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봄에 잡힌 알배기 암게가 좋아
육수·간장 비율은 4:1 적당
황기·생강·소주로 잡내 잡고
게의 위아래 위치 바꿔 재워야
완성뒤 게와 간장물 따로 보관

신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 사태로 ‘사회적 거리 두기’를 하는 김에 평소 여유가 없어 만들기 어려웠던 음식에 도전해보자. 간장게장은 집에서 만들기 힘든 음식으로 느껴진다. 꽃게의 비린 맛을 잡기가 난감하고, 많은 재료가 들어가는 간장 물의 맛 균형을 잡기도 쉽지 않기 때문이다.

유명 맛집에서 귀동냥하고, 재야의 고수를 만나 비법을 전수받은 후 여러 번 시행착오 끝에 완성한 간장게장 레시피를 소개한다. 우선 좋은 꽃게를 구해야 한다. 간장게장은 봄에 잡힌 알배기 암게로 만든다. 활꽃게로 담그기도 하지만 냉동 꽃게가 더 좋다. 냉동 과정에서 살이 단단하게 유지되고 살균 효과도 있기 때문이다. 가능하면 배에서 잡자마자 바로 급랭한 선동(船凍) 암게를 사용하는 게 좋다.

먼저 육수를 만든다. 꽃게 2㎏(6∼8마리)을 담그려면 4ℓ 정도의 간장 물이 필요하다. 대개 육수와 간장의 비율을 4:1 정도로 잡으니 육수 3.2ℓ에 간장 800㎖를 섞으면 된다. 하지만 입맛에 따라 간장을 적게 넣을 수도 있고, 끓이는 과정에서 물이 증발하며 통의 크기에 따라 간장 물이 더 들어갈 수도 있으니 육수를 넉넉히 만드는 게 좋다.

물 4.5ℓ에 여러 재료를 넣고 1시간 정도 끓인다. 황태 대가리(4개)와 디포리(7개), 국물용 멸치(한 줌 반), 건표고버섯(5개), 건다시마(가로세로 10㎝ 4장) 등으로 풍미를 살리고, 사과(1개)와 대파 뿌리가 붙은 흰 부분(15㎝ 길이 5개), 양파(껍질 포함 2개), 대추(10알), 감초(6조각), 매실액(반 컵) 등을 넣어 단맛을 낸다. 또 황기(반 줌)와 생강(반 톨), 통마늘(10알), 통후추(20알), 소주(반 컵) 등으로 잡내를 잡아주고, 고추씨(반 컵)로 칼칼한 맛을 더한다.

육수를 끓여 재료를 체에 걸러낸 후 간장을 더해 한소끔 더 끓인다. 간장을 한꺼번에 붓지 말고, 조금씩 넣으며 너무 짜거나 싱겁지 않도록 간을 맞춘다. 끓인 간장 물을 차갑게 식힌다. 솔로 구석구석 깨끗이 씻은 꽃게를 체에 올려 물기를 뺀다. 게가 냉동 상태에서 완전히 녹기 전에 간장 물을 부어야 하니 10분 이내에 손질을 마친다. 꽃게 배 부분이 위로 가도록 통에 차곡차곡 넣은 후 청양고추(3개)를 썰어 넣고, 식은 간장 물을 붓는다. 비닐로 덮어 하루 동안 재운 후 간장 물만 덜어내 다시 한소끔 끓인다. 이때 게의 위아래 위치를 바꿔준다. 하루 지나 간장 물을 끓여 식힌 후 붓기를 한 번 더 반복하고, 또 하루 재운 후 먹으면 된다. 계속 간장 물에 담가두면 짜지고, 살이 물러지니 맛이 잘 든 상태에서 게를 한 마리씩 랩으로 싸 냉동 보관한다. 간장 물은 한 번 더 끓여 냉장 보관하고, 먹기 1시간 전에 게를 냉장 해동한 후 간장 물을 조금 부어 식탁에 낸다.

글·사진 = 김구철 기자 kckim@munhwa.com