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일본식 ‘마제소바’ 변주한 요리
구멍 뚫린 부가티니면 사용해야
안쪽에 소스 스며들어 식감좋아
생바질 썰어 올리면 느끼함 가셔

기존에 나와 있는 요리를 새롭게 변주하는 것도 음식을 만드는 재미 중 하나다. 마제소바는 국물 없는 면에 고기, 채소, 달걀 등 다양한 고명을 얹어 소스에 비벼 먹는 일본식 비빔면이다.

‘섞다’ ‘비비다’라는 뜻의 ‘마제루’에서 이름이 붙여졌다. 우동처럼 굵고 탱탱한 면을 진한 소스에 버무리고, 양념에 볶은 다진 고기와 대파, 쪽파, 김, 달걀노른자 등을 얹어 비벼 먹는다. 일본 나고야(名古屋)에서 시작된 이 음식은 처음 만든 식당에서 ‘타이완 마제소바’라는 이름을 붙였다. 대만풍으로 볶은 다진 고기를 면에 올리기 때문이다.

강남의 한 파스타 전문 음식점에서 마제소바를 응용한 파스타를 내놨다. 이 음식점 오너셰프가 알려준 레시피로 마제파스타를 만들었다.

굵은 부가티니면을 사용했다. 부가티니면은 중심부에 빨대처럼 구멍이 뚫려 있어 안쪽으로도 소스가 스며들어 식감이 좋다. ‘구멍이 뚫린’이라는 의미의 이탈리아어 ‘부카토’에서 이름이 유래된 이 면의 지름은 3㎜다. 이탈리아에서는 부카티니면을 버터로 만든 소스에 버무린 후 구안치알레, 판체타 등 햄과 채소, 달걀, 엔초비 등을 곁들여 먹는다. 스파게티, 링귀니 등의 파스타를 주로 먹는 국내에서는 부가티니면을 많이 사용하지 않는다.

부가티니면 200g(2인분)을 소금(적당히 짭짤한 정도)을 넣고 끓인 물에 삶는다. 파스타를 삶는 정도는 기호에 따라 다르지만 소스에 버무리는 시간을 고려해 포장지에 표기된 최대 시간보다 3∼4분 정도 덜 삶는 게 좋다. 가장 좋은 방법은 삶으며 직접 먹어보는 것이다.

9분 삶은 부가티니면을 ‘쓰유’(가다랑어포 등으로 맛을 낸 일본 간장)를 넣고 살짝 끓인 생크림에 버무리며 2분 정도 더 익힌다.

다진 돼지고기 목살 300g을 볶으며 두반장과 굴소스로 적당히 간을 하고 후추를 뿌려준다. 그릇에 생크림에 버무린 부가티니면을 담고, 볶아놓은 다진 돼지고기와 가늘게 썬 대파, 쪽파 등을 얹는다. 느끼한 맛을 잡기 위해 생바질잎을 잘게 썰어 올린다. 달걀노른자를 가운데 올려 완성.

달걀노른자를 터트리고, 면과 고명을 골고루 비벼 먹는다. 짭짤한 쓰유와 생크림이 어우러져 고소하고 부드러운 맛을 내며 부가티니면과 다진 돼지고기, 파 등이 함께 씹히며 독특한 식감을 전한다. 면을 다 먹고 남은 고기에 밥을 비벼도 좋고, 바게트 등 빵에 얹어도 잘 어울린다.

글·사진 = 김구철 기자 kckim@munhwa.com