이미지 크게보기 임지호는 지난 4월27일 경기 양평군 강하면 자신의 음식점 ‘산당’의 장독대가 보이는 곳에서 “시대가 변해도 음식은 오래 전해져 내려온 방식이 인간에게 좋은 것”이라며 “전통 발효 음식인 간장은 이뇨작용을 원활하게 만들며, 된장과 고추장은 저항력을 높여준다”고 말했다. 양평 = 김연수기자 nyskim@munhwa.com

야트막한 산자락에 고아한 한옥풍의 집이 들어서 있다. 그 앞에 각종 풀꽃과 나무가 있는 정원이 있고, 울타리를 대신하는 진입로에 논이 붙어 있다. 그 가까이에는 남한강의 물이 봄햇살을 받으며 유유히 흘렀다. 전형적인 배산임수(背山臨水). 경기 양평군 강하면에 있는 음식점 ‘산당(山堂)’의 지형이다. ‘방랑 식객(放浪 食客)’으로 유명한 자연요리 연구가 임지호(57)가 꾸려가고 있는 한식당이다. 해외에 더 많이 알려진 세계적인 셰프의 음식점치고는 조촐하다는 느낌이 있으나 주변 풍광이 주는 운치는 뛰어났다.

지난 4월27일 오후 산당을 찾았을 때, 임지호는 정원 앞의 나무 의자에 누워 있다가 일어났다. 병원 침대처럼 등받이를 움직일 수 있게 만든 의자였다. 그는 만나자마자 “밥 먹었느냐”고 묻더니 “인터뷰를 의자 등받이에 편안하게 기대든지, 아니면 드러누워서 하라”고 권했다. 틀에 얽매이지 않는 성품이 한순간에 드러났다.

그가 “점심 때 뭐 먹었느냐”고 물어서 “회사 식당에서 산채비빔밥을 먹었다”고 답하며 가방에 챙겨온 문화일보 구내식당 1주일치 식단표를 내밀었다. 급식 식단으로 괜찮은지 봐 달라는 당부였다. 그는 힐끗 보더니 “내가 봐서 뭘 해. 영양사가 잘 알아서 했겠지”라며 일축했다. 그러고는 벌떡 일어나 휘적휘적 집 안으로 들어가더니 종이 쪽지를 가져왔다. 그가 건넨 종이에는 ‘문화일보 파워 인터뷰- 자연의 공존, 요리와 그림’이라는 제목의 글이 담겨 있었다.

그가 직접 썼다고 하니, 우선 읽어주는 게 예의일 듯 싶었다. A4 용지로 3쪽짜리 글은, 앉은 자리서 읽어 젖힐 내용이 아니었다. 생명 사상을 담은 시인 김지하의 글을 읽는 것처럼 알 듯 모를 듯한 세계가 거기에 있었다. 천지인(天地人) 조화를 꿈꾸는 우리 민족 재래의 경전인 천부경(天符經)의 심오한 경지와 맞닿아 있는 글이었다. 산문이지만 운문적 여백이 가득했다. 글의 고갱이는 인터뷰 내용에 다 녹아 있으므로 여기에 따로 옮기지 않는다.

저녁 어스름까지 진행된 인터뷰를 통해 보니, 그는 운문적 인간이었다. 빠른 속도로 유려한 문장을 구사하는 말은 비약이 심했고, 말하는 중간에 느닷없이 노래를 부르거나 옆에 놓여 있는 북을 힘껏 내리치면서도 그런 행동에 대한 설명을 하지 않았다.

구내식당 식단을 내민 자가 묻고, 생명 사상을 담은 글을 건넨 자가 답하는 문답의 여정은, 처음엔 나무 의자에서 시작됐지만 곧 장독대로 옮겨졌다. 그리고 이내 텃밭으로, 정원으로, 2층 방으로, 주방으로, 뒤란으로 이어지다가 산당에서 조금 떨어진 거리에 있는 임지호의 화실(畵室)에서 끝났다. 흥감이 넘치는 한 판 굿을 치른 느낌이었다.

―이번 인터뷰의 취지가 음식을 통해 인생과 철학을 이야기해 보자는 것이긴 했다. 건네 준 글을 보니, ‘생명 사상가적인’ 면모가 예상보다 훨씬 강한 듯하다.

