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소금 물에 마늘·생강·파 넣고
상온에 3일 삭힌 후 냉장 숙성
무 적당한 크기로 썰어 담그면
맛이 빨리 들고 보관도 쉬워
소면 말아 먹으면 ‘겨울 별미’

겨울 동(冬)자와 소금물에 담근다는 의미로 김치를 나타내는 잠길 침(沈)자가 어원인 동치미는 이름 그대로 ‘겨울에 먹는 김치’다. 시원한 탄산 맛의 동치미를 겨울에 먹는 이유는 뭘까. 겨울이 되면 체열을 낭비하지 않기 위해 복부 깊숙이 열이 몰려 위장 활동이 지장을 받는다고 한다. 이럴 때 무기질과 비타민, 유기산, 유산균 등 다양한 건강물질을 함유하고 있는 동치미를 먹으면 배 속 열을 흐트러뜨려 소화가 잘된다.

겨울 무가 나오는 11월 하순에 담그는 동치미는 작고 단단한 무를 깨끗이 씻은 후 껍질째 소금에 굴려 만든다. 항아리나 통에 2일 정도 절이면 국물이 흥건해지고, 여기에 소금 간을 맞춘 물과 마늘, 생강, 쪽파(파) 등을 주머니에 넣어 무 사이에서 떠오르지 않게 해주면 된다. 통무로 담근 동치미는 한 달 정도 지나야 맛이 든다.

무를 적당한 크기로 썰어 동치미를 담그면 맛이 빨리 들고, 보관도 쉽다. 큼직한 무 2개를 깨끗이 손질해 껍질째 3㎝ 정도 두께로 썬다. 조금 크다 싶으면 반으로 자른다. 소금 2／3컵과 설탕 3T에 1시간 절인다. 30분쯤 지나 뒤집어주면 소금간이 골고루 밴다. 절인 무를 통에 담은 후 우러나온 소금물에 물 3ℓ를 붓고, 액젓 2T를 넣는다. 배 2개와 사과 1개, 양파 2개, 생강 2톨, 마늘 10알 등을 믹서에 곱게 갈아 면포에 걸러 물에 합친 후 무를 담은 통에 붓는다. 쪽파 두 줌을 덩어리로 묶어 넣고, 소금에 삭힌 고추도 넣어주면 감칠맛이 산다. 3일 정도 상온에서 익힌 후 냉장고에서 2주 숙성시키면 완성.

삭힌 고추는 미리 만들어둬야 한다. 풋고추를 깨끗이 씻어 몸통에 이쑤시개로 구멍을 내주고, 물과 소금을 10대 1 정도로 섞어 끓여 붓는다. 3일 정도 상온에서 삭힌 후 소금물을 덜어내 다시 끓여 식혀 붓는다. 1주일 됐을 때 이 과정을 반복한 후 2주 정도 더 삭혀 냉장고에 넣는다.

싱겁게 담그면 익는 동안 골마지(물기 많은 음식물 겉면에 생기는 곰팡이 같은 물질)가 생기니 염도 조절을 잘해야 한다. 무 등 내용물이 공기와 닿아도 골마지가 낄 수 있으니 국물 표면에 위생비닐을 덮고 그릇을 올려 눌러두는 게 좋다.

잘 익은 동치미 국물에 국수를 말아먹으면 별미다. 소면이나 중면을 삶아 찬물에 문질러 씻어 전분기를 빼고, 동치미 국물을 부은 후 무를 썰어 고명으로 얹는다. 삶은 달걀도 올리고, 통깨를 뿌리면 완성. 면을 퍼지지 않게 삶으려면 끓어오를 때마다 두 번 찬물을 끼얹고, 세 번째 끓어오를 때 건져내면 된다. 무와 파, 고추, 마늘, 생강 등에 녹말 분해 효소가 들어 있어 동치미 국물에 국수를 말아 먹으면 소화도 잘된다.

글·사진 = 김구철 기자 kckim@munhwa.com