콜레스테롤도 줄이고 돼지고기도 맛보길 원한다면 음식의 조리방법을 달리하는 것이 방법이다. 조리법에 따라 돼지고기 삼겹살의 지방 함량이 41%까지 차이 나기 때문이다.
한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 전기홍 한국식품연구원 산업기반연구본부 박사팀이 가열 도구를 달리해 조리한 돼지고기의 지방·수분 함량 등을 검사한 결과, 고기를 찌면 숯불구이에 비해 지방을 41% 덜 섭취하게 되는 것으로 나타났다.
전 박사팀은 지난해 3월 경기 성남의 한 대형마트에서 돼지고기 삼겹살과 목살(모두 국내산)을 구입한 뒤 팬 구이·삶기·전기 그릴 구이·찌기·오븐구이·숯불구이·이중(二重) 팬 구이·잠열재(PCM) 구이 등 8가지 가열 도구를 이용해 조리하고 각각의 지방과 수분 함량 등을 검사했다. 이 결과 삼겹살을 숯불에서 구웠을 때의 지방 함량(100g당)이 33.2g으로 가장 높았으며, 반면 찐 삼겹살의 지방 함량(100g당)이 23.6g으로 최저치를 기록했다. 또 삶은 삼겹살의 지방 함량(100g당)은 24.8g으로 낮았으나 이중(二重) 팬 구이(32.4g), 잠열재 구이(32.3g), 오븐 구이(30.9g), 전기그릴 구이(30.2g) 삼겹살의 지방 함량은 높았다.
목살의 경우엔 전기 그릴 구이의 지방 함량(100g당)이 16g으로 가장 높았다. 삶은 목살과 찐 목살의 지방 함량(100g당)은 각 10.4g, 11.7g이었다. 따라서 같은 양의 목살을 먹을 경우 전기 그릴로 구우면 삶거나 쪘을 때보다 지방을 각각 54%·37% 더 섭취하게 됐다.
따라서 식이요법이 필요한 사람은 돼지고기를 직화로 굽기보다 삶거나 찌는 방법이 더 나은 선택이다.
삼겹살·목살의 수분 함량은 지방 함량과는 정반대로 모두 쪄서 먹을 때 각각 60.2%·67.2%로 가장 높았다. 삶은 삼겹살과 목살의 수분 함량도 각각 58.9%·65.2%로 매우 높게 나타났다. 이와는 대조적으로 삼겹살을 숯불에서 구울 때의 수분 함량은 50%에 불과했다.
전 박사팀은 “육류에서 수분은 저장성·맛·육색 등 육질에 영향을 미친다”며 “일반적으로 조리온도가 높을수록 돼지고기의 수분 손실이 크고, 육즙이 적다”고 설명했다. 이번 연구결과는 ‘한국조리학회지’ 최근호에 소개됐다.
이용권 기자 freeuse@munhwa.com
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