“음식이 생명이다. 사람의 위장은 만물의 무덤이다. 인간은 자기 몸에다가 무덤을 갖고, 그것에서 생명을 살리는 기운을 얻는다. 인간이 사고하는 힘도 음식에서 나온다. 삶이 뭔지, 예술이 뭔지, 우리가 사용하는 도구가 뭔지 생각하는 거기에 음식이 있다. 우리가 매일 마주하는 밥상에 인체 구조학적인 게 다 들어가 있다. 숟가락은 밥을 먹는 도구지만, 입을 막는다. 입은 요물이기 때문에 조심하라는 경고의 메시지가 숟가락에 있다. 젓가락은 두 다리와 같아서 한 쪽을 잃어버리면 불편하다는 것을 암시한다. 밥상을 소중히 여기고 밥 먹는 그 자체에 집중해야 한다. 그러면 다른 일을 할 때도 집중력이 생기고, 나와 다른 일을 하며 그 일에 집중하는 사람을 배려하게 된다.”

―‘산당’ 홈페이지 맨 앞에 쓰인 글귀가 식당 입구에 팻말로 걸려 있더라. ‘음식은 종합 예술이고, 약이며 과학입니다.’ 언제부터 한 말인가.

“한 15년 넘었을 거다. 1997년쯤이었을까. 요새 사람들은 경쟁해서 1등을 하는 것을 좋아하지만, 요리는 1등을 한다는 게 의미가 없다. 자신의 심성을 담는 정도(正道)가 중요하다. 삶이란 자기 심장의 소리를 세상에 울려 퍼트리는 것이다. 요리에 심장의 울림을 담아야 한다.”

―작가 이외수가 몸이 아팠을 때 음식을 해 주었다는 이야기를 들었다. 이른바 ‘치유의 요리’를 한 것인가.

“아, 그 ‘이외수 처방’? 그냥 아무거나(풀이나) 뜯어서 만들어 줬더니 (몸이) 좋아졌더라. 그의 운명이지.”

임지호는 산과 들에, 길에 지천으로 널려 있는 온갖 풀과 꽃잎, 심지어 썩은 음식까지 그럴싸한 요리로 만들어내는 능력을 갖고 있다. 한 방송의 음식 다큐멘터리 연작 프로그램을 통해 국내외 곳곳을 떠돌며 그 지역에 있는 흔한 풀꽃으로 맛깔스러운 요리를 해냄으로써 주민들을 놀라게 하는 모습을 보여준 바 있다.

―독초를 먹어 몸이 마비된 적도 있다던데.

“식물은 다 독을 갖고 있다. 요리는 우리에게 필요한 것을 증가시켜서 효율적으로 만드는 방법이다. 식물뿐만 아니라 모든 생명체는 자기를 보호하기 위한 독을 다 갖고 있다. 뱀에게 독이 있다고 하는데, 사람도 독이 있다. 사람이 뱀을 물면 뱀이 죽는다. 똥 묻은 개가 겨 묻은 개 나무라는 격이라고나 할까.”

―이외수와 말하는 스타일이 비슷하다. 그는 언제, 어떻게 알게 됐는가.

“오래 됐다. 누가 소개했는데, 누군지 기억이 안 난다.”

그는 강원 화천군에 ‘자연음식연구소’를 설립하기 위해 준비 중이다. 화천을 선택한 것은 “이외수가 살고 있기 때문”이다. 그는 자연음식연구소를 통해 우리 음식에 ‘스토리’를 입히고, 후학들을 대거 배출해 세계로 진출시킬 생각이다.

―자타칭 ‘자연 요리 연구가’다. 자연 요리와 전통 음식은 맥이 같은 것인가.

“우리 전통 음식은 자연과 조화를 이루는 것이다. 백성들이 먹고 죽기도 하면서 많은 희생을 한 끝에 먹는 방법을 알게 된 것이다. 전통 음식에는 백성들의 삶이 투영돼 있고, 땅과 하늘과 소통하는 교감이 어려있다. 인위적인 것이 아니라 자연적으로 발효를 기다리며 이상적인 타이밍을 찾는 것이 전통 음식 요리법이다. 현대에서 전통 음식에 기업이 끼어들어 공기(工期)를 짧게 하고 재료비를 줄여 이윤을 내려고 하면서 전통이 왜곡되고 있다.”

그는 1990년대 중반에 양평에 음식점 ‘산당’을 차렸다. 산당은 궁중요리를 바탕으로 하고 있는 여느 한정식집과 다르다. 자연에서 취한 식재료로, 요리사가 그때 그때의 영감에 따라 음식을 만드는 것이 특징이다.

