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스모크(훈연·燻煙) 햄, 소시지, 연어가 인기를 더해 가고 있다. 나무의 연기(煙氣)는 향이 좋고 보존 효과가 커서 오래전부터 요리에 사용해 왔다. 스모킹(smoking)은 화학보존료가 보급된 20세기 중반부터 퇴조했으나, 최근 자연식품과 웰빙 분위기에 힘입어 다시 관심을 받기 시작했다. 그러나 연기 속 발암물질이 부각되면서 안전성 논란으로 소비자들의 걱정거리가 되고 있다.

냉장고가 없던 시절 더운 날씨에 먹고 남은 육류와 해산물을 저장하는 것이 가장 큰 문제였다. 당시 별다른 음식 보존법이 없어 소, 돼지, 양 등 가축을 도살하고 남은 고기는 포, 소시지, 햄, 염지육, 훈연육, 발효육의 형태로 보존할 수밖에 없었다. 특히 살코기를 제대로 사 먹지 못했던 가난한 서민들이 내장, 골, 혀, 귀, 코, 피, 비계 등 버리던 부산물을 고기와 섞어 먹던 소시지와 햄은 더욱 쉽게 썩어 획기적인 저장법이 절실했다.

원시적인 저장법인 건조(乾燥)와 소금에 절이는 염장(鹽藏)만 활용되다가 인류가 불을 사용해 조리하면서부터 나무 연기를 쬐는 스모킹으로 육류의 저장성이 크게 향상됐다.

스모킹은 기온과 습도가 높아 육류와 해산물을 저장하는 데 어려움을 겪었던 독일, 폴란드, 러시아 등 북유럽 사람들이 많이 활용해 이 지역을 중심으로 최상의 스모크 소시지, 햄, 생선이 발달했다. 그리스에서는 기원전 10세기쯤부터 고기를 저장하기 위해 스모킹했다는 기록이 있다.

스모킹 육제품은 높은 지방과 단백질 함량에도 불구하고 잘 산화하지 않고 부패하지도 않는다. 그 이유는 수증기, 각종 기체, 미세입자 등 200종 이상의 나무 연기 성분 중 특히 ‘페놀화합물’의 강한 항산화성 때문이라고 한다. 또한 알데히드류와 케톤이 특유의 향미를 만들며, 알코올류도 항균력과 함께 휘발성분을 운반해 스모킹의 향을 더욱 강렬하게 한다.

스모킹은 단단한 원목을 조각 내 칩이나 톱밥 형태로 만들어 연기를 내는데, 미국산 나무인 히코리 톱밥이 가장 유명하다. 가문비나무, 소나무와 같이 목질이 무른 나무는 빨리 타 연기가 많이 생겨 스모킹용으로는 적합하지 않다.

스모킹은 인류의 식량 보존과 다양한 기호식품에 많이 활용되는데, 무엇이든 불에 태우면 생기는 연기는 발암 등 독성성분을 포함하고 있다. 궁여지책으로 최근엔 연기가 고기에 직접 닿지 않도록 고기에 초벌 케이싱을 한 후 스모킹하거나, 아예 가공된 연기 추출물을 고기에 첨가물로 섞어 스모킹을 생략하는 추세라 연기의 안전성 문제는 그리 걱정하지 않아도 된다.

19세기 초 독일에서 잘못 보관된 ‘소시지 중독’으로 200명 이상이 목숨을 잃는 사건이 발생하면서 소시지와 햄에 보툴리즘(세균 독소중독)을 예방하는 보존료 ‘아질산염’을 사용하기 시작했다. 아질산염은 보존 효과 외에도 고기의 부산물에서 나는 나쁜 냄새를 없애줘 맛과 향을 좋게 하고, 육색도 더욱 진하게 보이게 해 신이 내린 첨가물로 여겨졌다. 고대 로마 시대에도 아질산염을 육제품에 널리 사용한 기록이 있고, 우리나라도 식육가공품과 어육소시지 등에 허용하고 있다.

그러나 아질산염 또한 대표적인 합성첨가물로 발암성 논란의 중심에 있어 소비자의 거부감이 큰 첨가물이라 대체재 확보가 긴요하다. 아질산염은 안 먹을수록 좋은 ‘소소익선(少少益善)’의 물질이다.

중앙대 식품공학부 교수