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웰빙 겨울 채소인 우엉을 애호하는 민족은 전 세계에서 한국·일본·대만인 정도다. 중국 본토인은 우엉 맛을 잘 모른다. 직접 재배하진 않고 야생 우엉을 이용하는 데 그친다. 중국에선 우방(牛蒡)이라고도 부른다. 대개 씨(우방자)를 이뇨제 대신 먹는다.

우엉은 뿌리를 주로 먹지만 버릴 게 거의 없다. 뿌리는 독특한 향기와 아작아작 씹히는 식감으로 사랑받는다. 어린 순은 대개 삶아서 무쳐 먹는다. 심장 모양인 잎은 기름에 튀겨 먹고 뿌리는 조려서 반찬으로 쓴다.

우엉은 토란·도라지·연근 등과 함께 대표적인 뿌리채소다. 우엉 뿌리는 굵기는 3㎝ 내외고, 길이는 1m에 달한다. 우엉을 이용해 요리할 때는 자근자근 뿌리를 두드려야 하고, 먹을 때는 잘근잘근 오래 씹어야 한다. 우엉을 치매 예방 식품으로 보는 것은 뿌리를 씹는 도중 뇌가 계속 자극되기 때문이다.

우엉은 열량이 낮은 데다 뿌리채소 가운데 식이섬유가 가장 풍부해 ‘만병의 근원’이라는 변비와 비만 예방에 효과적이다. 우엉엔 수용성(水溶性) 식이섬유(혈중 콜레스테롤 저감)와 불용성(不溶性) 식이섬유(변비 예방)가 모두 풍부하다. 우엉을 잘랐을 때 나오는 끈적거리는 물질, 리그닌은 불용성 식이섬유의 일종이다. 리그닌은 항암 성분으로도 주목받고 있다. 조리할 때 우엉을 가능한 한 얇게 썰라고 권하는 것은 자르는 도중 리그닌이 많이 나오기 때문이다.

우엉의 대표적인 수용성 식이섬유는 이눌린(inulin)이다. 돼지감자(뚱딴지)·치커리·야콘 등에도 풍부한 이눌린은 다당류로도 분류된다. 우엉 전체 탄수화물의 절반가량이 이눌린이다. 이눌린은 당뇨병 환자는 반드시 기억해야 할 성분이다. 천연 인슐린(혈당을 낮추는 호르몬)이라 불릴 만큼 혈당 조절 능력이 뛰어나다.

우엉의 떫은맛 성분은 녹차의 떫은맛 성분과 비슷한 타닌(카테킨)이다. 타닌은 소염 효과가 있어 피부 건강에 이롭다. 항생물질이 전무했던 과거엔 우엉을 소염제로 사용하기도 했다. 커피의 쓴맛 성분인 클로로겐산도 우엉에 함유돼 있다. 클로로겐산은 노화의 주범인 활성산소를 없애는 항산화 성분이다.

우엉엔 아르기닌이란 아미노산도 많이 들어 있다. 아르기닌은 혈관 확장을 돕는 산화질소를 생성시키는(‘비아그라’ 약효의 비결) 역할을 한다.

우엉을 반찬으로 먹을 때는 쌀뜨물에 삶아 껍질째 조리해야 진정한 맛을 느낄 수 있다. 우엉의 감칠맛은 껍질에서 나오기 때문이다. 우엉은 껍질에 이로운 영양분이 많으므로 껍질을 다 벗기지 말고 수세미로 깨끗이 닦거나 칼등으로 살짝 긁어내는 정도로 가볍게 손질한다. 껍질을 벗긴 후엔 쉽게 갈변할 수 있으므로 식초 물(물 5컵당 식초 1큰술)이나 쌀뜨물에 담가둔다. 식초 물에 담갔다가 꺼내면 변색을 막을 수 있고 떫은맛도 사라진다.

우엉은 볶음·조림·튀김·무침·샐러드·김밥 등 다양한 음식의 재료로 사용된다. 기름에 우엉을 볶으면 단맛이 강해진다. 육류·생선 요리에 조금만 넣어도 잡냄새를 없애 음식의 풍미를 높여준다.

“우엉을 즐겨 먹으면 강직한 성격으로 자란다”는 옛말이 있다. 길고 곧게 뻗어 있는 우엉의 생김새에서 연유했다. “우엉을 많이 먹으면 늙지 않는다”는 일본 속담도 있다.

장수 식품인 우엉과 함께 새해를 건강하게 시작해 보자.

한국식품커뮤니케이션포럼 대표