이미지 크게보기 이계호 충남대 명예교수가 충북 옥천 태초 먹거리 학교 앞뜰에서 평소 교회 성가대에서 실력을 다져온 기타를 연주하고 있다. 신창섭 기자

이계호 교수의 ‘식습관 팁’

이계호 교수가 추천하는 건강한 식습관 팁은 “음식을 골고루, 천천히, 조금씩 먹으라”는 것이다. 먹는 음식의 종류를 가급적 늘리되, 배가 부르지 않게 소식을 습관화하라는 얘기다. 상업성과 편리성에 기대어 변질돼 가는 현대인의 먹거리를 전체식(whole food), 균형식(balanced food), 거친 음식(wild food)으로 바꾸면 건강을 회복하고 유지할 수 있다는 것이 그의 지론이다.

이 교수는 물 섭취도 중요하게 여긴다. 식사 30분 전, 식사 2시간 후, 취침 1시간 전 물을 1컵씩 마시는 것이 건강에 좋다고 권했다. 소변 색깔이 연한 노란색을 띠는 것이 가장 좋다고 한다. 보리차나 결명자차 형태로 물을 마시는 것도 유익하다. 카페인이 이뇨작용을 일으키므로 커피, 녹차를 마신 뒤엔 따로 물을 마시는 것이 좋다. 이 교수는 육류는 굽는 대신 삶아서 먹는 게 좋고, 식사 전 먼저 과일과 채소 한 접시를 15분 이상 씹어 먹는 식습관을 들이는 것도 추천했다. 체내 활성산소를 없애기 위해 항산화 물질이 많은 ‘컬러 푸드’를 많이 섭취하는 것도 도움이 된다.

이 교수가 추천하는 ‘태초 먹거리’ 중 대표적인 것이 소위 ‘태초 현미식’이다. 현미, 검은콩, 율무, 녹두, 통 들깨 등을 저온 조리기에서 7시간 동안 푹 익힌다. 소화가 잘되도록 밥과 죽의 중간 형태로 밥을 짓는다. 콩은 단백질을 공급하고, 율무는 항암작용이 우수하다. 녹두는 해독작용, 통 들깨는 항암·해독작용을 동시에 한다. 식사할 때 통 들깨 소리가 들리지 않을 때까지 천천히 씹는 것이 중요하다.

‘태초 과일빵’도 이 교수가 제과제빵학원을 1년간 다니면서 개발한 건강 간식 메뉴다. 우유, 버터, 달걀 등 대신 두부, 두유, 레몬즙, 코코넛 밀크 등을 활용한 것이 특징이다. 통밀가루 반죽에 크랜베리, 건포도, 호두 등을 더하고 올리브유를 발라 1차 발효를 시킨다. 2차 발효 후 오븐에서 구워 낸다.

이 교수는 건강 먹거리에 대한 기존의 상식을 깨는데도 열성이다. 건강식으로 인기를 끄는 효소에 대해 ‘효소 자체는 어떤 물질을 다른 물질로 바꾸는 촉매제이지 특별한 영양성분이 아니다’라는 것이다. 이 교수는 “고두밥에 엿기름을 넣어 식혜를 만드는데 엿기름이 바로 효소 역할을 하지만, 우리가 엿기름을 직접 먹지는 않는 것과 마찬가지 이치”라고 말했다. 설탕으로 담근 매실 진액은 오히려 당분 과다 섭취로 당뇨 등의 원인이 될 수 있다는 것이 그의 주장이다. 과실의 영양 성분을 보존하려면 식초로 만들어 먹는 게 낫다.

최근 ‘살충제 계란’ 사태와 관련, 이 교수는 저가 대량 생산과 소비를 위한 ‘케이지 축산시스템’이 낳은 불가피한 사태라고 지적했다. 이 교수는 “계란은 일주일에 2개만 먹어도 충분하다”며 “축산농민들도 친환경 방사를 통해 소량이지만 고가 제품을 팔고, 소비자도 양보다 질을 추구하는 소비 습관으로 좋은 축산물을 적게 먹는 방식으로 문제를 해결해야 한다”고 말했다.

김창희 기자 chkim@munhwa.com