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■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - 밀푀유

패션, 요리, 디저트 어떠한 장르이던 전통이 시대에 따라 변화하면서 새로운 세대들의 기호에 맞는 비주얼 또는 형식을 갖추게 됩니다. 수백 년 전 요리사가 만들어 낸 빵의 포뮬러(레시피) 원형은 밀가루 반죽 덩어리였는데 점점 세밀해지며 빵 안에 크림이나 달콤하게 졸인 과일들이 들어가기도 하는 것처럼, 디저트 역시 형태의 변화를 맞이하기도 합니다. 한국 디저트 시장의 트렌드는 아마도 세계 제일의 속도로 빠르게 흘러간다고 농담처럼 이야기합니다. 원조의 레시피를 기준으로 다양한 변화를 꾀하기도 하고 화려한 옷을 덧입기도 합니다.

오래전 제과학교에서 배웠던 전통 디저트의 레시피를 공부하면서 느꼈던 프랑스 제과의 진한 풍미, 당도와 실제 국내 시장에서 대중들에게 사랑을 받는 맛은 솔직히 차이가 있습니다. 시장의 맛은 만드는 기술자의 판단과 기호에 따라 당도와 킥이 되는 포인트가 가감되기도 합니다. 같은 메뉴라도 20년 전 유행했던 맛과 10년 전 그리고 현재에 그려지는 맛이 동일하지 않는 것처럼 말입니다.

오늘 소개할 디저트는 ‘천 겹의 낙엽’이라는 뜻을 가진 밀푀유라는 메뉴입니다. 밀가루와 계란, 설탕과 약간의 소금을 더한 반죽으로 버터를 감싸 반복해 접어 만드는 퍼프 페이스트리로 반죽을 재단하고 오븐에 노릇하게 구워냅니다. 버터를 감싸 만드는 퍼프 페이스트리는 반죽을 3절 접기를 6번을 반복해 총 2187겹의 파이층을 만들어냅니다. 공기와 바삭하고 얇은 층이 만나 궁극의 크리스피함을 이끌어내고 차가운 커스터드 크림에 생크림을 더해 만든 디플로마 크림을 층과 층 사이에 올려 총 3층의 파이지로 완성을 한 디저트를 밀푀유라고 칭합니다. 버터의 풍미를 가득 담은 바삭한 파이지에 부드러운 크림이 한꺼번에 입안에서 퍼지는 풍요로운 맛을 자랑하지요.

밀푀유는 만들기가 쉽지 않습니다. 온도 변화에 따라 반죽에 넣은 버터가 녹아내리기도 쉽고 손에 남아 있는 체온 또한 작업을 어렵게 만들기도 합니다. 그래서 더더욱 이 제품은 그 매장이나 제품을 만드는 파티시에의 수준을 가늠하는 기준이 되기도 합니다. 완성된 파이지를 바닥에 깔고 크림을 채우고 그 위에 파이지를 얹고 다시 크림을 채우고 마지막으로 다시 파이지를 얹어내는 것이 클래식한 방법으로 알려져 있습니다.

하지만 요즘은 아주 얇은 층의 파이지를 이용해 플레이트 디저트로 주문과 동시에 조립해 주는 형식도 큰 유행으로 사랑받았습니다. 나이프와 포크로 층을 세로로 잘라 먹는 방법이 번거로워 층의 얇기로 변화를 꾀한 것이지요. 그리고 아예 생각의 전환을 제품으로 녹여낸 케이스도 있습니다. 사진에서처럼 아예 층을 쌓은 형태를 옆으로 밀어 눕힌 것처럼 처음부터 조립하여 세로로 나이프를 내려 잘랐을 때 크림이 새어 나오지 않고 깔끔하게 재단이 되는 효과를 볼 수 있는 것이죠. 대신 파이층을 조금 더 단단하게 눌러 구워내 칼의 누르는 힘에 깔끔하게 잘려나갈 수 있습니다.

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기본적인 조합인 커스터드 크림과 생크림이 더해져 만드는 디플로마 크림 외에도 마스카르포네 치즈를 더하거나 바닐라 빈의 풍미를 강하게 내기도 합니다. 딸기나 라즈베리를 크림과 크림 사이에 넣어 색감과 상큼한 맛을 더하는 시즌 이벤트 메뉴로도 만날 수 있습니다.

대중들의 기호에 따라 다채로운 변화를 꾀하며 새로운 맛과 멋을 담아내는 것도 현대의 디저트가 발전하는 방향이 됩니다.

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터