이미지 크게보기 모든 음식에 품격을 더해주는 달걀. 주변에 흔하고 가격도 저렴하지만 누구도 달걀만이 갖고 있는 고급스러운 식감을 부인하지는 않는다. 김낙중 기자 sanjoong@

아미노산·무기질·비타민 균형
눈에 좋은 루테인·항균 효소도

소비 많은 특란은 60~68g짜리
소란 44g미만…왕란 68g이상
껍질 색·알 크기, 영양과 무관

노른자 볼록·흰자 높은게 신선
껍질에 찍힌 글자에 달걀 정보
1-방사사육,4 - 0.05㎡ 케이지
6번째 숫자는 닭사육환경 표시

뾰족한 곳을 아래로‘냉장보관’

달걀은 생명의 시작을 의미하며 농경사회의 탄생신화에 많이 등장한다. 부활절에도 달걀을 나눈다. 홍콩에는 아이 탄생 한 달을 기념해 주변 사람들에게 빨간 달걀을 나눠주는 풍습이 있다.

달걀은 작지만 영양덩어리다. 엄마 젖을 주지 못하기 때문에 어미 닭은 달걀에 많은 것을 담아준다. 성장에 필요한 아미노산, 무기질, 비타민 등 영양 성분이 다양하고 균형 있게 들어있다. 세균에 대항하는 효소인 라이소자임, 눈에 좋은 루테인, 유화작용을 하는 레시틴 같은 좋은 성분도 들어 있다.

영양 만점이면서 맛도 일품이다. 색깔과 식감은 더할 나위 없이 좋아 흔한 것 같지만 고급스러움을 간직하고 있다. 값도 싸서 가성비가 최고인 식재료다. 일 년 내내 구하기 쉽고 자주 접할 수 있어 누구에게나 친근하다. 말없이 사람들을 이롭게 하는 달걀은 반찬이 없을 때 진가를 발휘한다. 어떻게 먹어도 맛있는 달걀. 한 개만 먹어도 든든하고 배고플 때 먹으면 더욱 맛있다.

달걀을 사러 가면 종류가 많아 선택에 고민이 따른다. 일반란, 등급란, 유정란, 유정방사란, 동물복지란, 특수란 등을 판매한다. 등급란은 1+, 1, 2, 3등급으로 구분하는데 농가에서 좋은 달걀을 인정받기 위해 신청한다. 그래서 1등급 이상 판정이 대부분이다. 평가를 통해 품질을 확인한 것이라 가격은 비싸도 믿을 수 있다. 유정란은 수탉과 암탉이 함께 만든 알로 암탉이 혼자 만든 무정란과 구분한다. 동물복지란은 동물복지 인증을 받은 농장에서 생산한 달걀이다. 유정방사란은 1마리당 최소 1.1㎡ 이상의 방목장에서 방사해 키운 닭의 알이다.

등급을 평가하기 위해 수많은 달걀을 하나씩 다 판정하기는 어렵다. 3만 개를 대상으로 한다면 2%에 해당하는 600개를 표본으로 추출해 이 가운데 100개 이상의 세척 달걀에 대해 외관 검사를 하고 빛을 투과해 판정을 한다. 이 가운데 20개는 깨뜨려 본다.

옆에서 보았을 때 노른자가 볼록하게 솟아있고 진한 흰자의 높이가 높은 달걀이 신선하다. 누가 보아도 흰자와 노른자의 점도가 높고 탄력성이 있다는 점을 한눈에 알 수 있다. 신선도가 떨어질수록 노른자가 옆으로 낮게 퍼지고 흰자도 점성이 떨어져 낮고 넓게 퍼진다. 수란을 만들어 보아도 신선도를 알 수 있는데 신선할수록 크기가 작게 만들어진다.

달걀 크기에 따라 소란(44g 미만), 중란(44g 이상~52g 미만), 대란(52g 이상~60g 미만), 특란(60g 이상~68g 미만), 왕란(68g 이상)으로 구분되며 소비자들은 특란을 가장 선호한다. 닭이 성장하면서 달걀 크기도 커진다.

달걀 크기는 품질등급과는 아무 관련이 없다. 달걀 껍데기 색 차이도 알을 낳는 닭 품종이나 계통에 따라 껍데기에 쌓이는 색소가 다른 것뿐이다. 즉 껍데기 색이나 달걀 크기에 따른 영양성분 차이는 없으며, 크기를 기준으로 맛을 따지기보다는 신선도 기준으로 따지는 것이 옳다.

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달걀 품질은 날씨나 사육장 환경에 따라 달라지기도 한다. 무더위에는 닭이 스트레스를 받고 물도 많이 먹는다. 노른자 막이 약해져 탄력성이 떨어지는 등 여름에는 전반적으로 달걀 품질이 떨어진다. 왕란을 낳던 큰 닭도 여름철 무더위에는 대란이나 중란을 낳는다. 날씨에 따른 차이도 있지만 농장을 어떻게 관리하느냐에 따라서도 품질 차이가 있다.

