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탄수화물이 풍부한 감자에는 혈당을 상승시키는 전분도 많아서 당지수(glyceminc index·GI)가 높은 편이다. 다만 감자 속 저항성 전분의 혈당 조절 작용과 함께 조리과정에서 가열 후에 아주 차게 식혀 먹으면 과도한 혈당 상승을 막아 주고 당지수 또한 낮아진다.

감자 속엔 칼륨이 풍부해서 심장 보호 작용도 한다. 비타민C는 가열을 많이 하면 파괴되는데 감자를 삶거나 쪄서 먹으면 비타민C 파괴를 억제해 충분히 섭취할 수 있다. 감자 껍질 속엔 엽산은 물론 비타민B6도 풍부해 신경을 안정시켜 마음을 편안하게 하면서 이뇨작용을 원활하게 해 몸이 푸석푸석 붓는 사람들에게 좋다.

비타민B6는 신경 흥분 작용을 하는 글루타메이트가 뇌를 진정시켜 주는 가바(GABA)로 바뀌는 데 반드시 필요한 보조효소다. 이 때문에 비타민B6가 부족한 경우에 불안하고 우울하며 근육 경련이나 불면 등이 나타날 수 있다.

껍질에 풍부한 폴리페놀을 통해서 강력한 항산화 효과를 내는 감자는 활성산소와 염증, 체내 독소를 해독시켜 주는 작용도 한다. 감자가 디톡스 푸드로 분류되는 이유이기도 하다.

우선 감자 속 카테킨은 베타-아밀로이드 독성을 억제해 기억력 저하와 치매를 예방하는 데 탁월한 작용을 하고, 루테인은 활성산소로 인한 망막의 염증을 예방하는 작용을 한다.

이와 함께 감자의 전분은 주로 저항성 전분으로, 소장에서 소화되지 않고 불활성 상태로 대장에 들어가 장내 유익균을 활성화시켜 짧은사슬 지방산을 만들며 장을 튼튼하게 해준다. 짧은사슬 지방산은 체지방 증가를 억제하는 효과가 있으며 면역력을 키우고 피로 해소에도 일조하는 지방산이다. 궤양성 대장염이나 설사, 변비 해소에도 좋다. 그래서 체질의학에서는 감자가 소음인 위장장애에 탁월한 효능을 갖고 있다고 한다.

탄수화물이 풍부한 감자를 과식하면 자칫 혈당이 증가할 수 있지만 저항성 전분이 혈당 조절 작용을 해서 혈당 문제를 상쇄시켜 준다.

다만 감자를 먹을 때 주의해야 할 점은 인슐린 저항증이다. 비만과 고지혈증, 혈당 조절 문제 등을 야기할 수 있기 때문이다. 이와 함께 감자에 들어 있는 글리코알칼로이드라는 독성 물질은 알레르기뿐 아니라 두통과 소화장애, 설사를 유발할 수 있다. 이것은 감자가 자연 포식자들로부터 스스로를 보호하기 위해 만들어 내는 물질인데, 햇빛을 오래 쬐거나 저장 기간이 지나치게 길 경우 독성이 증가하면서 인체에 해를 끼칠 수 있다.

경우에 따라 심장박동수가 빨라지거나 혈압이 내려가고 고열과 함께 죽음에 이르게도 한다. 글리코알칼로이드 중에서 솔라닌 성분을 과다하게 먹을 때 동물실험에서는 뇌와 폐, 유방, 갑상선암이 나타났다.

감자에는 솔라닌이 아주 미량 들어 있다. 따라서 체중 70㎏인 성인이 하루에 감자 2㎏ 이상을 먹으면 문제가 될 수 있다. 특히 감자 껍질과 싹에 솔라닌 성분이 많은데, 이를 섭취하면 입안이 아리고 쓰며 화끈거리는 느낌을 받는다.

가짓과 음식인 감자와 함께 가지와 토마토에도 솔라닌 성분이 있으며 뇌 속에서 부교감신경 전달물질인 콜린을 억제하는 작용을 해 기억재생능력을 떨어뜨린다.

또 솔라닌은 소화를 억제하고 근육을 약화시키는 작용도 한다. 상한 감자를 다량으로 먹을 경우 솔라닌이 체내에 유입될 수 있으니 주의해야 한다.

아크릴아미드(acrylamides)도 주목해야 할 성분이다. 아크릴아미드는 감자처럼 탄수화물이 풍부한 음식을 굽거나 튀길 때 만들어지는 독성 물질이다. 주로 튀긴 감자에서 많이 나온다. 기름에 오랫동안 튀긴 감자는 아크릴아미드로 인해 몸에 염증을 유발하거나 뇌 신경 기능 저하, 암 발생 촉진 등의 부작용을 낳을 수 있다. 따라서 기름에 오래 튀긴 감자는 조심해야 한다.

빙빙한의원 원장(한의기능영양학회장)