이미지 크게보기 치즈를 듬뿍 얹어 낸 파네 파스타. 빵 속에 넣은 파스타를 파네(Pane) 파스타라 부른다. 넉넉하게 얹은 치즈가 파스타의 맛을 한층 풍성하게 해준다.

■ 이우석의 푸드로지 - 치즈

같은 무게 우유보다 단백질 7배, 칼슘 5배 많아
모차렐라·리코타·브리에… 매운요리 토핑으로 ‘딱’

로마시대 치즈케이크 등장…염소·낙타 치즈까지 다양
6·25때 미군 보급품으로 들어와 1960년대 첫 국내생산

한국인은 요즘 치즈를 많이들 먹는다. 양식은 그렇다 치고 한식에도 어디나 뿌려 먹는다. 곱창, 등갈비, 떡볶이, 라면, 부대찌개에도 치즈가 올라간다. 실제 소비량의 증가세도 가파르다. 1990년대 중반까진 1인당 불과 300g도 먹지 않았던 치즈를 2020년에는 3.34㎏씩 먹어치웠다.

입맛도 많이 변했다. 필자가 중학교에 다니던 1980년대 중반 누군가 도시락밥에 얹어온 노란색 체더치즈를 한입 얻어 먹어보고 인상을 찌푸렸던 기억이 선연하다. 고릿한 냄새는 매우 이질적이었고 그 느끼함이 가시려면 동치미 한 사발 마셔야 할 것 같았다. 하지만 지금은 잘도 먹는다. 치즈를 과하게 뿌려대는 것은 여전히 꺼리지만 치즈가 몇 장이나 들어간 파스타나 리소토, 햄버거 등은 즐겨 찾아 먹기도 한다. 치즈는 한국인이 즐기는 매운맛에도 잘 어울린다. 혀에 남은 캡사이신을 걷어주고 고소한 감칠맛을 더한다. 요즘 매운 요리에 치즈 토핑이 빠지지 않는 이유다. 흐르는 세월 속에 어느덧 치즈는 한국인의 식생활에 깊숙이 자리를 잡은 것이다.

현생인류의 건강을 유지시켜 온 식재료의 중심에 치즈가 있다. 치즈는 액체인 우유 중 단백질 성분인 카세인(casein)을 고형화시켜 물성과 성분을 변화시키는 일종의 분자요리법으로 탄생한 새로운 식재료다. 그저 자연 상태에서 채취하거나 수확한 것이 아니라, 인간의 지능과 기술로 ‘치즈’란 것을 만들어낸 음식이란 점에서 좀 더 특별하다.

역사도 길다. 유목민들은 그릇을 만들 재료나 설비·기술이 부족했고, 그 때문에 가축의 위(胃)를 물통 삼아 썼는데 이 위에 있는 효소(rennet)에 젖이 반응하며 우연히 치즈가 만들어졌다는 설이 유력하다. 그것이 우연이었든 어쨌든 인간은 가축의 젖을 식용하며 이를 이용한 치즈를 만들어냈다. 기원전 7200여 년 전 크로아티아 달마티아 해안의 신석기 유적지에서 발견된 그릇에서 인류의 치즈 가공 흔적을 발견한 바 있다. 1만여 년 전의 일이니 실로 어마어마한 과거였다. 이후에도 이집트 고대 유적에서 수시로 치즈의 흔적이 발견됐으니 치즈는 인류가 가장 먼저 만들어낸 가공식품이라 할 수 있겠다.

치즈는 발효 과정을 거치며 맛이 좋아지고 보존성도 늘어난다. 지금도 그렇지만 생우유란 그리 오래가지 않는다. 단백질을 보존한다는 것은 사실 어려운 일이었는데 치즈가 이를 해결했다. 고순도 단백질인 치즈는 요리의 자재보다는 그저 우유를 저장(stock)하기 위한 수단으로서 처음 그 중요성을 인정받았다.

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치즈는 같은 무게의 우유에 비해 단백질이 7배 이상으로 많다. 칼슘도 5배에 이른다. 당연하다. 우유를 농축시켜서 만들기 때문이다. 게다가 발효과정에서 유당을 대부분 제거했기 때문에 소화흡수율이 높다. 농경민족인 동양인 중에는 유당을 소화하는 효소가 없는 사람도 많다. 우유만 마시면 배탈이 나 온종일 화장실에서 산다는 사람들도 치즈만큼은 괜찮다. 특히나 메마른 식감의 경성(硬性)치즈에는 거의 유당이 남아 있지 않으니 마음 놓고 먹어도 된다.

치즈가 가진 최고의 매력은 맛이다. 단백질 분해과정에서 감칠맛이 난다. 요리할 때 치즈를 수북이 얹어 쓰는 것은 영양 보강보다도 사실 맛있기 때문이다. 천연 조미료 역할을 해준다. 맛도 좋고 영양가도 많은 데다 저장성도 탁월하니 산악 지역에 사는 낙농인들은 치즈를 만들어 실생활에 늘 썼다. 축양 기간과 도축 시기가 정해진 고기와는 달랐다. 착유 시점에 젖을 많이 짜서 치즈를 만들어두면 두고두고 모자란 단백질을 보충할 수 있었다.

