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■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - 부산 보느 파티스리 ‘파블로바’

여행 취향은 달라도 여행지에 대한 ‘같은 기대’가 있습니다. 바로 ‘여행지에서 찾아내는 맛있는 모험’입니다.

한 지역을 반복해서 찾게 되는 경우 저는 다양한 장르의 디저트 전문점을 찾아 나섭니다. 요즘 자주 찾게 되는 부산의 경우도 마찬가지. 재미있는 것은 부산이 한때 인구 면적 대비 빵집이 가장 많은 지역이기도 했다는 점인데요. 물론 영광의 순위는 현재 경기 지역에 양보를 했다고 하네요. 올해 안에 더 부지런히 부산의 빵집과 디저트 전문점을 다니며 부산의 빵 이야기를 한 번 정리해 보는 것을 목표로 삼아보겠습니다.

이런 마음을 먹게 된 계기가 있었습니다. 프랑스 제과를 전공한 저는 맛있는 디저트의 기준을 기본에 충실한 기술자의 자존심에 기대어 생각합니다. 다수의 기호를 고려하는 것보다 산업의 발전을 위한 기술자들의 의지와 방향에 집중하게 되는 것이지요. 선두 그룹이 얼마나 큰 열정과 의지로 트렌드와 클래식의 양 갈래 방향을 잘 조절하는가 하는 것이 또한 중요한 부분이라고 생각합니다.

지인들의 추천을 받아 디저트 로드를 구상하면서 가장 많은 추천을 받았던 보느 파티스리(보느 제과). 관광객들에게 그리 익숙지 않은 지역인 교대역 부근, 그것도 2층에 위치한 이 디저트 전문점에 들어섰을 때 느껴지는 진한 버터 향과 옅은 달콤한 과실 향은 기분 좋은 예감을 이끌어 냈습니다. 단정하게 정리된 공간에 알차게 들어차 있는 작지만, 섬세한 갸토들과 구움 과자들을 앞선 손님의 어깨너머로 바라보며 무엇을 먹고 갈지, 무엇을 포장해서 갈지 머릿속이 분주해지기 시작합니다.

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초여름의 계절을 가장 화려하게 표현한 디저트가 무엇일까 생각하던 저는 ‘파블로바’를 선택했습니다. 머랭을 쳐서 만드는 호주, 뉴질랜드를 대표하는 이 디저트는 러시아의 유명한 발레리나, 안나 파블로바에게 헌정하는 디저트였다는 이야기가 전해집니다. 많은 단계적 발전을 통해 젤리 베이스의 디저트가 머랭을 이용한 디저트로 발전하게 되었고 달콤한 과일들을 풍성하게 올려 그 화려함을 극적으로 표현하곤 합니다.

보느 제과의 파블로바는 붉은 대석 자두로 여름을 시작합니다. 계절이 지나면서 자연스럽게 추희 자두로 품종을 바꿀 만큼 세심하게 맛을 조절합니다. 머랭을 베이스로 여름처럼 산뜻하지만 존재감을 드러내는 크림에 대석 자두와 오미자 큐빅, 살구 젤리가 반짝입니다. 유난히 머랭 디저트에 만족하지 못하는 제게 섬세하게 설계되어 만들어진 완벽한 머랭의 텍스처가 뒤통수를 강하게 내리치는 것 같았습니다.

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보느 제과의 오너 김지연 파티시에에게 물어보니 “프렌치 머랭이 크림의 수분감을 버텨낼 수 있도록 충분히(시간을 더 투자해) 건조시켜 쇼케이스에서도 습기를 먹지 않도록 의도하여 만들었기 때문”이라 합니다. 이런 기본적인 작업의 기술을 차곡차곡 쌓아 올린 디저트의 완성도는 확실하게 차별화됩니다. 감탄하며 즐긴 이 파블로바를 여러분께 꼭 추천하고 싶습니다. 부산 연제구 교대로 7 2층, 051-502-2451, 월요일 휴무, 화-일 11:30-19:00, https://www.instagram.com/bonheur_patisserie

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터