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■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - 세드릭 그롤레 싱가포르

화려하고 달콤한 디저트의 본진이라 할 수 있는 프랑스에서도 시대에 걸맞은 세대교체가 이어지고 있습니다. 피에르 에르메, 피에르 마르콜리니, 필립 콘티치니 등의 뒤를 잇는 이 새로운 기술자들이 내세우는 건 대가가 구축한 형식 틀의 변형과 차별화입니다. 세대교체의 대표주자는 프랑스의 세드릭 그롤레입니다. 2018년 월드페이스트리컵 대회에서 ‘세계 최고의 파티시에’란 타이틀을 거머쥔 그는 프랑스 중부에서 1985년 태어나서 14세 때부터 제과를 시작했다고 합니다.

그의 디저트는 기존 레시피의 형태를 깨는 파격적인 비주얼과 관념을 가지고 있습니다. 그의 과일 디저트들은 여느 디저트와 다르게 크림이나 무스 형태를 받쳐주는 시트나 타르트 바닥을 사용하지 않습니다. 대신 초콜릿으로 형태를 만들고 그 안을 과일 콩포트와 크림 등으로 채워 넣는 방식을 사용합니다. 피스톨레라고 불리는 분사총으로 섬세한 표면을 처리하는 것도 이채롭습니다. 재미있는 것은 그가 디저트를 만들면서 사용하는 제철 식품이나 바닐라빈, 향을 입히는 재료의 양이 엄청나다는 것입니다. 그렇기에 작은 디저트 하나 가격이 2만~3만 원을 호가하곤 합니다.

그가 이렇게 자신만의 창작의 영역을 구축할 수 있었던 건 그가 근무하는 르 뫼리스 호텔의 총괄을 맡고 있는 세계적인 셰프 알랭 뒤카스의 전폭적인 지지와 지원 덕분입니다. 그의 역량과 잠재력을 읽어 낸 뒤카스 셰프의 선구안 덕분에 이제 세드릭 그롤레는 2022년 런던에 이어 지난 9월 싱가포르 코모 호텔에 해외 매장으로는 두 번째로 자신의 이름을 건 디저트숍을 오픈하게 되었습니다.

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한 달여가 지난 요즘에도 그의 싱가포르 매장은 문을 여는 오전 8시 30분이면 길게 늘어선 줄로 아침을 시작합니다. 아침에는 크루아상, 팽 오 쇼콜라, 팽스위스와 같은 비에누아즈리류의 버터 향 가득한 빵을 구워내고, 바닐라 플라워라는 이름의 바닐라 크림 타르트를 만들어 냅니다. 요즘은 웹사이트를 통해 홀에서 앉아서 먹을 수 있는 예약, 메뉴를 정해진 시간 내 가져갈 수 있는 예약 등으로 구분해 효율적인 판매 시스템을 사용하고 있습니다. 싱가포르에서만 선보이는 용과 디저트가 궁금했지만 아침 비행기로 떠나야 하는 일정에 갓 구워낸 크루아상의 황홀한 향기를 가득 안고 택시에 몸을 실을 수밖에 없었습니다. 여행 또는 출장의 가장 아름답고 매혹적인 마무리로 기억되는 순간이었습니다. www.instagram.com/cedricgroletsingapore/


김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터