“드라마 ‘대장금’ PD가 여기 왔다가 영감을 얻어서 그걸 만들었다. 그런데 ‘대장금’의 음식은 레시피가 정해져 있는 궁중요리이다. 민중을 살린 것은 서민음식이다. 손님이 오면 상다리가 부러지게 차리지만, 그 차림은 순간적으로 결정되는 것이다. 손님을 실망시키지 않으려고 온 마음으로 만들면, 심장의 울림과 손의 기운이 음식에 전해지는 것이다.”

―산당은 한국음식점인데, 간판에 ‘코스 한정식’이라고 돼 있더라. ‘코스’라니.

“(빙긋이 웃으며) 맞다. S자 코스도, D자 코스도 아니고… 한정식 상차림, 자연밥상 등으로 바꿀 수 있겠지.”

―산당의 요리는 예술적 경지에 닿아 있지만, 너무 비싸다는 불평들이 있더라.

“나는 거기에 일절 응답하지 않는다. 비싸다는데 내가 뭐라고 할 것인가.”

―수지가 맞는가.

“수지가 맞는 것은 모르겠고, 고객들이 꾸준히 찾는 편이다.”

―2010년에 개점한 ‘산당’ 서울 청담점은 잘 되는가.

“여기보다는 못하다. 거기는 이윤 때문이 아니라 해외로 뻗어나가기 위한 비즈니스 거점으로 만든 것이다.”

그는 국내보다도 해외의 음식 전문가들로부터 먼저 인정을 받았다. 2003년과 2006년 뉴욕의 ‘코리안 푸드 페스티벌’에 초청받은 후 독일의 건강박람회 등에서 실력을 과시했다. 2006년 12월 미국 ‘푸드 아트’지(誌)는 그를 커버 모델로 등장시켰다.

그런 것들을 상기시켜주니, 그는 리콴유(李光耀) 전 싱가포르 총리에게 음식을 해 주며 친구가 된 이야기를 자랑스럽게 드러냈다.

“10년 전쯤으로 기억한다. 리 총리는 엄청난 권력과 재력을 가진 사람인데, 만나보니 너무 편안하더라. 내가 음식을 할 때 보좌관과 경호원 2명밖에 없었다. 밥을 먹는데도 검식관도 없더라.”

―리콴유는 누가 소개했는가.

“싱가포르에 CDL그룹이라고 있다. 전 세계에 350개 호텔을 갖고 있는 아주 큰 기업이다. 거기 회장이 리 총리를 소개했다. CDL이 나에게 해외 진출을 제안했다. 자본과 장소를 대겠다는 것이다. 그런데 시작이 중요한 것이 아니라 지속이 중요하다. 급하게 할 필요가 없다. 내가 아니면 다음 세대가 해도 되니까.”

―‘한식 세계화’라는 말에 대해서 혐오감이 있지 않은가.

“무슨 지랄 염병을 한다고 ‘세계화’인가. 우리 것만 그쪽에 갖고 가는 ‘세계화’가 아니라 남들 것도 존중하며 교감을 이루는 ‘프렌드십’이라야 한다. 정부의 ‘음식 세계화’ 정책은 웃기는 이야기다.”

―바쁘게 사는 현대인은 인스턴트 음식을 먹을 수밖에 없다. 그런데 자연 요리와 인스턴트는 대척점에 있는 게 아닌가.

“시간 없다는 핑계로 인스턴트를 가까이 하면 결국 자기가 무너진다. 아침은 신선이, 점심은 사람이, 저녁은 귀신이 먹는 거라고 한다. 아침은 고고한 성품을 길러내는 에너지를 얻기 위해, 점심은 살아가는 데 필요한 에너지를 얻기 위해 먹는다는 것이다. 저녁에 쉬어야 하는데 불을 켜고 일을 하거나 놀면서 시도 때도 없이 먹는다. 자신의 본질이 없어진 채 먹기 때문에 귀신이 먹는다고 한다. 자연의 순리에 따라 해 지면 자고 해 뜨면 일하는 게 중요하다. 나라 전체적으로 그런 시스템을 만들어가야 한다. 전기가 끊어지면 모든 것이 스톱하는 그런 세상을 바로잡아야 한다.”

그는 이날 인터뷰 중에 인스턴트 커피를 석 잔이나 마셨다. 그것을 초드니, 이렇게 답했다.

“걱정 붙들어 매라. 몸이 원하는 것을 먹으면 된다. 다만 과하지 않아야지.”

그는 틈만 나면 담배를 입에 물었다. 흡연은 요리사의 미각에 지장을 주지 않는 것일까.

“나는 혀를 믿지 않는다. 입은 요물이다. 요물을 믿으면 사악해진다. 나는 손을 믿고 심장을 믿는다.”

