이미지 크게보기 10일 오후 전남 여수시 돌산읍 죽포리 돌산갓영농조합법인 김치공장에서 직원들이 소금에 절인 돌산갓을 양념에 버무리고 있다. 돌산(여수) = 곽성호기자

돌산갓은 일단 김치를 담가 먹어야 제맛이 난다. 또 돌산갓김치는 제대로 숙성시켜야 돌산갓 고유의 향이 살아난다. 김성원 돌산갓 영농조합법인 대표이사는 “공장에서는 어쩔 수 없이 1주일가량 숙성시켜 출하하지만 6개월에서 1년가량 저온 숙성시켜야 갓김치 특유의 맛을 느낄 수 있다”며 “익은 갓김치를 고등어, 돼지고기와 함께 넣어 찌개를 끓여 먹어도 돌산갓의 풍미를 느낄 수 있다”고 소개했다.

갓김치 담그는 법은 일반 배추김치와 비슷하다. 배합비율은 돌산갓 88%에 홍고추, 마늘, 생강, 젓갈, 파, 소금, 찹쌀풀 등 부재료가 나머지 비중을 차지한다.

영농조합법인 김치공장에서 10여년 일해온 김영자(여·58)씨는 “부재료가 갓 포기 속에 골고루 스며들도록 잘 버무리는 것이 중요하다”며 “고춧가루 대신에 홍고추를 갈아서 쓰는 것도 깊은 맛을 내는 데 도움이 된다”고 말했다.

돌산갓은 잎이 넓어 육류 등을 싸 먹는 쌈채소로도 활용도가 높다. 다만 수확 후에 상온에 놔두면 쉽게 시들기 때문에 신선도 유지가 중요하다. 돌산갓은 두릅, 브로콜리 등과 함께 김치를 담글 경우 재료 궁합이 맞는 것으로 알려져 있다.

정우천기자 goodpen@munhwa.com