■빵요정의 세상의 모든 디저트-‘비 파티세리’제과점

이미지 크게보기 ‘비 파티세리’의 퀸아망.

퀸아망(Kouign-amann)이란 발음도 쉽지 않은, 아주 달콤하면서도 버터리한 풍미가 뛰어난 프렌치 케이크가 있습니다. 프랑스 북서부, 브르타뉴 지역의 과자인 퀸아망은 얇고 섬세하게 캐러멜 옷을 입은 꾸덕꾸덕하면서도 바삭거리는 매력적인 페이스트리로 만들어집니다. 기본적인 반죽부터 손이 많이 가는 메뉴인지라 제대로 된 맛을 구현하는 곳을 찾기가 쉽지 않지만 커피와 더할 나위 없이 잘 어울리는 메뉴이기도 하지요. 종주국인 프랑스를 제외하고 이 퀸아망이 유명한 브랜드 중 하나인 미국 샌프란시스코의 ‘비 파티세리 B. Patisserie’가 한국에 론칭한 지도 4년 차에 접어들었습니다. 2018년 가로수길에 1호점을 오픈한 후 공덕 2호점, 센트럴 시티에 3호점을 이어 나가고 있는 이 조용하고 강한 브랜드는 늘 변함없는 퀄리티의 제품력과 스타일을 자랑하는 것으로 유명합니다.

한국에 론칭한 여타 외국 유명 브랜드들과 차별화되는 점이 있다면 바로 공동 창립자들의 꾸준한 방한과 퀄리티 체크, 현지 팀워크를 북돋는 자유로우면서도 강건한 운영방식을 들 수 있습니다. 마침 코로나19로 인한 2년 반여의 공백기를 지내고 방한한 창립자인 벨린다 렁(Belinda Leong)과 미셸 수아즈(Michel Suas)를 만나 자유로이 이야기를 나눌 수 있었습니다.

이들과의 대화에서 한국과 미국의 베이커리 신의 차이점과 그 안에서 비 파티세리가 추구해 나가는 철학에 대해 심도 있는 이야기를 꺼내 보았습니다. 코로나19 기간 내 미국 현지의 경우는 록다운으로 고객들과의 대면 서비스를 진행하지 못해 온라인 주문과 픽업 또는 인원 제한의 시스템으로 꾸려 왔다고 합니다. 요즘은 다시 한국과 마찬가지로 홀 내 취식이 가능해져 특유의 자유로운 분위기를 되찾아 행복하다는 이야기로 인터뷰를 시작했습니다.

서울에서만 판매되는 흑임자 퀸아망이나 앙버터 퀸아망 외에 새로운 로컬화된 메뉴 개발 계획에 대해 묻자 현재 샌프란시스코와 하와이 그리고 서울 3곳에서 매장을 운영하고 있는 현재 상황에서 자체적인 규율이나 시스템이 정해져 있다 보니 다양한 로컬화된 제품을 늘리는 것이 스태프들에게 혼선이나 정체성의 혼란을 줄 수 있다고 염려를 합니다. 하지만 한국인들이 좋아하는 재료들로 현지의 셰프가 적극적으로 시도를 해보는 것에 대해서는 늘 열려 있는 마음이며 이 제품들을 잘 다듬어 샌프란시스코나 하와이 매장에서도 판매할 가능성도 고려 중이라고 합니다.

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비 파티세리가 추구하는 바는 친구와 가족이 함께 어우러져 즐기는 자유로운 분위기의 매장을 만드는 것이 가장 큰 목표였습니다. 혹여 문화의 차이로 잘 운영되지 않으면 어떨지 걱정을 많이 했으나 이런 철학을 이해해 주는 한국 본사의 노력과 협력 덕분에 지금까지 잘 꾸려나갈 수 있었다고 합니다. 해외의 브랜드가 한국에 들어와 운영하는 데 있어 그 정체성을 잃지 않기를, 새로운 한국의 비 파티세리가 아닌 미국의 비 파티세리로 새로움을 주는 것이 목표랄까요? 서울 마포구 마포대로14길 4 1층 / 02-702-1220. 매일 10:00-22:00, 설날, 추석 당일 휴무

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터