―말이 참 유창하다. 그래서일까, ‘방랑 식객은 쇼맨십이 너무 강하다’는 이야기가 있더라.

“원래 말이 없었다. 어머니를 여의고 일찍 세상에 나와서 믿고 말할 사람이 없었다. 어느날 내가 대중적으로 유명해져서 말을 해야 하는 상황이 올 수도 있겠다는 생각이 들더라. 길거리의 간판을 큰 소리로 읽기 시작했다. 만화책을 봐도 점 하나, 모습 하나를 허투루 보지 않고 꼼꼼하게 봤다. (요리 철학에 대한) 나의 언어는 그런 노력의 결과다.”

―정규 학교를 다니지 않고 독학했다. 독학의 장점과 단점은 무엇인가.

“장점은 자유스러운 예술가적 면모를 지킬 수 있다는 거, 단점은 지식에 체계가 잡혀 있지 않다는 것이다. 나는 청소년기에 떠돌아다닐 때도 남들의 상상을 초월할 정도로 책을 많이 봤다. 뜻을 이해하고 읽는 것이 아니라 그저 읽고 쓰는 것을 반복했다. 나는 뒷사람에게 말할 수 있다. 어려운 책이라고 피하지 말고, 쉬운 책이라도 함부로 하지 말아라. 훑어 지나가도 자기 삶의 자리에 와 있는 것이다.”

―학벌이나 인맥이 없어서 손해 본 적은 없는가.

“잘 모르겠다. 여기서 일하는 친구들이 30여명쯤 되는데, 요리 대회 같은 데 나가서 인정받고 싶어한다. 이 친구들에게 이렇게 가르친다. 누구한테 뭘 인정을 받나. 너를 믿어라. 믿되 오만하지 말아라.”

임지호가 처음부터 자연 요리 장인이었다는 것은 아니다. 어렸을 때 가출을 한 후 제주도의 한 식당에서 잔심부름을 하는 것으로 음식점과 인연을 맺은 그는 이후 일식집 주방에서 회를 제대로 뜨지 못한다는 이유로 쫓겨났다.

‘먹고살기 위해’ 통닭집도 해 봤고, 사우디아라비아 건설 현장에서 2000여명 근로자의 끼니를 책임지기도 했다. 귀국 후 서린호텔 주방장을 하기도 했으며 다대포 코오롱 아파트 공사장에서 ‘함바 집’을 운영하다가 8000만원의 빚을 지기도 했다.

“아무리 고생스러워도 고생이라고 생각하지 않았다. 어려움이 오면 신이 주는 선물이라고 여겼다. 아무것도 가지지 않은 자가 운명의 벽을 넘어서려면 용맹스럽고 부지런해야 한다. 내 음식을 필요로 하는 사람이 있으면, 한밤중에도 일어나 쌀을 씻었다.”

임지호는 이렇게 요리를 만들어 온 손으로 그림을 그리는 일에 요즘 푹 빠져 있다. 어느날 몸 속에서 절로 일어나는 신명을 이기지 못한 그가 국악을 배우겠다며 북과 장고 등을 사들이자 아내는 “그것을 배우면 당신은 무당이 된다. 나와 헤어질 거면 그렇게 하라”며 반대를 했다. 그래서 그림을 그리기 시작했다.

“음식은 입으로 먹고, 그림은 눈으로 먹는다. 온 영혼을 바쳐 요리를 하는 것과 그림을 그리는 것은 같다.’

임지호는 지난 해에 서울의 한 화랑에서 전시회를 함으로써 화가로서도 입문했다. 그림을 꽤 팔았다고 자랑을 했다.

그가 이끄는 대로 화실에 가 보니, 큰 교실과 같은 크기의 규모였다. 진흙, 모래, 숯, 브론즈 등 각종 재료를 갖고 즉흥적으로 떠오르는 자신만의 ‘4차원 세계’를 그린 그림은, 레시피 없는 그의 요리를 그대로 닮아 있었다. 온갖 희로애락을 추상적으로 담고 있으면서 ‘생명에의 경외’라는 지향점을 갖고 있다는 점에서도 똑같았다.

인터뷰 = 장재선 전국부장 jeijei@munhwa.com

이미지 크게보기 임지호는 “자연 속에 살아 있는 모든 것이 죽어서 음식의 재료가 될 수 있다”며 “세상의 모든 사람도 삶과 죽음의 경계를 넘어서서 쓸모 있는 존재”라고 말했다. 양평 = 김연수기자 nyskim@munhwa.com