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■ 농촌진흥청

스페인 폭염과 가뭄으로 올리브 생산량이 반 토막 나며 올리브유 가격이 30% 이상 폭등했지만, 우리나라는 참기름·들기름·땅콩기름 등 맛좋고 가격도 합리적인 데다 건강까지 챙길 수 있는 국산기름 3형제 덕분에 걱정할 필요가 없다.

31일 농촌진흥청에 따르면, 참기름과 들기름은 참깨와 들깨를 살짝 볶거나 잘 말려 60메가파스칼(MPa)의 압력으로 눌러 알맹이 속 기름을 짜낸다. 콩기름, 포도씨유 등 물리·화학적 방식으로 추출한 정제유와 달리 원재료 본연의 풍미와 영양이 고스란히 노란 기름병에 담기는 것이다.

참기름과 들기름의 고소한 향은 볶음 과정에서 향기 성분이 만들어 내는 풍미이며 온도에 따라 향기 성분의 종류와 함량이 달라진다. 볶는 온도가 높아질수록 기름 내 알데히드류, 피라진류, 퓨란류의 함량이 높아지게 된다. 알데히드류는 과일의 숙성향과 고소한 버터 풍미를 나타낸다. 피라진류는 고소한 볶음 향을 풍기는 성분이고, 퓨란은 설탕을 가열할 때 생기는 달콤한 향기 성분이다.

참기름의 대표적인 항산화 물질인 ‘리그난’은 암을 예방하고 동맥경화나 뇌졸중 위험을 낮춰주는 효과가 보고된 바 있다. 최근 농진청이 기존 품종 대비 리그난 함량이 1.7배 높은 ‘밀양74호’를 개발해 기술이전을 통한 산업화에 성공했다.

수용성 리그난은 항산화 활성과 산화적 스트레스에 대한 간 보호 효과도 있어 간 질환 예방에 도움을 줄 수 있다. 리그난 성분은 참기름 산패도 막아줘 상온보관이 가능하다. 땅콩기름도 상온 보관해도 괜찮다. 다만 들기름은 오메가-3 지방산 구조상 잘 분해돼 쉽게 변질이 되는 특성이 있어 개봉 후 냉장 보관하는 게 좋다.

땅콩기름은 우리에게 아직 낯설지만 첨가물이 없어 건강하게 즐길 수 있고 특히 식빵에 듬뿍 찍어 먹으면 맛이 좋다.

박수진 기자 sujininvan@munhwa.com