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우리 음식 맛에 가장 기준이 되는 것은 장맛이다. 특히 간장은 숙성시키는 과정에서 각종 아미노산의 구수한 맛, 당분에 의한 단맛, 소금에 의한 짠맛과 여러 가지 유기성분에 의한 향기가 더해져 독특한 맛이 난다. 간장은 저장성이 있어 맛이 변하거나 상하지 않고 해가 지나면 더 맛이 진해진다. 또 갓 담은 햇장에서 오래된 진장에 이르기까지 각각 맛이 달라서 소금의 짠맛과는 비교가 안 된다.

예전부터 맛이 좋기로 유명한 명물장으로 평안도 강계지방의 강계장(江界醬)이 있다. 강계지역은 산지로 둘러싸인 내륙 깊숙한 고원지대로 추위와 더위의 차이가 큰 대륙성 기후의 특성이 뚜렷하며, 겨울이 길고 춥다.

강계장은 메주 띄우는 방법이 특이하고, 기온이 낮은 천혜의 자연조건 때문에 소금을 적게 넣어도 맛이 변하지 않는다는 특징을 지녔다. 일반 장은 가을에 메주를 쑤어 큰 덩어리로 빚지만 강계장은 입춘 무렵에 메주를 쑤고 작은 주먹만 한 크기로 빚어 물기가 없어지면 뜨거운 온돌방에 짚을 깔고 이불을 덮어 띄운다. 강계장 담그는 데 사용하는 물은 예전에는 섣달(음력 12월) 눈 쌓인 강심에서 길러 온 납설수를 썼다고 한다. 지금은 물의 오염으로 강물은 사용할 수 없고 오염이 적은 계곡이나 깊은 산골에서 자연 분출되는 샘물을 이용한다.

강계장 메주를 띄울 때는 바람에 건조시키는 것이 아니고 수증기가 빠져나갈 만한 작은 구멍을 내서 밑에서 올라오는 따뜻한 온기에 말린다. 띄우는 동안 10∼15일쯤에 한 번 뒤집으면서 약 20∼30일간 띄운다. 일반 메주는 속이 까만 것을 좋다고 하는데, 강계장은 특이하게 곰팡이가 하얀색과 노란색으로 피는 것을 좋다고 한다. 이는 바실루스 종의 미생물들이 공기 중의 효모들과 함께 콩 단백질 분해 과정에서 새로운 물질들을 생성하기 때문이다. 장 담글 때에는 물에 씻지 않고 곰팡이만 털어내고 소금물도 싱겁게 쓴다. 겨울이 길고 추운 강계지역에서는 소금물을 싱겁게 해도 곰팡이가 잘 나지 않는다. 약 40일 후에 장을 달이는데 엿 고는 냄새가 나도록 장이 까맣게 될 때까지 달인다.

최근에 강원도 응봉산 청정지역 마을에서 온돌방에서 메주를 성형하고 발효실의 온도, 습도 조절 등을 하면서 강계장 재현을 시도하고 있다. 언젠가는 평안도 강계지역에서 직접 담근 강계장맛을 볼 날을 기대해 본다.

공주대 명예교수·전 한국가정과학회장