이미지 크게보기 ‘팡데피스’(왼쪽 사진)와 ‘바바오럼’

■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - ‘허니비 서울’·‘띠띠빵빵’

지난주는 곳곳에서 다양한 팝업 프로그램이 열려 디저트를 사랑하는 이들에게는 풍요롭고 분주했던 주간이었습니다.

먼저 서울 용산의 디저트 가게 ‘허니비 서울’에서 열린 세드라의 최규성 파티시에와 허니비 서울이 함께 한 팝업 이야기. 업장을 운영하지 않고 팝업으로 제품을 선보이고 있는 최규성 파티시에는 섬세한 기량에 향과 시트러스를 사용하는 솜씨가 뛰어나 마니아 고객을 거느리고 있습니다. 다양한 시즌 디저트를 선보여온 그가 겨울을 보내고 봄을 맞이하는 이 계절을 위해 선택한 아이템은 바로 ‘팡데피스(Pain d’epice)’입니다.

향신료가 담뿍 들어간 파운드 케이크인 팡데피스는 프랑스 알자스 지방에서 겨우내 즐겨 먹던 파운드 케이크입니다. 향신료가 유명한 랭스나 디종과 같은 도시에서도 꽤 유명한 향토 디저트이기도 합니다. 단순해 보이는 모양새와 다르게 세드라의 팡데피스는 시나몬, 정향, 카다멈, 후추, 페널, 생강 등을 넣은 팡데피스 비스퀴 위에 오렌지 마멀레이드를 얇게 바른 뒤 발로나 쇼콜라 가나슈를 부어 하나의 겹을 만듭니다. 마치 오페라 케이크를 만드는 것처럼 이 과정을 반복해 층을 만들어 완성합니다. 몇 년 전에도 세드라에서 만들었던 이 맛을 잊지 못하는 이들을 위해 특별히 준비한 아이템입니다.

향신료와 묵직한 질감에 선입견을 가지고 있는 이들에게는 색다른 충격으로 다가올 만큼 부드럽고 진한 쇼콜라 가나슈, 그 안에 오렌지 마멀레이드로 산뜻함을 더해 질리지 않고 즐길 수 있도록 설계한 센스가 돋보입니다. 홍차 또는 화사하게 볶아낸 약배전 원두로 내린 커피와도 잘 어울리는 조합이지만, 어른의 맛을 느끼고 싶다면 위스키와의 페어링이 가장 완벽하지 않을까 생각됩니다. 다가올 내년 겨울에도 세드라의 팡데피스를 만날 수 있기를 간절히 바라봅니다.

또 다른 팝업은 이름이 같은 프랑스인 제과사 두 명의 만남입니다. 서울 강남구 신사동의 프렌치 베이커리 ‘띠띠빵빵’의 막심 로세토 셰프와 친한 사이인 막심 마니에즈 셰프가 만나 이틀간 여섯 가지 아이템을 한정으로 만들어 선보였습니다. 막심 로세토 셰프는 제빵에 주력하지만 그의 처음은 제과로 시작했기에 이 두 셰프가 만들어 내는 아이템들이 여간 섬세하지 않았습니다.

막심 마니에즈 셰프는 2018년부터 2022년까지 롯데 시그니엘 호텔과 야닉 알레노의 레스토랑 스테이(STAY)의 페이스트리 베이킹 헤드셰프로 근무했던 경력이 있습니다. 중국 상하이에 체류하는 그는, 한국을 방문하면서 반가운 팝업을 선보인 것이지요.

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제주 한라봉과 귤을 사용해 클래식 디저트인 바바오럼(baba au rhum)을 만들었는데, 이렇게 기억에 남을 정도로 맛있는 바바오럼은 참 오랜만이었던 것 같습니다. 브리오슈의 포근한 빵을 시럽에 적시고 바닐라빈을 넣어 올린 부드러운 크림으로 완성하는 바바오럼. 재치있게 알리바바라는 이름을 붙인 이 메뉴는 코냑과 레몬, 오렌지 제스트가 들어간 시럽에 충분히 적시고 한라봉, 귤 콩포트를 더한 것이 매력입니다. 특히 맨 위에 올린 바닐라빈 샹티이 크림은 한국인들에겐 약간 낯선 적신 빵 반죽을 조금은 더 편안하게 받아들이게 할 수 있는 킥이 되었습니다.

탄탄한 실력을 기반으로 맛에 맛을 더해 멋을 만들어 내는 팝업은 언제든 반갑습니다. 3월에도 달콤한 이벤트가 있다고 하니 한껏 기대됩니다.

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터