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수려한 생김새, 현란한 색채, 기막힌 맛 등 삼박자를 두루 갖춘 ‘백어(百魚)의 왕’ 참돔. 최근 해양수산부는 6월의 웰빙 수산물로 갑오징어와 함께 참돔을 선정했다. 참돔은 예부터 행운·복을 가져다주는 생선으로 취급됐다. 도미류 중에서 으뜸으로 꼽힌다.

우리 조상은 제사상에 참조기·민어와 함께 도미를 올렸다. 이 중 도미를 최고로 쳤다. 귀한 손님을 대접하거나 사돈집에 보내는 이바지 음식으로도 도미를 사용했다. 결혼·생일·회갑 등 경삿날에도 썼다. 여기엔 백년해로(百年偕老)하고 일부종신(一夫從身)하란 당부가 담겨 있다. 일몰 때만 산란하고 철저한 일부일처제의 도덕성을 보이는 도미(참돔)를 닮으란 뜻이다. 도미의 수명이 생선치곤 무척 긴 30∼40년이나 돼 ‘장수하라’는 기원도 포함하고 있다. 강태공도 행운을 가져다주는 생선으로 여겨 도미를 잡으면 환호한다. 단단한 육질과 담백한 맛 때문에 미식가에겐 고급 횟감으로 인기다.

일본인의 참돔 사랑도 유별나다. 한국인에겐 대표적인 길거리 음식으로 ‘붕어빵’이 있다면 일본인에겐 ‘다이야키’란 ‘도미빵’이 있어 서민의 사랑을 받는다. 나이 들어도 능력이 뛰어난 사람을 ‘썩어도 준치’라고 하듯이 일본인은 ‘썩어도 도미’라고 표현한다. 도미는 죽은 뒤 근육이 굳어지는 경직(硬直) 시간이 다른 생선에 비해 길다. 참돔은 다른 생선에 비해 잘 변질되지 않는 것이 장점이다. 생선은 대가리 부위의 맛이 최고란 의미인, 어두일미(魚頭一味)도 도미에서 유래했다. 도미의 대가리 부위엔 피부·관절 건강에 유익한 콜라겐이 풍부하다.

도미는 한국·일본에선 귀한 대접을 받지만 서양에선 하급 어류로 취급된다. 영국인은 ‘유대인이 먹는 잡어’, 미국인은 ‘낚시하기 좋은 생선’ 정도로 여긴다. 동서양의 음식 문화 차이를 여실히 보여주는 생선이기도 하다.

참돔은 고단백·저지방 식품으로 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 이롭다. 양질의 아미노산이 균형을 이뤄 소화 흡수율이 높고, 곡류에 부족한 리신·트레오닌 등 필수아미노산도 많이 함유돼 있다. 타우린(아미노산의 일종)도 다른 생선보다 많아 동맥경화·고혈압 예방 효과가 있다.

도미는 줄여서 흔히 돔이라고 부른다. 참돔·돌돔·벵에돔·옥돔·자리돔·호박돔 등 종류가 다양하다. 돔은 모두 농어목(目)이지만 참돔·감성돔은 도밋과, 돌돔·강남돔은 돌돔과, 돗돔은 농엇과, 옥돔은 옥돔과에 속한다.

정약전의 ‘자산어보’엔 “참돔은 강항어(强項魚), 감성돔은 흑어(黑魚), 혹돔은 유어(瘤魚), 붉돔은 적어(赤魚)”라고 기술돼 있다. 통상적으로 도미라고 하면 참돔을 가리킨다. 참(眞) 자를 부여받은 참돔을 ‘도미 중 최고’로 아는 사람이 많지만 감성돔·벵에돔·돌돔이 더 고가다. 감성돔은 검다. 돌돔은 몸에 굵고 선명한 검은색 세로줄 무늬가 7개 나 있어 줄돔이라고도 한다. 다 자라면 수컷의 줄무늬는 사라진다. 암컷의 검은 줄무늬는 연해지긴 하지만 완전히 지워지진 않는다. 제주도 특산 생선인 옥돔은 단맛이 강해 구이 요리에 주로 쓰인다. 제주도에선 아들을 낳은 산모에게 옥돔 미역국을 끓여 줄 만큼 귀한 음식이다.

대표적인 도미 요리는 도미찜이다. 도미국수는 단백질·비타민·미네랄이 풍부한 도미에 국수·채소·버섯으로 만든 음식이다. 한 그릇만 먹어도 각종 영양소를 골고루 섭취할 수 있는 일품요리다.

한국식품커뮤니케이션포럼 대표