이미지 크게보기 에너지 효율이 좋은 지방을 몸속에 충분히 저장하면 생존에 유리하다. 책은 “우리는 그러한 과정을 통해 살아남은 사람들의 후손”이라며 “현재 인류의 DNA에는 지방을 선호하는 원초적인 본능이 내재되어 있다”고 말한다. 게티이미지뱅크

- 튀김의 발견 | 임두원 지음│부키

튀기면 늘어나는 지방 성분
몸속 오래 저장되는 영양소
DNA에서 원초적으로 선호

요리마다 역사·삶 품고있어
세계 어느 나라서나 솔푸드
과학자가 풀어주는 궁금증

프라이드 치킨, 탕수육, 라면, 돈가스, 덴푸라, 프렌치프라이, 피시앤드칩스…. 사람마다 선호 순서는 좀 다를 수 있어도, 사람이라면 이 7가지 음식을 ‘싫어하기는’ 어렵다. “신발도 튀기면 맛있다”는 말은 괜히 나왔겠나. 바삭하고, 고소하고, 촉촉한! 전 세계인의 ‘솔(soul·혼)’ 푸드, ‘튀김’에 관한 책이 나왔다. 튀김의 탄생지인 유럽도 아니고, 이를 정교하게 발전시킨 일본도 아니고, 바로 여기 ‘치맥(치킨과 맥주)’의 성지, 한국에서.

이미지 크게보기

책은 이미 제목에서부터 흥미 점수 99점을 획득하고 들어가는데, 저자의 정체(?)를 알면 더 구미가 당긴다. 저자는 국립과천과학관에 근무하는 과학자이자, 20년 전통 돈가스 전문점의 사위다. 그래서 책은 그저 튀김 애호가의 입장에서 봐도 재밌지만, 각종 튀김의 유래부터 튀김은 왜 맛있는지에 대한 근본적 물음, 튀김옷은 어떻게 바삭해지는지, 튀김의 기름은 정말 몸에 해로운지 같은 과학적 질문까지 총망라하기에, 교양 상식과 과학 지식을 ‘맛있게’ 먹고 싶은 누구에게든 환영받을 만하다.

튀겼다고 하면, 신발도 ‘씹어 먹을’ 기세의 마니아들도 한 번쯤은 궁금했을 거다. 대체, 왜. 튀김은 이렇게 맛있는 걸까? 단순하게 답하면, ‘튀겼으니까!’이다. 이걸 과학자인 저자의 말로 바꾸면, 식재료를 튀기면 단백질이 풍부해지고, 풍미도 좋아진다. 무엇보다 지방의 함량이 증가하는데, 지방은 에너지 효율이 뛰어난 영양분이고, 몸속에서 장기간 안정적인 저장도 가능하다. 그렇다, 우리가 튀김, 즉 기름진 음식을 이토록 탐하게 된 건 결국 ‘생존’ 때문이다. 좋은 지방을 몸속에 충분히 저장하면, 생존에 유리하고, 우리는 그러한 과정을 통해 살아남은 사람들의 후손이다. 책은 “현재 인류의 DNA에는 지방을 선호하는 원초적인 본능이 내재되어 있다”고 말한다. 인간은 지방을 좋아하는 존재로 프로그래밍 돼 있다는 것. 이는 과장이 아니다. 실제로, ‘기름진 맛’을 사람이 느끼는 5가지 기본 미각(단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛)에 추가, 제6의 미각으로 인정해야 한다는 연구 및 논의도 활발하게 진행되고 있다고 한다.

튀김이 전 세계적으로 사랑받는 건 그저 ‘맛있기’ 때문에, 혹은 인간의 혀가 그 ‘맛’에 민감하게 반응하도록 만들어졌기 때문만은 아니다. 우리가 오늘날 즐기는 튀김 요리들이 저마다 역사의 한 장면, 그리고 그 주인공들의 삶을 품고 있어서다. 그런 의미에서 튀김은 진정한 ‘솔’ 푸드가 된다. 예컨대, 일본을 대표하는 튀김 요리 덴푸라는 16세기 나가사키(長崎)에서 활동하던 포르투갈 선교사들이 쿼터 템포라(사계재일) 기간에 만들어 먹던 야채 튀김을 모방한 것이고, 돈가스는 메이지(明治)유신 시기, 서양인과의 체격 차이에 콤플렉스를 느낀 일본인들이 육식을 장려하면서 만든 음식이다. 좀 더 서글픈 탄생 비화도 있다. 1840년 아편전쟁에서 패한 청나라가 항구를 개방하자 수많은 서양인이 몰려왔고, 그들이 젓가락이 아닌 포크로 찍어 먹을 수 있는 고기 요리를 원해 생겨난 메뉴가 탕수육이다. 프라이드 치킨은 19세기 아메리카 대륙에 노예로 팔려 온 아프리카 흑인에 의해 탄생했다. 낯선 땅의 대규모 농장에서, 강제 노동을 당해야 했던 그들은 뼈까지 씹어 먹을 수 있을 정도로 바삭하게 튀긴 프라이드 치킨으로 영양을 보충했다.

신발(벌써 세 번째 등장이다)도 튀기면 맛있다고 하지만, 정말로 신발을 튀겨 먹어 본 사람은 없을 것이다. 그렇다면, 대체 우린 ‘어디까지’ 튀겨 볼 수 있을까. 답은, 아이스크림. 이게, 가능하다. 이 사실이 이미 1893년 시카고 만국 박람회에서 소개됐다고 하니, 튀김 애호가로서 어쩐지 ‘패한’ 느낌이다. 못 믿겠으면, 책에 있는 가이드를 따라 한번 시도해보시라. ‘겉바속촉’이 아닌, ‘겉따속차’(겉은 따뜻, 속은 차가운)의 신세계가 열릴지도.

책이 튀김을 찬양만 하는 건 아니다. 튀김 하면 나트륨 과다섭취와 몸에 해로운 기름도 함께 떠오르는 게 사실. 저자는 튀기는 조리 과정에서 생성되는 아크릴아미드라는 물질이 인체의 신경계에 영향을 미치고 유전자 변형을 일으킬 수 있다고 지적하며, ‘슬기롭고 건강한 튀김 생활’을 위해, 조리시간 단축, 적합한 기름의 사용 등의 조언도 아끼지 않는다. 236쪽, 1만4800원.

박동미 기자 pdm@munhwa.com