치즈는 요구르트(yogurt)처럼 우유에 유산균을 생성시키거나 섞어서 만든다. 유산균의 역할은 유당을 분해하는 것이다. 분해된 유당은 젖산이 되고 이때부터 특유의 향을 내며 발효와 응고가 시작된다. 응고과정에서 우유는 커드(Curd)와 유장(Whey)으로 나뉜다. 대두단백을 응고시키는 두부 제조법과 비슷하다. 커드는 다시 소금(간수)과 만나 치즈가 되고 유장이 남는다. 이를 활용하는 것이 리코타 치즈다. 리코타(Riccotta)는 이탈리아어로 재활용, 재가공이란 뜻이다. 우유를 많이 써도 치즈의 양은 보잘것없다. 원유(原乳)는 수분이 90% 가까이 된다. 단백질과 지방만 남는 데다 이를 굳히는 과정에서 응축시키니 우유 한 통으로 해봐야 조그마한 치즈 조각 하나 건진다.

맛이 좋아 찾기도 하지만 중독성도 있다. 치즈에 들어 있는 단백질 카세인은 위장에서 소화되면서 베타-카소모르핀이라는 성분을 만들어낸다. 이 성분은 이름(모르핀)처럼 의존 증상이 있어 치즈에 중독되는 현상을 보인다. ‘마약 피자’ ‘마약 파스타’란 말이 괜히 생겨난 것이 아니다. 농경문화 속에서 살아온 우리가 옛날부터 치즈를 즐겨온 것은 아니다. 우유도 귀했을 정도니 치즈는 언감생심이었다. 치즈는 한자어로 건락(乾酪)이라 한다. 말린 우유란 뜻이다. 중국에선 나이수, 또는 나이라오라 부른다.

국내에 치즈는 6·25전쟁을 겪으며 원조물자나 미군 보급품으로 들어오면서 처음 알려졌고 1960년대 벨기에 출신 지정환(디디에 엇세르스테번스) 신부가 전북 임실에서 산양유를 이용한 치즈를 만들기 시작하며 본격적으로 국내 생산 치즈 역사가 시작됐다. 이후 산양유를 포기하고 우유로 치즈를 생산했고 1969년 최초로 만든 카망베르 치즈를 론칭했다. 지금 임실치즈농협은 카망베르, 모차렐라, 체더치즈 등을 생산하며 소비자들로부터 품질을 인정받아 인기를 끌고 있다. 반면 낙농업 중심인 서양에선 없어선 안 될 음식으로 일찌감치 자리를 잡았다. 특히 로마인들은 치즈를 상식했다. 요즘도 인기가 좋은 치즈케이크가 그때 이미 등장했다. 지금도 젖소뿐 아니라 염소, 물소, 양, 낙타까지 대부분의 초식동물 가축에서 젖을 얻고 각각의 치즈를 만들어 먹는다.

치즈의 종류는 수없이 많다. 일단 상태에 따라 생치즈와 연성치즈, 경성치즈가 있다. 생치즈에는 모차렐라, 리코타, 코티지, 파니르 등이 있고, 부들부들한 연성(soft)치즈에는 카망베르, 브리에, 퐁 레베크, 마루아유 등이 있다. 경성(hard)치즈에는 아펜젤러, 에멘탈, 콩테, 그라나 파다노, 파르미지아노 레지아노(파르마산) 등이 있다. 이외에도 콜비잭, 고르곤졸라, 고다, 체더 등 반경성(semi hard)치즈가 있으며 빵에 발라먹을 작정으로 만든 마스카르포네 등 크림치즈가 있다. 여기다 균종(곰팡이 등), 형태(스트링 치즈), 합성치즈 등 다양한 분류로 나눌 수 있다.

이미지 크게보기 이우석 놀고먹기연구소장

치즈의 종류와 이름을 살펴보면 이탈리아어 작명이 많은데 애초 로마 시절부터 이탈리아 북부에서 발달했기 때문이다. 한국에서는 모차렐라, 파르마산, 마스카르포네 등 이탈리아 치즈의 인기가 상대적으로 높다.

1990년대 이후 한국에서 유행한 이탈리아 요리에 많이 쓰인 까닭이다. 대표적으로 피자를 비롯해 카르보나라, 인살라타 카프레제, 그라탕, 리소토, 치즈스틱 등에서 이탈리아식 치즈와 치즈버거, 치즈케이크, 맥앤드치즈, 칠리치즈 등에서 미국식 치즈를 두루 경험해볼 수 있다. 티라미수와 아이스크림 등 디저트에서도 치즈는 존재감을 뽐낸다.

