있는 기술자라니…. 현대사회에서 분명히 필요한 인재가 아닐까 합니다. 빵과 디저트뿐 아니라 그에 어울리는 커피의 산도나 풍미를 고려해 업장에 배치하는 것으로 유명한 그는, 성수동 브루잉 세리머니의 원두로 내린 레자미오네뜨의 콜드 브루를 RTD(Ready to Drink) 제품으로 내놓고 있습니다.

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터