이미지 크게보기 사진 왼쪽부터 디저트 코스메뉴에 나오는 비트 샐러드 밀푀유, 캐모마일&허니, 타코 크루아상, 카카오팟, 썸머 바이트.

■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - 스테이지 바이 고디바

디저트에 대한 범국민적 관심이 쏟아지고 있는 요즘, 다양한 기업들이 펼쳐내는 디테일이 돋보이는 아틀리에 디저트들을 여러 곳에서 만날 수 있습니다. 벨기에에서 온 글로벌 초콜릿 브랜드인 고디바(Godiva)에서도 글로벌 프로젝트 일환으로 셰프들이 라이브로 플레이트 디저트 코스를 선보이는 디저트바를 운영하고 있습니다.

고디바의 카페 비즈니스는 꽤 성공적이라고 생각합니다. 브랜드가 펼쳐가는 사업적인 방향과 함께 초콜릿을 메인으로 한 음료나 소프트 아이스크림을 바로 떠올릴 정도로 정착했으니까요. ‘스테이지 바이 고디바’ 매장의 디저트 바를 통해 플레이트 디저트를 구현하고자 하는 시도도 긍정적으로 보고 있습니다. 나라별 매장 관리 매뉴얼이 있겠지만, 과일의 당도나 식감, 맛이 뛰어난 한국의 식재료를 바탕으로 명확한 로컬화가 된 디저트를 만날 수 있다면 더할 나위 없다는 생각입니다. 디저트가 가져야 할 가장 중요한 요소가 계절감이다 보니 확실히 계절에 맞춰 메뉴들에 대한 구상과 구현을 고민해야 하는 한국의 디저트 셰프들의 역량과 감각이 아주 잘 드러나는 프로젝트가 아닐까 합니다.

처음 문을 열고 들어서는 스테이지 바이 고디바의 공간은 여느 고디바 카페 공간과 다를 바 없습니다. 조금 더 깊이 들어오면 발견할 수 있는 디저트 바는 미리 전화나 앱을 통해 예약하시길 추천합니다. 정오부터 밤 11시까지 운영을 하다 보니 늦은 저녁 티타임은 물론이고 밤늦게까지 위스키와 와인 페어링을 하며 디저트를 즐길 수 있다는 이점도 있습니다. 저는 디저트 단품과 디저트 코스 2가지, 5가지 구성 중 5가지 코스를 선택했습니다. 디저트에 곁들이는 페어링 주류로는 글라스 와인과 보틀 와인, 위스키 글라스와 캄파리 하이볼이나 아페롤 스프리츠와 같은 칵테일도 준비되어 있습니다. 저는 셰프 추천 페어링 2잔 메뉴를 추가로 선택해 캄파리 하이볼과 위스키 한잔을 곁들였습니다.

우선 글라스 와인으로 토커이가 준비되어 있다는 점 자체가 이미 진심으로 페어링 메뉴를 신경 쓴 근거가 아닐까 합니다. 5가지 디저트 코스는 아뮈즈 부슈인 ‘캐모마일&허니’로 시작합니다. 봄을 만끽하는 느낌으로 싱그러운 레몬 그라니타와 레몬 요거트 아이스크림 그리고 캐모마일 판나코타, 화이트 초콜릿 크루스티앙, 꿀이 함께 합니다. 피니시도 깔끔한 시트러스의 매력이 느껴집니다. 시즈널 디시로 ‘비트 샐러드 밀푀유’가 등장합니다. 고소하고 얇은 치아시드 필로 사이에 요거트 리코타 치즈, 크림, 비트 겔, 베이크드 비트, 브리 치즈, 꿀, 제피르 캐러멜 가나슈가 차곡차곡 채워지고 윗부분에 생 자몽과 오렌지, 오렌지 자몽 처트니가 올라갑니다. 셰프가 직접 뿌려주는 퍼포먼스도 매력적입니다.

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세이보리 디시로 나온 ‘타코 크루아상’이 인상적이었습니다. 크루아상 안에 칠리 콘 카르네와 양파와 콘 믹스, 사워크림, 토마토, 고수가 채워지는데, 정말 좋았습니다. 그리고 고디바의 정체성을 고스란히 담은 메인 디시 격인 ‘카카오팟’이 나옵니다. ‘초콜릿 그 자체’입니다. 마무리는 프티 푸르-‘썸머 바이트’로 필로 컵 안에 요거트 화이트 초콜릿 크림, 매실 겔, 참외, 코코넛 크럼블, 샤인 머스캣을 더했습니다. 기대 이상으로 셰프들의 섬세한 창의력과 기술이 담긴 디저트 코스였습니다. www.instagram.com/stagebygodiva 서울 강남구 도산대로49길 15 / 디저트 코스바 : 낮 12시∼밤 11시

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터