볏짚에 나란히 포장한 달걀 꾸러미는 이제 시골 장터에서나 볼 수 있는 풍물이 되었다. 지금은 포장일자와 유통기한도 적혀 나온다.

달걀 껍데기에 찍힌 글자도 더 많아지는데 올해부터 바뀌어 알아둘 것이 많다. 영문자와 숫자로 구성된 생산자 고유번호가 5자리, 그 뒤에 1부터 4까지 하나의 숫자가 적힌다. 사육환경을 나타내는 번호인데 일정한 면적에 몇 마리를 키우는지 번호로 알 수 있다. 이번 8월 23일부터 의무화되었다. 1번은 방사사육, 2번은 축사 내 평사, 3번은 개선된 케이지, 4번은 기존 0.05㎡ 케이지에서 사육된 것이다.

좋은 달걀을 고르고 보관하는 법을 농협유통 계육계란팀의 이소라 팀장을 통해 알아보았다. 오염물질이 없고 껍데기가 단단한 것을 고르고, 깨진 곳이 없어야 한다. 내년 2월 23일부터는 껍데기에 적혀있는 날짜로 언제 낳은 알인지 구분할 수 있다. 보관할 때는 뾰족한 부분을 아래로, 공기주머니가 있는 평평한 부분을 위로 가도록 해 냉장고에 보관하는 것을 권한다. 달걀을 얼마나 오래 보관할 수 있는지, 또 유통기한에 대해서 궁금해하는 사람들이 많다. 요즘은 달걀을 물로 세척하고 건조해 오염물질을 제거한 다음 유통하기 때문에 냉장고에 넣어 보관할 때 권장 유통기한은 35일이다. 하지만 너무 오래 보관하기보다는 자주 장을 보아 2∼3주 정도 사용할 분량을 구입하는 것이 좋다.

하루에 소비되는 달걀은 4000만 개가 넘는다. 2016년 1인당 달걀 소비량은 274개로 1970년에 비해 세 배 반이나 늘었지만 아직도 하루 1개에 미치지 못하는 양이다. 콜레스테롤에 대한 우려로 소비가 크게 늘지 못했다. 하지만 이제는 콜레스테롤에 대한 우려도 과거에 비해 크게 줄었다. 달걀에 들어있는 콜레스테롤 섭취가 혈중 콜레스테롤 수치 증가와는 연관성이 없다는 연구결과에 따라 미국에서는 1일 300㎎으로 제한했던 콜레스테롤 상한선을 없앴다.

달걀로 만들 수 있는 요리는 참 많다. 삶은 달걀은 냉면, 쫄면, 밀면, 자장면, 떡볶이에 들어가 조화를 이룬다. 라면에 반숙달걀, 달걀말이에 케첩, 찜질방의 구운 달걀에 식혜도 잘 어울리는 조합이다. 시간이 없을 때 즐기는 요리에 달걀간장비빔밥이 있다. 밥에 달걀 프라이를 올리고 간장과 깨소금을 넣어 비벼 먹는 간단한 요리다.

달걀은 단백질과 지방이 들어있어 고소하지만 닭 품종에 따라 기본적으로 비린내가 나는 경우가 있다. 이 경우는 간장이나 파, 양파 같은 조미 채소를 더하여 요리하면 좋다. 파를 넣은 후 뚜껑을 덮지 않고 포슬포슬하게 만든 달걀찜, 자꾸 생각나는 맛으로 요즘 유행하는 반숙달걀장도 좋다. 파, 양파, 표고버섯, 청양고추를 다져 섞은 양념간장에 반숙한 삶은 달걀을 넣어 냉장고에 재워두었다가 따뜻한 밥에 올려 들기름을 넣고 비벼 먹는 방법이다. 비타민C를 보충해 달걀을 더 건강하게 먹을 수 있는 요리로 채소를 넣은 시금치 프리타타도 좋다. 열량이 높지만 삶은 달걀에 소고기를 감싸 튀긴 스카치 에그도 맛있다.

수원시어린이급식관리지원센터의 이다영 영양사는 어린이뿐만 아니라 온 가족이 함께 즐길 수 있는 보기 좋고 맛도 좋은 간단한 간식 고구마 스터프드 에그를 추천한다. 달걀을 삶고 노른자를 빼내 고구마, 플레인 요거트, 허니 머스터드, 파프리카, 옥수수와 함께 잘 으깨어 섞는다. 이것을 흰자에 채워주면 된다. 고구마의 달콤함, 옥수수와 파프리카의 아삭한 식감과 색이 함께 조화를 이뤄 눈과 입이 즐거워진다.

신구대 식품영양과 교수