이미지 크게보기 일러스트 = 김유종 기자

■ 박영규의 조선 궁궐 사람들 - (32) 궁궐 음식 담당하는 ‘사옹원’

행정직 외 실질 총괄자 4명
녹봉은 못 받고 신분만 관료

밥짓는 반공·술빚는 주색 등
각 분야별 주방장 명칭 달라

수라상 담당 천민 ‘대령숙수’
평민 대우받고 자녀에 세습

#궁궐의 음식물을 담당하는 곳

사옹원(司饔院)은 왕의 식사에 소용되는 음식물의 공급과 왕궁에서 소용되는 음식에 관한 일을 맡은 관청이다. 사옹원의 ‘옹(饔)’은 음식을 잘 익힌다는 뜻으로 새로 나온 음식을 먼저 조상 신위들께 올리는 일도 담당했다.

이곳의 관리로는 정 1인, 첨정 1인, 판관 1인, 주부 1인, 직장 2인, 봉사 3인, 참봉 3인 등이 있으며, 자문역으로 도제조 1인, 제조 4인, 부제조 5인이 있었다. 부제조 1인은 대개 승지가 겸하였고, 그 아래로 제거·제검을 합쳐서 4인이 있었다. 이러한 관리 구성은 큰 변동이 없다가 영조대에 편찬된 ‘속대전’에 이르면 판관 직책이 없어지고 주부 1인은 추가되었으며, 참봉 직책은 사라졌다. 또 고종대에 편찬된 ‘대전회통’에 이르면 주부 1인이 추가되어 3인이 되었다.

행정직을 제외하면 사옹원의 실질적인 우두머리인 제거라는 직책은 원래 내의원, 상림원, 충호위, 복흥고, 주자소, 사옹원 등에 모두 설치된 무록관직이었다. 그런데 1448년의 관제 개편 이후엔 사옹원에만 2인을 두게 되었다.

제거는 무록관이기 때문에 녹봉이 지급되지 않고 관료의 신분만 가진 관원이었다. 그나마 초기에는 과전은 지급되었으나 세조 때에 직전법이 실시된 이후에는 과전조차 주어지지 않았다. 제거 아래에 4품 벼슬인 제검이 2인 배치되었는데, 이들 역시 무록관이었고, 녹봉이 지급되지 않았다. 하지만 어쨌든 제거 2인과 제검 2인은 사옹원의 실질적인 총괄 책임자였다. 비록 그들 위로 사옹원 정 1인이 있긴 했지만, 왕의 식사와 궁중의 음식물을 총괄하는 행정 책임자는 그들 제거와 제검이었기 때문이다.

이들 제거와 제검 휘하에 음식을 직접 조리하는 요리사들이 있었는데, 전체 감독을 의미하는 재부(宰夫) 1인, 반찬 담당을 의미하는 선부 1인, 양념 담당을 의미하는 조부 2인, 떡 담당을 의미하는 임부 2인, 삶는 요리 담당을 의미하는 팽부 7인이 그들이었다. 하지만 이들의 명칭은 그저 품계를 구분하기 위한 것일 뿐 실제 업무와는 관계가 없었다. 이들 중 총주방장 격인 재부는 종6품으로 대전과 중궁전, 대비전의 음식을 책임졌다. 그리고 선부는 태조와 태조의 4대 조상을 모시는 문소전의 제사상과 대전 환관들의 식사를 담당하는 책임자였다. 종8품의 조부 2인 중 1명은 대전 수라간 각색장들의 식사와 중궁전 환관의 식사를 책임졌으며, 다른 1인은 동궁전의 식사를 책임졌다. 그리고 정9품의 임부와 종9품의 팽부는 다인청이나 궁궐 내 여러 전각의 음식을 담당했다.

#반감, 각색장, 대령숙수

재부를 비롯하여 이들 품계가 있는 책임자들을 흔히 음식 조리를 감독한다는 의미의 반감(飯監)이라고 불렀는데, 각 전의 음식 관련 업무를 담당하고 있으면서 주방장 역할을 하는 존재라고 할 수 있었다. 그들 주방장 아래로 각색장이라고 불리는 사람들이 있었는데, 분야별 전문 담당자들을 지칭한다. 예컨대 물을 끓이고 탕을 만드는 탕수색, 생선 굽는 일을 맡은 적색, 밥 짓는 일을 맡은 반공, 술 빚는 일을 하는 주색, 고기 요리를 맡은 별사옹, 채소 요리를 담당하는 채증색, 떡을 맡은 병공, 다과를 맡은 다색, 찜 조리를 맡은 증색, 상 차리는 일을 맡은 상배색, 등촉을 맡은 등촉색 등이 있었다. 이들은 모두 잡직으로 벼슬을 받았으며, 2번으로 나누어 근무했고, 근무일수가 2700일이 되면 품계를 올려 받을 수 있었는데 종8품이 한계였다.