놀고먹기연구소장


■ 어디서 맛볼까

◇치즈케이크 = 숲길따라카페는 강화도 초지대교 옆 베이커리 카페로 바다 풍경이 압권이라 인기가 높다. 커피와 음료도 맛이 좋지만 만화 ‘톰과 제리’에 등장하는 구멍 숭숭 뚫린 샛노란 치즈 모양 케이크를 파는데 이게 인기다. 이름도 톰과 제리 치즈케이크다. 노란 초콜릿 속에 부드럽고 촉촉한 치즈케이크가 꽉 찼다. 특유의 고소한 맛과 향이 진하며 초콜릿이 달콤함을 책임진다. 치즈케이크는 로마시대부터 먹던 치즈 요리다. 인천 강화군 길상면 해안남로 309-12. 6500원.

◇치즈돈가스 = 바삭하게 튀긴 돈가스 안에 녹진한 치즈가 들어 고소함을 더한다. 홍대 혼가츠는 치즈가스로 입소문 난 집. 언제나 긴 대기줄이 있다. 튀김옷을 입히기 전 치즈를 넣어둔 두툼한 고기를 뜨거운 기름에 재빨리 튀겨낸다. 잘린 단면에서 한가득 흘러내리는 치즈는 부드러운 돼지고기에 활력을 불어넣는다. 죽죽 늘어나는 치즈를 나이프로 돌돌 말아 입에 밀어 넣으면 고소한 향이 입안에 차오른다. 소스와 핑크솔트 등을 내준다. 서울 마포구 와우산로21길 36-6. 1만 원.

◇치즈라면 = 누가 처음 라면에 체더치즈를 넣을 생각을 다 했을까. 이젠 보편적으로 분식집에서 맛볼 수 있다. 서울 명동 한복판에서 50여 년 영업을 해온 틈새라면은 ‘빨계떡’이 인기지만, 매운맛을 꺼리는 이들에겐 치즈와 계란, 떡을 넣은 ‘치즈계떡’이 좋다. 살살 풀어 먹으면 고소한 맛이 국물에 녹아나며 한층 부드러우면서도 맛과 영양을 잡아준다. 빨계떡에도 치즈를 추가할 수 있다. 서울 중구 명동10길 19-10. 5500원.

◇맥앤드치즈버거 = 맥앤드치즈(Mac & Cheese)는 이름처럼 마카로니를 삶아 치즈와 버무린 음식으로 미국의 일상적인 가정식이다. 어린이가 ‘라면 끓이기’처럼 처음 배우는 요리다. 버거 전문점 뉴욕아파트먼트는 엄청난 비주얼의 수제 맥앤드치즈버거를 판다. 100% 소고기 수제 패티를 철판에 구워 번에 채소와 함께 맥앤드치즈를 들이붓듯이 듬뿍 올리고 그 위에 번을 살짝 얹어 내온다. 녹진한 맥앤드치즈 맛이 정통 ‘미국 맛’을 낸다. 서울 마포구 양화로6길 50 화성빌딩 1층. 1만500원(5온스 기준).

◇투움바파스타 = 패밀리레스토랑 아웃백스테이크하우스를 통해 유명해진 파스타. 이 브랜드를 대표하는 시그니처 메뉴로 꼽힌다. 칼국수처럼 넓적한 페투치니 면을 쓴다. 올리브오일에 새우를 볶다가 우유와 체더치즈 가루를 넣고 걸쭉하게 볶아낸 파스타가 살짝 칼칼한 맛을 내 한국인에게 인기다. 느끼하지 않다. 한입 크기로 자른 스테이크를 넣은 버전도 있다. ‘투움바(Toowoomba)’는 호주의 도시명이다. 서울 중구 명동3길 36. 2만5900원.

◇치즈퐁듀 = 조개를 한가득 넣고 팔팔 끓여내는 택이네조개전골에서 기본으로 내는 치즈퐁듀. 조개는 치즈와 퍽 어울리는 궁합이다. 조갯살을 녹인 모차렐라 치즈에 담가 찍어 먹는다. 바지락, 가리비, 키조개 등 조갯살은 감칠맛이 좋지만 지방이 전혀 없어 담백한 까닭에 치즈를 찍어 먹으면 더욱 맛이 좋다. 조개전골에 칼국수 등을 넣으면 식사를 겸한 안주로 거뜬하다. 서울 중구 다동길 24-4. 조개전골(2인) 4만5000원부터.

◇맥앤드치즈베이컨피자 = 매덕스피자는 맛있는 피자를 엄청난 크기로 구워내는 집이다. 특히 샛노란 치즈가 한가득 도(dough) 위를 채우고 있는 맥앤드치즈베이컨피자가 인기다. 고소한 체더치즈 범벅에 묻힌 마카로니 위로 바삭한 베이컨칩이 딱딱 박혀 식감을 한층 재미있게 만든다. 크기도 크고 토핑도 너무 많아 자칫 느끼할 수 있는 맥앤드치즈가 베이컨 덕에 오히려 살아난다. 조각 피자 하나만 먹어도 배가 차오른다. 서울 용산구 이태원로26길 26 2층. 조각 6900원, 한 판 4만9000원.