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■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - 플레이팅 디저트

디저트, 제과는 다양한 형태와 구성으로 존재합니다. 쉽게 접하는 케이크부터 동그랗게 작은 볼 모양의 형태를 가진 초콜릿 봉봉, 과일의 색감과 풍미를 담은 콩피즈리(젤리의 형태)는 물론이고, 선물하기 좋은 구움과자까지 얼마나 화려하고 다채로운 개성들을 가지고 있는지 모릅니다. 두 손에 받아 들었을 때의 감동을 상상하며 제과 기술인들은 자신만의 솜씨를 담은 디저트를 설계하고 만들어 냅니다.

매장에서 구입해서 들고 나갈 수 있는 디저트가 아닌 레스토랑이나 카페, 또는 전문 플레이팅 디저트 공간에서 만날 수 있는 특별한 디저트의 세계가 있다는 것 아시나요? 소위 ‘플레이팅 디저트’라는 이름으로 불리는 이 장르는 완성된 각각의 요소들을 조화롭게 구성해 하나의 접시 위에서 그 설계를 완성하는 특별한 디저트입니다.

앞서 말한 대로 코스 요리를 구현하는 레스토랑에서 마무리 단계에 선보이는 디저트도 이에 속합니다. 그렇지만 완성도 높은 플레이팅 디저트만을 맛보기 위해서 찾을 수 있는 공간은 많지 않습니다.

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가로수길이라는 상권에서 벌써 9년 차에 접어드는 ‘소나(SONA)’의 성현아 셰프는 미국 CIA(Culinary Institute of Amerina) 출신으로 대학에서 심리학을 전공했지만, 제과라는 새로운 세계에 관심을 두고 공부를 시작하게 되었습니다. 라스베이거스 MGM 호텔에서 연수를 받고 조엘 로부숑에서 경력을 쌓기도 했습니다. 처음 가로수길 매장을 오픈했을 때부터 지금까지 꾸준한 사랑을 받고 있는, 뜨거운 초콜릿 소스를 부어 완성되는 ‘오! 초콜릿’이나 섬세한 기술을 요하는 ‘샴페인 슈가볼’은 훌륭한 비주얼과 그에 걸맞은 맛과 향이 밸런스를 보여줍니다. 그가 쌓아 온 기술과 감성을 여지없이 느낄 수 있는 메뉴입니다.

봄과 여름 사이. 요즘 추천하고 싶은 메뉴는 바로 피에르 에르메의 대표작이기도 한 이스파한 디저트를 소나 스타일로 재해석하여 선보이는 ‘이스파한-서울’입니다.

이미지 크게보기 김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터

이스파한은 이란의 옛 수도명이기도 합니다. 피에르 에르메가 장미와 리치, 라즈베리를 주재료로 만든 디저트에 이스파한이라는 이름을 붙이며 센세이션을 일으켰습니다. 자칫 화장품 향으로 치부될 수 있는 장미 향으로 만든 디저트로 전 세계 사람들의 마음을 사로잡은 것이지요. 성 셰프의 이스파한은 조금 더 농밀하고 진한 맛과 향을 가지고 있습니다. 샴페인 프로즌 무스가 주는 산뜻한 청량감이 리치와 장미, 라즈베리가 주는 무거울 수도 있는 뉘앙스를 조절하는 섬세한 설계 그리고 자몽으로 마무리합니다. 거기에 핑크의 크리스털 슈거를 바로 앞에서 눈처럼 뿌려 주어 마무리하는 퍼포먼스까지….

소나에서는 플레이팅 디저트를 단품으로도 즐길 수 있지만 메인 디저트와 음료, 10가지의 ‘쁘띠푸르’ 카트에서 골라 먹을 수 있는 코스로도 선택지가 다양하게 준비되어 있으니 달콤한 선물이 필요한 일상에 좋은 선택이 될 것 같습니다. 서울 강남구 강남대로162길 40 2층 / 02-515-3246. 낮 12시 30분∼오후 10시. 매주 화요일 휴무.

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터