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중국 쓰촨성 대표 매콤한 음식
얼굴 얽은 할머니 요리서 유래

고기에 다진 마늘 넣고 볶아
파기름 만들면 잡냄새 잡아줘
두부 으깨지지 않도록 섞어야

중국 쓰촨(四川)성 대표 음식인 마파두부는 고소한 돼지고기와 부드러운 두부가 매콤한 양념과 어우러져 깊은 맛을 낸다.

마파(麻婆)는 얼굴이 얽은 할머니라는 뜻으로, 이름에 대한 유래가 재미있다. 얼굴에 얽은 자국이 있는 할머니가 만들어 판 두부 요리를 사람들이 마파두부로 부르며 이름이 붙여졌다고 한다.

밖에서는 마파두부를 잘 먹지 않지만 집에서 아내가 해주면 입에 착착 붙는다. 중국집에서 파는 마파두부는 양념이 자극적으로 느껴지지만 집에서 먹으면 매운맛과 짠맛, 단맛이 적당해 밥 두 공기를 비우게 된다.

요리하는 남편을 경쟁 상대로 생각해 자신의 레시피를 알려주지 않는 아내를 졸라 조리법을 알아냈다. 매우 간단하다. 재료만 준비되면 10분 내에 만들 수 있다.

두부 한 모를 4등분한 후 각 조각의 옆면과 윗면의 가로, 세로를 다시 3등분해 큐브로 썬다. 다진 돼지고기 150g을 키친타월로 눌러 핏물을 제거하고, 청주, 후추로 밑간한다. 돼지고기는 가성비가 좋은 앞다리살을 사용한다.

대파 1대를 잘게 썰고, 청양고추와 홍고추 각 1개를 씨 빼고 씹힐 정도로 다진다. 간장과 두반장, 굴소스, 고추장, 설탕, 고춧가루를 1T씩 넣고 고르게 섞어 양념장을 만든다. 물 2T에 전분 1T를 개 전분물을 만들면 준비 끝.

두반장이 없을 경우 양념장에 고추장 2T 넣고, 된장 1T를 추가하면 된다. 두반장은 누에콩과 소금에 절인 홍고추를 발효시킨 중국 장류로, 독특한 향과 매운맛을 낸다. 두반장이 빠지면 조금 아쉽지만 된장이 들어가 한식 느낌이 든다.

달궈진 팬에 식용유를 두르고, 파를 노릇하게 볶아 파기름을 만든다. 파향이 돼지고기 잡냄새를 잡아주고, 풍미를 살려준다. 돼지고기와 다진 마늘 1T를 넣고 볶는다. 고기가 익으면 물 1컵을 붓고 양념장을 푼 후 썰어 놓은 두부와 고추도 넣어 끓인다. 전분물을 두르고 한소끔 더 끓여 국물 농도가 적당해지면 불을 끈다. 참기름 살짝 뿌려 완성. 두부가 으깨지지 않도록 살살 섞는 게 포인트. 두부를 미리 노릇하게 볶아 표면을 코팅해 놓아도 좋다. 이 정도 양이면 3∼4인이 밥에 올려 먹을 수 있다.

냉장고 채소 칸에 굴러다니는 가지가 있으면 두부 크기로 썰어 넣어도 좋다. 또 각자 즐겨 먹는 재료를 추가해도 된다.

다양한 시도를 해보는 것도 요리의 즐거움이다. 이것저것 하다 보면 자신만의 요리법을 터득하게 된다.

글·사진 = 김구철 기자 kckim@munhwa.com