이미지 크게보기 왼쪽 사진은 ‘더블크림’. 파리에서 가져온 레몬인 세드라와 제주의 천혜향, 한라봉 등을 조합한 디저트다. 오른쪽은 상주 곶감과 아이스크림, 유자, 홍시로 만든 디저트.

■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - ‘포핸드디저트 갈라’

작년 11월, 한국인 파티시에 김나래 셰프가 프랑스 레스토랑 가이드 ‘고 에 미요’의 2024년 올해의 파티시에로 선정됐습니다. 1972년부터 시작된 고 에 미요는 미슐랭 가이드와 함께 권위 있는 프랑스 레스토랑 가이드로 꼽힙니다. 김 셰프는 15세부터 고향인 충남 당진에서 제과제빵 학원을 다닌 뒤 파티시에 일을 시작해 그랜드 하얏트 서울, 파크 하얏트 사이공, 프랑스의 슈발 블랑을 거쳐 미슐랭 셰프 야닉 알레노와 함께 ‘르두아앵 메종’에서 일하다 지금은 파크 하얏트 파리 방돔의 레스토랑 ‘퓌르’에서 장 프랑수아 루케트 셰프와 함께 근무하고 있습니다.

디저트의 본진이라 할 수 있는 프랑스, 그것도 현장에서 자신의 기술과 재능을 한껏 발휘하는 유능한 한국인으로 이름을 떨치기 시작한 김나래 셰프가 지난 14일 파크 하얏트 서울 이지명 셰프와 함께 ‘포핸드디저트 갈라’를 펼쳤습니다. 모토는 대한민국 서울과 프랑스 파리의 매력이 조화롭게 어우러진 특색 있는 디저트 코스로 새로운 재미와 경험을 선사한다는 것. 프랑스와 한국 식재료의 조합에 한국 식문화의 발효와 숙성 기법을 더해 구성한 8코스의 온전한 디저트를 즐기는 시간을 가졌습니다.

뤼나르 샴페인으로 시작한 ‘테이스티 오브 서울 앤 파리’의 여정은 딸기로 시작합니다. 르방을 이용한 식전빵 개념의 사워 도 칩과 함께 흑마늘처럼 발효한 딸기를 올리브 오일과 함께 곁들였습니다. 딸기는 과즙을 숙성, 발효해 발사믹과 같은 텍스처로 표현했더군요. 신선한 딸기 생과육을 즐기는 느낌과는 사뭇 다른 응축된 맛의 산미와 감미가 훌륭했습니다. 스타터는 파크 하얏트 서울의 이 셰프 작품입니다.

이어 김 셰프의 ‘더블 크림’은 파리에서 가져온 특별한 시트러스, 레몬 세드라와 금귤, 제주의 천혜향과 한라봉을 조합해 우아한 산미를 맛볼 수 있었습니다. 여기에 펜넬과 화분, 비폴렌을 사용해 맛의 ‘킥’을 더했습니다. 무척 인상적이었던 시트러스 디저트였습니다.

세 번째는 이탈리아의 크리스마스 빵 파네토네를 모티브로 이 셰프가 표현한 디저트가 등장합니다. 상주 곶감을 곁들인 파네토네 아이스크림과 프랄린, 유자와 홍시가 더해진 아주 위트 있는 맛이었습니다. 유자 뉘앙스에 이어 김 셰프는 레몬그라스와 유자 소르베로 상큼한 날카로움을 이끌어낸 과일 샐러드를 보여줬습니다.

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점점 코스의 기승전결과 플로를 강하게 표현하는 과정에서 치즈라는 카드를 꺼냅니다. 직접 만든 콤부차를 부어 먹는, 파마산 치즈를 구워 만든 아이스크림과 레몬그라스, 바질과 망고 디저트는 상큼하면서도 묵직하게 무게감을 줍니다. 된장과 보리를 이용한 캐러멜 디저트를 홀 중앙 테이블에서 직접 조합하는, 쇼잉을 보여주는 크레페는 경상도 출신 이 셰프의 킥이었습니다. 마무리로 에스프레소 마티니의 어른스러운 풍미 또한 아름다웠습니다.
아쉽게도 이 아름다운 갈라는 오늘 단 하루, 한 타임이었지만 오는 3월부터 김 셰프의 리테일 디저트와 다양한 프로모션이 파크 하얏트 서울에서 열릴 예정이라니 기대를 가져 봅니다. www.instagram.com/parkhyattseoul

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터