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최근 천일염의 생산방식에 위생 문제가 지적되면서 정제염이 더 낫다는 이야기가 언론을 통해 알려진 바 있다. 천일염에 포함된 미량의 미네랄은 소금이 만들어지는 과정에서 섞여 들어간 불순물 이상의 의미가 없고, 도리어 위생적이지 못해 정제염이 더 안전하게 염분을 보충해줄 수 있다는 것이다. 하지만 인체의 염도를 유지하기 위해 섭취하는 염분이 그저 염화나트륨(NaCl)이면 충분한 것일까.

천연소금과 정제소금의 차이는 불순물이 어떤 방식으로 제거되느냐에 있다. 정제소금은 바닷물을 전기 분해해 불순물을 제거하고 순수한 염화나트륨만 정제해 만들어진다. 정제소금은 불순물을 완전히 없애므로 위생적이라고 할 수 있지만, 인체의 생리활성은 얼마나 자연스럽게 물질을 주고받느냐로 결정되기 때문에 인위적으로 걸러지고 농축된 정제소금을 섭취하는 것이 천연소금보다 꼭 건강에 이롭다고 볼 수만은 없다.

무엇보다 맛의 차이가 뚜렷하다. 천연소금은 얻어지는 과정에서 다양한 미량의 미네랄이 포함되는데 이것이 감칠맛을 주어 정제소금의 평면적인 짠맛과는 다른 맛을 낸다. 기본적으로 염화나트륨은 나트륨 40%와 염소 60%로 이뤄진 중성염이며 단일한 짠맛을 낸다.

이때 소금의 제조환경에 따라 나트륨과 염소의 비율에 차이가 난다. 염화나트륨이 물에 녹으면 수산화나트륨과 염산으로 변하는데 수산화나트륨은 약알칼리성을 띠고 단맛이 나며, 염산은 산성을 띠면서 신맛과 쓴맛이 난다.

이 때문에 소금 산지에 따라 나트륨 함량이 많으면 단맛이 강하고, 염소 함량이 많으면 신맛을 동반한 쓴맛이 나게 된다. 또한 미네랄 함량에 따라 맛의 깊이가 다른데, 미네랄이 1ℓ당 100㎎ 정도 함유돼 있을 때 부드럽고 순한 맛이 난다. 이보다 미네랄 농도가 낮아지면 깊이가 없는 싱거운 맛이 나고, 농도가 진해지면 쓰거나 떫은맛이 뒷맛으로 남는다. 천연소금은 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 아연, 미네랄 등의 함량이 평균 5%가 되기 때문에 이러한 맛의 깊이가 정제소금과 확실히 다르다.

소금은 생명 활동의 필수 성분인 나트륨을 공급한다. 나트륨은 삼투압을 조절해 체액의 염도를 일정하게 유지하고 신경전달 및 세포의 수축에 관여해 이것이 부족하면 심장 활동이 저하되고 빈혈이 생긴다. 또한 짠맛(鹹)은 음식물을 연화시키며 기운을 하강하고 배설하는 작용을 한다. 예로부터 담과 위장의 열을 내리며 배변을 돕고, 장벽의 독기를 제거해 복통과 설사를 그치게 하는 데 사용했다.

또한 동의보감에서는 소금 끓인 물을 염탕(鹽湯)이라고 하여 일절 다른 재료 없이 단방(單方)으로만 쓰인 기록이 총 3번 등장하는데, 모두 해독(解毒)과 깊은 관련이 있다.

얼굴에 자주 나는 뾰루지에 솜을 이용해 소금물을 발라주거나, 전신이 가려울 때 따뜻한 소금물(10% 농도)로 목욕을 하면 낫는다는 기록과 소금물을 진하게 해서 마시면 위장관에서 소화, 흡수되지 않고 남아 있는 노폐물을 토하게 한다는 기록이 그 예다.

이는 생활상에서도 그대로 적용된다. 예를 들어 채소와 과일의 농약을 제거할 때에도 소금이 쓰인다. 배추를 소금에 절여 김치를 담그면 1주일 내 잔류 농약이 거의 없어진다. 이는 바다에 수많은 중금속과 오폐수가 흘러들지만 염분의 기능으로 바다가 자정되는 것과 같다. 소금은 중금속 외에도 환경호르몬, 방사능물질(세슘·요오드), 미세먼지, 독성물질, 일산화탄소 등 유해가스와 지방을 마치 정화조처럼 흡착해 낸다.

소금은 오미(五味)의 근원으로 모든 맛을 증진시키는 기능을 하는 대체 불가품이지만, 현대에는 MSG에 밀려 설 곳을 잃어가고 있다. 미세먼지와 중금속 노출이 심하고, 음식을 믿기 힘든 시대에 나에게 맞는 좋은 소금을 찾아내 식생활의 동반자로 삼는 것은 무너져 가는 건강 중심축을 세우기 위한 최소한의 필요조건이다.

임미림 차서레시피 한의사