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마요네즈는 계란과 기름으로 만들어져 느끼하고 기름지지만 공기가 들어 있고 촉감이 부드러워 식도락가들로부터 많은 사랑을 받고 있다. 토마토 마요네즈, 그린 마요네즈, 홀스래디시 마요네즈, 크림 마요네즈, 타르타르 마요네즈, 간장 마요네즈 등 종류도 다양하다.

프랑스와 영국이 ‘7년 전쟁’을 치르던 1756년, 프랑스의 리슐리외 후작은 지중해 연안 메노르카섬의 수도인 마온(Mahon) 항구에서 영국군을 물리쳤다. 승리 축하연회 중 원주민들이 제공한 음식을 먹게 됐고, 그 맛이 너무나 인상적이어서 항구 이름 ‘마온’에 ‘∼風’의 의미를 갖는 접미어인 ‘aise’를 붙여 ‘마요네즈(Mahonnaise)’라 명명한 것이 그 기원이라고 한다.

그러나 최근 마요네즈가 콜레스테롤 덩어리라 거부하는 소비자가 늘어났다고 한다. 마요네즈의 함량을 살펴보면 100g당 열량(calories)이 725㎉, 탄수화물(당)과 단백질은 거의 없고, 소금과 식초가 많이 첨가돼 있다. 마요네즈의 80%는 지방이며 100g당 포화지방이 14g, 콜레스테롤도 0.055g 들어 있으나 그 양이 적고 트랜스 지방은 거의 없다.

즉, 마요네즈가 지방 덩어리인 것은 맞지만 콜레스테롤 덩어리라는 것은 와전된 말이다. 이 오해 때문에 마요네즈를 넣어 버무린 채소 샐러드를 건강에 좋지 않다고 여겨 피하는 경우도 많다고 한다. 마요네즈의 콜레스테롤은 계란에서 온 것인데 샐러드에서는 계란도 10% 이하 수준으로 사용된다. 마요네즈 100g에는 일일섭취권장량 기준치의 1.6배에 해당하는 지방이 함유돼 있다. 그래도 보통 채소 100g으로 샐러드를 만들 때 많아야 2스푼 정도의 마요네즈를 첨가하므로 마요네즈로 만든 채소 샐러드를 통한 콜레스테롤의 과잉 섭취는 크게 걱정할 정도는 아니다. 오히려 마요네즈를 곁들인 샐러드는 채소를 많이 먹을 수 있게 도와줘 건강에 도움이 된다. 게다가 섭취한 콜레스테롤이 소장에서 흡수되는 것을 채소의 식이섬유가 일부 방해하기 때문에 더더욱 콜레스테롤 섭취를 걱정할 필요는 없다.

사실 콜레스테롤은 우리 몸의 구성성분으로 빼놓을 수 없는 좋은 물질이다. 3분의 1은 뇌신경계에 존재하며, 3분의 1은 근육, 그리고 나머지는 세포를 지켜주는 세포막에 존재한다. 즉 콜레스테롤은 세포가 재생되거나, 손상된 세포를 보수하는 데 꼭 필요한 물질이다.

또 우리 체내에서 일어나는 기능들을 원활하게 조절해 주는 부신피질호르몬과 성호르몬도 모두 콜레스테롤에서 만들어진다. 지방을 소화하는 데 필요한 담즙산도 바로 이 콜레스테롤이 주성분이다. 콜레스테롤은 과잉 섭취하는 것이 문제지 반드시 먹어야 하는 물질이다.

마요네즈는 수분 활성도가 낮고 식초가 첨가돼 수소이온농도(pH) 또한 낮아 산성이 강하기 때문에 부패균이나 병원성 균을 살균하는 효과가 있어 안전성에 도움이 되는 식품이며, 열대지방에서도 저장성이 우수하다. 즉 장기간 상온에 보관해도 안전해 유통기한이 긴 편이다.

그러나 마요네즈는 지방 함량이 높으므로 산패에 주의해야 한다. 이를 방지하기 위해 산화방지제인 비타민 C, 아황산나트륨, 이산화황 등이 사용돼 첨가물에 대한 우려가 있는 것이 사실이다. 그러나 항산화제라고도 불리는 산화방지제는 식품의 변색이나 지방 산패를 막아주는 물질로, 법적으로 허용된 양만큼만 사용하면 인체에 해가 거의 없으니 그리 걱정할 필요는 없다.

중앙대 식품공학부 교수