■ 살아있는 과학 - ‘맛있는 과학’

생존뿐 아니라 먹는 즐거움 추구
요리에서 장식의 중요성 더 커져
맛의 비밀 뇌과학이 풀수 있을까

‘살아있는 과학(Living Science)’의 첫 번째 주제는 ‘맛있는 과학(Tasty Science)’입니다. 우리는 매일 먹고 마시지 않으면 살아갈 수 없습니다. 가장 자주 경험하고 태어나 처음, 그리고 죽기 전에 마지막까지 남는 생의 즐거움 중 하나일 것입니다. 먹고 마시는 외부의 재료, 동식물은 무슨 성분으로 돼 있을까요. 먹기 쉽게 자르고 굽는 요리는 이 재료에 무슨 변화를 가져올까요. 어떤 변화라야 우리는 ‘맛있다’고 느끼는 걸까요. 눈·코·입으로 느낀 맛의 감각을 최종 판정해주는 뇌의 역할은 무엇일까요. 생활과학의 제1장, 음식과 요리에 숨은 과학의 원리를 차례로 알아봅니다.

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먹는다는 행위는 생물이 자기 보존과 종족 번식을 위해 외부로부터 에너지를 보충하는 과정이다. 식물은 물과 대기를 흡수해 햇볕만 받으면 자체 에너지를 생산하지만, 동물은 이런 식물이나 다른 동물이 축적한 에너지를 흡입할 수밖에 없다.

초식 동물과 육식 동물의 구분이다. 풀과 고기는 화학적 구성 성분이 다르지만 결국 탄수화물, 단백질, 지방의 3대 영양소로 나뉜다. 여기에 비타민, 무기질 같은 약간의 조절 요소만 있으면 동물은 삶을 이어갈 수 있다. 대다수 동물은 살기 위해 먹는다. 그러나 인간은 먹기 위해 살기도 한다. 생존뿐 아니라 먹는 즐거움을 추구한다는 뜻이다. 같은 음식이라도 맛있게, 멋있게 먹으려 애쓴다. 먹는다는 행위에서 맛과 멋을 찾는 식도락(食道樂) 문화는 오로지 인간만이 가진 특성이다. 그래서 ‘맛있는 과학’은 물리·화학·생물의 원리 말고도 감각과 인식을 다루는 심리학·뇌과학의 영역도 일부 다룬다. 음식과 요리의 과학뿐 아니라 맛의 과학까지 넓게 본다는 의미다.

인간은 맛을 어디에서 어떻게 느낄까. 아직 정답은 없다. 맛은 느낌, 즉 감성이기 때문이다. 혀에 미뢰(맛 돌기)가 있어 여기서 느낀다고 하지만 출발일 뿐이다. 미뢰는 신생아 때 가장 많다. 입안 전체에, 심지어 입천장과 목구멍에도 미각 수용체가 분포한다. 그래서 아기들은 어른 입맛에는 밍밍한 분유도 맛나게 먹는다. 대신 쓴맛에는 강한 거부감을 보인다. 아이를 자연의 독에서 지키기 위한 설계였을 것이다. 과잉 미뢰는 크면서 슬슬 줄어든다. 10살쯤 되면 조금씩 쓴맛도 받아들이고, 어른이 되면 더 둔해져서 즐기기까지 한다. 커피와 술의 맛을 알면 어른이 됐다고 하는 말도 일리가 있다.

인간은 입으로 음식물을 삼키지만 눈과 코, 귀로도 먹는다. 시각적인 아름다움과 기분 좋은 향을 선호한다는 뜻이다. 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다는 속담이 괜히 나온 게 아니다. 현대 요리에서 장식(plating)의 중요성은 점점 더 강조되고 있다. 사진과 동영상의 이미지에 익숙해진 현대인이 음식의 비주얼도 중시하기 때문이다. 코는 입이 먹기 전에 먼저 음식물을 판정한다. 먹어야 할지 말아야 할지, 맛있을지 없을지를 말이다. 우리는 지금도 미심쩍은 음식에는 코를 먼저 들이밀어 킁킁댄다. 개와 고양이를 키우는 집사들은 더 잘 알고 있다. 사각사각하는 소리도 입맛을 다시게 한다. 먹방에는 쩝쩝, 꿀꺽꿀꺽하는 소리 ASMR들이 넘쳐난다. 식품회사들은 더 재미있는 소리를 내는 과자 개발에 골몰한다.

이렇게 인간은 입과 눈, 코, 귀의 오감으로 음식물을 먹지만 최종 판정을 내리는 곳은 바로 뇌이다. 뇌는 모든 감각을 모아 느끼고(인지), 다음 행동(결정)을 지시하는 컨트롤 타워이다. 뇌가 좋다고 판단하면 영양분이 풍부하고 맛있는 음식으로 분류된다. 몸에 좋고 기분도 좋아지는 좋은 음식이 되는 것이다. 그러나 뇌과학은 아직 걸음마 단계이다. 본격 연구된 지 200년이 채 안 된다. 모르는 게 더 많다. 그래서 맛의 과학자들이 아무리 음식의 물성을 파헤쳐도 뇌의 원리까지 깨우치기 전에는 맛의 비밀을 완전하게 풀 수 없다. 오로지 인간만이 맛과 멋으로 먹기 때문에 우리는 ‘맛있는 과학’에 더 열정적으로 매달리게 되는 것이다.

노성열 기자 nosr@munhwa.com