이미지 크게보기 ‘아우스’의 디저트 메뉴. 앞줄 왼쪽부터 코코 살구, 베리베리, 블루베리 타르트, 쎄종. 오른쪽 사진은 플레이팅한 천도복숭아 소르베.

■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - 제주 ‘아우스’

제주에서는 지금 서울과 내륙 도시의 다양한 외식 브랜드들이 상륙해 인기를 끌고 있습니다. 제주 현지 생활자와 관광객 모두에게 이슈가 되는 힙한 먹거리의 인기는 당연한 일입니다. 제주 전통의 역사를 담은 오메기떡이나 제주 과즐과 같은 먹거리도 좋지만, 이를 뛰어넘는 ‘넥스트’를 찾는 일 역시 중요합니다. 과거와 현재 그리고 미래를 잇기 위한 새로운 콘텐츠를 고민하기 위해 지금도 제주에서는 수많은 시도가 이뤄지고 있습니다.

지난 10여 년의 시간 동안 제주의 제과·제빵문화도 재빠른 속도로 성장하고 있습니다. 프랜차이즈 제빵 브랜드에서 치아바타라는 이탈리안 브레드를 팔기 시작한 지는 7~8년 정도에 불과합니다. 그전까지 제주에서는 제사상에 올리는 카스텔라, 롤케이크 아니면 한라산 쑥을 더한 찐빵 등의 디저트가 주를 이뤘습니다. 그나마 전통시장인 제주 동문시장에서 구입할 수 있는 신효 감귤 과즐을 우리는 ‘한국식 밀푀유’라 부르면서 관광상품처럼 소중하게 챙겨 비행기를 타곤 했으니까요.

하지만 몇 년 새 서울에서 입도한 기술인과 사업가들로 인해 레스토랑, 빵집, 디저트 전문점, 카페들이 급증하면서 차츰차츰 맛의 완성도가 높아졌습니다. 몇 년 전 처음 방문했던 ‘동광’이라는 이름의 작은 디저트 전문점에서 만난 무스 케이크와 구움과자들이 꽤 인상적인 기억으로 남아 있습니다. 파티세리 동광과 함께 운영하고 있던 와인 비스트로 ‘빅디어(Big Deer)’ 또한 내추럴 와인 마니아들에게 사랑받는 곳으로 이름을 떨치고 있었습니다.

이 브랜드를 운영했던 마크라는 팀이 새로운 공간을 얻어 한 건물에서 각자의 개성을 뽐내는 구성으로 리뉴얼했다는 소식을 듣고 최근 방문했습니다. 햇살을 머금은 낮 시간에는 디저트와 차를, 저녁 시간에는 와인과 식사를 즐길 수 있는 공간 ‘아우스(aus)’가 바로 그곳입니다. 여기에는 제주 로컬 재료를 주력으로 사용하고 계절감을 놓치지 않는 디저트와 빵 그리고 요리를 만드는 사람들이 있습니다.

낮 시간의 아우스를 찾아 플레이팅 디저트 ‘화이트 초콜릿 복숭아 무스’와 자그마한 갸토들과 구움과자, 브리오슈와 같은 몇 가지 빵을 맛보았습니다. 한창 복숭아가 무르익을 계절이라 플레이팅 디저트와 천도복숭아 소르베 그리고 제주 금귤 콩포트와 바질 바바로아 무스 그리고 살구 크레뫼, 코코넛 비스퀴로 구성된 코코 살구, 제주 블루베리 생과와 콩포트, 상큼한 청사과 가나슈 몽테로 만들어진 블루베리 타르트, 계절이라는 의미가 빛나는 ‘쎄종’을 골고루 맛보며 오랜만에 제주에서 완성도 높은 디저트를 만난 희열감을 마주하게 되었습니다.

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디저트는 꾸준한 시간을 투자하고 노력해야 차곡차곡 그 결이 쌓여 완성도를 보여줄 수 있는 장르이다 보니, 이런 좋은 퀄리티와 방향성을 지닌 디저트 전문점을 만나면 그 설렘과 감동을 꽤 오래 간직하게 됩니다.

낯선 섬으로 떠나온 여행자의 마음을 어루만져 주는 맛을 함께 나누면 좋을 것 같습니다. 제주 제주시 인다13길 12, 0507-1384-0296

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터