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물에 소금넣고 스파게티면 삶아
질좋은 엑스트라버진 오일 사용
새우는 등 쪽 갈라 내장 없앤 뒤
와인 끼얹어 구우면 비린맛 잡아

가장 만들기 쉬우면서도 가장 맛을 내기 어려운 파스타가 알리오올리오(Aglio e olio)다. 마늘과 올리브오일로만 만드는 이 파스타는 조리과정 하나하나가 중요하다.

마늘을 얇게 썰어야 올리브오일에 마늘 향이 잘 퍼지고, 면 삶는 물에 소금을 적당히 넣어야 간이 맞는다. 또 면과 기름, 면 삶은 물이 어우러지는 유화(乳化·emulsion)가 잘 돼야 풍미가 산다.

스파게티면(혹은 스파게티니) 100g(1인분)을 소금을 적당히 넣고 끓인 물에 5분간 삶는다. 파스타면을 삶는 물에 넣는 소금의 양을 수치로 알려주는 책도 있지만 소금을 타 맛을 보며 각자의 입맛에 맞는 양을 정하는 게 좋다. 파스타 전문가들은 바닷물의 짠맛 정도가 적당하다고 한다.

또 파스타면은 보통 알덴테(Al dente), 즉 면의 중심이 살짝 씹히는 정도의 삶기를 최상으로 말하지만 좀 애매하다. 각자 기분 좋게 씹히는 자신만의 알덴테를 정해 그 시간에 맞춰 면을 삶으면 된다.

마늘 5쪽(기호에 따라 더 넣어도 된다)을 얇게 편 썰기 해 달군 팬에서 올리브오일에 볶는다. 마늘이 노릇해지면 페퍼론치노 1개(매운맛을 좋아하면 2개)를 잘게 부숴 넣고 조금 더 볶는다.

여기에 삶아 놓은 스파게티면과 면 삶은 물 50㎖를 붓고 2분 정도 끓인다. 불을 끄고 마늘 향이 밴 올리브오일과 면 삶은 물의 녹말이 끈끈하게 섞이도록 빠르게 버무린다. 이탈리안 파슬리 잎(없으면 생략)을 잘게 다져 섞으면 완성. 올리브오일과 마늘 맛으로 먹는 파스타기 때문에 질 좋은 엑스트라 버진 올리브오일을 사용한다. 마늘이 타지 않도록 불 조절을 잘해야 한다.

알리오올리오에 치즈를 갈아 올려도 모양과 맛이 좋지만 조금 허전하면 새우, 관자 등 해산물을 곁들여도 좋다. 꼬리만 남기고 껍질을 깐 후 등 쪽을 갈라 내장을 제거한 새우 4마리와 옆쪽 얇은 막을 벗겨내고 양면에 칼집을 낸 관자 3조각을 소금, 후추로 밑간한다.

마늘과 페퍼론치노를 볶다가 새우와 관자를 넣고 화이트와인(비린맛을 잡아준다)을 살짝 끼얹어 더 볶은 후 나머지 과정으로 이어가도 되지만 따로 버터에 구워 얹는 게 더 맛있다. 다른 팬에 버터를 넉넉히 녹이고, 새우와 관자를 익힌다. 불이 세면 버터가 타 검게 되니 중불에서 뒤집어가며 골고루 익힌다. 새우와 관자가 노릇해지면 화이트와인을 뿌리고 센 불로 날린다.

완성된 알리오올리오에 버터에 구운 새우, 관자를 올리면 음식의 품격이 몇 단계 상승한 느낌이 든다.

글·사진 = 김구철 기자 kckim@munhwa.com