이들 각색장 아래에 요리를 담당하는 100여 명의 숙수가 있었다. 궁중에 근무하는 이들 요리사를 흔히 대령숙수(待令熟手)라고 불렀는데, 대령이란 왕명을 기다린다는 뜻이고, 숙수란 요리사를 일컫는다. 대령숙수들은 궁 밖에 살면서 궁궐로 출퇴근했는데, 대개 대령숙수의 자리는 자식에게 물려주었다. 이들의 신분은 천민이었지만, 전문 기술직이었기 때문에 평민과 같은 대우를 받았다. 대령숙수의 복장은 남색 무명으로 지은 두루마기에 두건을 썼다고 한다.

대령숙수의 주요 임무는 임금의 수라에 올리는 음식을 만드는 것과 궁중 잔치를 위한 요리를 만드는 것이었다. 임금의 수라상은 대개 소주방(내소주방·외소주방)에서 만들었지만, 진연과 같은 큰 잔치가 있을 땐 별도로 조리실을 지어서 음식을 만들었다. 특히 국가적인 잔치가 거행될 때는 숙설청을 만들어 준비했는데, 진연의 경우엔 진연도감이 일시적으로 설치되었고 숙설소(잔치를 준비하기 위한 임시 주방)도 만들었다. 대개 숙설소가 설치되면 감독관인 감관이 파견되고, 그 아래에 50명에서 100명 정도의 숙수가 동원되었다.

#만만한 게 반감?

예나 지금이나 어떤 행사를 치르더라도 식사는 매우 중요한 일이었다. 식사가 중요하다면 궁궐의 식사를 책임진 반감들의 책임감도 막중할 수밖에 없었고, 그로 인해 반감들이 겪은 수난도 많았다. 그중 한 사건을 살펴보자.

태종 10년(1410년) 9월 26일의 일이다. 태종이 사냥을 갔다 돌아왔는데, 백관이 모두 선의문 밖으로 나가 태종을 영접했다. 태종이 사냥을 마치고 돌아온 시간은 밤이었다. 노루를 33마리나 잡고 의기양양해서 돌아온 태종은 무슨 이유인지 신하들에게 무섭게 화를 냈다. 그 영문을 몰라 의아해하고 있는 신하들에게 태종은 이런 말을 하였다.

“오래 사냥하는 것도 아닌데, 교외(郊外)에서 맞이하는 것은 부당하다.”

말인즉, 조용히 사냥하고 돌아오고자 했는데, 백관이 모두 교외까지 나와 맞이하니, 백성들이 모두 알게 되었고, 이것이 시쳇말로 ‘X 팔렸다’는 뜻이었다. 사냥을 좋아했던 태종은 걸핏하면 정사를 제쳐놓고 사냥을 나가곤 했는데, 이런 태종의 행동에 대해 신하들의 비판적인 시각이 있었다. 특히 사관들은 졸졸 따라다니며 태종의 행적을 적곤 했고, 태종은 따라다니는 사관들을 귀찮아하여 쫓아버리기도 했다. 물론 이 모든 것이 백성의 눈을 의식한 것이었다. 왕이 정사는 뒷전이고 사냥에 정신이 팔렸다는 소문이 돌았기 때문이다.

그런데 이날 사냥을 하고 밤길을 틈타 조용히 돌아왔는데, 정승들이 백관을 대동하고 교외까지 나와 기다리고 있었으니, 사냥을 나간 것을 백성들에게 광고한 꼴이 되었다. 그래서 태종이 화가 뻗쳐 씩씩거리며 분풀이했는데, 가장 먼저 화풀이 대상이 된 것이 바로 음식을 책임진 반감들이었다. “사냥을 나갔는데, 사옹방에서 어찌 공궤(供饋)하지 않았느냐?” 이런 불호령이 떨어졌다. 공궤란 윗사람에게 음식을 올리는 것을 의미한다. 즉, 임금이 사냥을 나갔으면 음식을 만들어 올려야지, 왜 음식을 올리지 않았느냐는 책망이었다.

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사실, 반감들은 임금이 사냥을 나갔는지도 잘 몰랐던 모양이다. 그래서 음식을 만들어 사냥에 따라갈 생각조차 못했던 것이다. 어쨌든 태종의 불호령이 떨어졌고, 동시에 왕의 음식 담당 반감 3인에게 장형이 내려졌다. 반감들이 졸지에 화풀이 대상이 되고 말았던 것이다. 실제 화풀이 대상은 의정부의 정승들이었지만, 차마 정승들에게 화풀이하진 못하고 만만한 반감들에게 매질을 해댔던 것이다.

작가

■ 용어설명 - 무록관(無祿官)

녹봉을 받지 않는 관직, 관원을 녹관(祿官)과 구분해 가리키는 말이다. 조선조 이후 제도화했고, 품계상으로는 경관직 정3품 당하관부터 종8품까지, 외관직은 종5품부터 종9품까지 광범하게 존재했다.