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전통음식 중에 유자청만큼 우리 몸에 유익한 것도 많지 않다. 향약대사전에 ‘유자는 말이 잘 안 나오는 증상, 가슴이 답답한 증상 등을 치료한다. 또 소화를 시키며 어류나 게 식중독 시 해독의 효능이 있다’고 되어 있고 본초강목에는 ‘유자껍질은 음식을 소화시키고 속을 좋게 한다. 나쁜 기를 흩어지게 하고 담을 없앤다’고 기록되어 있다. 동의보감에는 ‘술독을 풀어주고 술 마신 사람의 입 냄새까지 없애준다’고 쓰여 있어 유자의 건강기능성을 나타내고 있다.

그러나 유자는 신맛이 강하므로 그대로 먹기보다는 유자차 및 유자청을 만들어 향미로운 음료로 이용된다. 유자청을 만들기 위해선 유자를 깨끗이 씻어 가는 꼬챙이로 구멍을 숭숭 뚫어 꿀이나 설탕에 푹 버무린 것을 깨끗한 항아리에 담고 사이사이에 꿀을 부어 꼭 눌러 놓으면 된다. 이때 꿀물이나 설탕물 위로 유자가 뜨지 않도록 푹 잠기게 해야 한다. 한두 달 후에 맑은 청즙이 고이면 이것을 따르고 받쳐서 소독한 병에 담고 밀봉 보관하면 오래 두고 먹을 수 있다.

또 다른 방법도 있다. 우선 유자껍질을 아주 얇게 벗겨 끓는 소금물에 넣었다 바로 건진다. 밤은 겉껍질과 속껍질을 벗기고 곱게 채 썬다. 대추도 깨끗이 씻어 물기를 닦고 씨를 뺀 뒤 채 썬다. 석이버섯도 뜨거운 물에 담가 비벼 깨끗이 손질한 다음, 물기를 닦고 채 썬다. 물과 설탕을 끓여 시럽을 만들어 식혀둔다. 손질한 유자를 8등분으로 칼집을 넣어 속을 꺼낸 다음 속의 씨를 발라낸 후 한 조각을 3∼4쪽으로 썰어 밤채, 대추채, 석이버섯채와 설탕을 섞어 유자 속에 3분의 2쯤 채워 입을 꼭 아물려 실로 묶는다. 이것을 유리병이나 항아리에 담아 시럽을 붓고 뜨지 않도록 돌로 눌러 뚜껑을 닫은 다음 냉장고에 보관해서 1개월 정도 익힌다.

유자청을 먹을 때는 유자 몇 조각을 잘 우러난 유자청과 함께 잣을 고명으로 하여 뜨겁거나 차게 해서 먹는다. 껍질까지 먹으면 쌉쌀한 맛과 향이 더욱 좋다. 이렇게 담근 유자청을 작고 투명한 유리병에 예쁘게 담아 포장하여 선물하면 받는 분이 유자청 담근 정성과 맛에 더욱 감사할 것이다.

전국 최대 유자 주산지로 알려진 고흥유자는 지리적 표시 제14호로 등록이 되었으며, 유자식품분야에서 지난해 국제적으로 인정되는 말레이시아 할랄(Halal) 인증서를 획득하였고 일본, 중국, 홍콩 등 세계 15개 나라에 수출시장을 확보하여 수출유망 품목으로 자리 잡고 있어 지역경제 활성화에 기여하고 있다.

공주대 명예교수·전한국가정과학회장