이미지 크게보기 왼쪽 사진은 복숭아로 만든 디저트 ‘행복(행복을 주는 복숭아)’. 복숭아씨를 발라낸 자리에 치즈를 넣었다. 오른쪽 사진에서 왼쪽은 이미디저트랩에서 행복 못잖은 인기를 누리는 디저트 트로피컬파나코타.

■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - 이미디저트랩

작열하는 태양 아래 여름 과일의 당도는 올라갑니다. 장마가 막 지나간 후라 지금의 복숭아는 맛이 약간 묽은 편이긴 하지만 점점 더 진한 단맛이 올라오리라 믿어봅니다. 자연의 흐름에 따라 땅에서 나는 곡식과 과일들 또한 고스란히 그 에너지와 영향을 받게 됩니다. 여름 과일을 주재료로 하는 음료나 디저트를 내놓는 집들은 재배 환경이나 안정된 당도를 최대한 보장받을 수 있는 생산자들을 찾아 계약 재배 또는 수매를 하는 방법을 선호합니다. 잠깐 동안만 맛볼 수 있는 그 청량한 여름의 맛을 디저트로 담아내기 위해서입니다.

매년 여름 ‘행복’이라는 이름으로 디저트를 만드는 이미디저트랩은 올해도 한 달여 간 ‘행복을 주는 복숭아’라는 의미의 복숭아 디저트를 준비합니다. 오롯이 복숭아 한 개를 디저트로 선보이는 것은, 크게 특별한 건 아닙니다. 일본에서도 이 시즌이면 복숭아 절임, 복숭아 타르트, 복숭아 빙수, 복숭아 젤리 등 다양한 방법으로 복숭아를 주인공으로 한 디저트들을 만들어 내니까요.

이미디저트랩은 2015년 대한민국 과일산업대상 복숭아 부문 1위를 차지한 미당농원이 재배하는 좋은 퀄리티의 복숭아를 수매합니다. 원재료가 가진 자연스러운 당도와 풍미는 무척 중요합니다. 베이스가 탄탄한 바탕에 기술자가 고려하는 조화로운 맛, 질감, 킥 등을 덧입혀 디저트를 완성하게 되니까요. 파운드 케이크를 전문으로 판매하던 업장을 온라인 주문과 컨설팅, 클래스 등으로 돌린 뒤에 선보이는 계절 한정 메뉴는 마니아들에게 더 반갑습니다. 이곳에서 복숭아 디저트를 만드는 방법을 한번 엿볼까요?

탐스러운 복숭아들이 농장에서 도착해 작업장에 쌓이면 이때부터 벌써 단 복숭아의 향이 진하게 퍼집니다. 복숭아를 뜨거운 물에 살짝 데치듯 넣었다가 얼음물에 담가 껍질을 깔끔하게 깝니다. 겉에는 복숭아 와인 절임 글레이즈를 발라 갈변을 막습니다. 아, 복숭아 속 단단한 씨는 칼로 도려냅니다. 씨가 있던 공간을 복숭아로 만든 마스카르포네 치즈 크림으로 채운 후 복숭아 홍차 제누아즈로 마무리합니다. 이렇게 복숭아의 다양한 맛과 향의 레이어드가 더해집니다. 이 복숭아를 천도복숭아 와인 절임을 넣고 복숭아 아몬드 크림으로 구워 만든 타르트 위에 올려 완성합니다.

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글로 옮겨 놓고 봐도 손이 많이 가는 섬세한 공정입니다. 이 제품은 이미디저트랩과 함께 운영 중인 이미 커피페어링 매장에서만 맛볼 수 있습니다. 미리 예약하면 디저트 메뉴 ‘행복’과 어울릴 만한 황도 복숭아 뉘앙스의 커피를 페어링해 즐길 수 있습니다. 온라인으로 당일 주문과 픽업을 할 수 있는데 워낙 인기 품목이다 보니 1인 1개로 한정돼 있습니다. 매주 수요일부터 일요일 오전 10시 30분∼11시 사이에는 스마트 스토어에서 주문하면 홍대 이미커피페어링 매장에서 픽업도 가능합니다. 30분∼1시간 정도 냉장고에 보관 후 드신다면 맛과 질감이 더 만족스러우실 겁니다. 여름이 가기 전에 ‘행복’을 만끽해보세요. 서울시 마포구 동교로25길 7 1층 이미커피페어링 매장. https://smartstore.naver.com/imi_dessertlab

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터