이미지 크게보기 서울 중구 소공동 롯데호텔서울의 피에르 가니에르 서울에서 피에르 가니에르 셰프가 정성을 다해 요리를 담고 있다. 롯데호텔 제공

롯데호텔, 최상급 ‘고메 레스토랑’으로 업계 선도

피에르 가니에르 서울
佛 최고 훈장 받은 가니에르
유럽의 맛·서비스 그대로 재현

시그니엘 서울
佛 요리계 황태자 알레노 영입
2년째 미쉐린스타 ‘신흥강자’

도림
중식계 명장 여경옥 셰프 지휘
訪韓 장쩌민에 극찬 받은 실력

미국과 유럽 시장에 진출하며 국내 호텔 1위를 넘어 세계적인 호텔로 도약을 추진하고 있는 롯데호텔이 미식 경쟁력도 함께 강화해 주목을 받고 있다. ‘명실상부한 마스터셰프’ 피에르 가니에르, ‘프랑스 미식계의 황태자’ 야닉 알레노, ‘중식계의 거장’ 여경옥 셰프 등 3명의 거장과 함께 미식업계를 선도하는 ‘고메(Gourmet) 호텔’로 자리매김하고 있다.

11일 호텔업계에 따르면 특급호텔을 구분하는 중요 기준으로 미식의 중요성이 한층 커지고 있다. ‘순간의 행복’을 즐기는 소비 트렌드가 확산하면서 값에 상관없이 특별하고 맛있는 음식을 찾는 이들이 많아졌기 때문이다. 이에 특급호텔들은 ‘파인 다이닝’ 경쟁력 확보에 나서고 있다.

이미지 크게보기 야닉 알레노.

국내 호텔업계 최대 미쉐린 가이드 별 등급 레스토랑을 보유하고 있는 롯데호텔은 최근 프랑스 정부가 선정하는 세계적 미식가이드 라 리스트에도 3곳의 이름을 올리며 글로벌 시장에서도 미식 자신감을 드러내고 있다. 특히 미식의 본고장 프랑스가 꼽은 4대 셰프 중 2명의 요리를 롯데호텔에서 만날 수 있다. 미쉐린 가이드 서울 2020과 라 리스트 2020에 모두 오른 피에르 가니에르 서울의 피에르 가니에르, 그리고 시그니엘 서울의 야닉 알레노가 그 주인공이다.

피에르 가니에르 서울은 국내에 막 파인 다이닝 문화가 시작된 지난 2006년 선도적으로 글로벌 수준 초일류 호텔을 뒷받침해줄 레스토랑을 만들기 위해 롯데호텔이 피에르 가니에르 셰프를 서울로 초빙하며 만들어졌다. 피에르 가니에르는 2006년, 요리로 프랑스 최고의 훈장인 레지옹 도뇌르를 받았다. 이어 2015년에는 르 셰프 매거진이 미쉐린 가이드 2스타 이상을 얻은 셰프들을 대상으로 한 조사에서 최고의 요리사로 뽑히며 ‘요리사들의 요리사’란 수식어를 추가했다.

피에르 가니에르 서울은 프랑스 현지의 맛과 서비스를 그대로 재현하기 위해 우리나라 최고의 셰프와 식음 전문가를 파리로 파견해 선진 요리와 서비스를 배우고, 실제 레스토랑을 운영해 노하우를 쌓으면서 프렌치 파인 다이닝의 기반을 닦았다. 가장 최근인 지난 11월 미쉐린 가이드 서울 2020에 1스타 레스토랑으로 선정됐고, 3일에는 라 리스트에도 이름을 올렸다.

이미지 크게보기 서울 시그니엘 서울 81층에 자리한 한국에서 가장 높은 프렌치 레스토랑 ‘스테이’. 롯데호텔 제공

롯데호텔 최초의 6성급 호텔을 표방하며 만들어진 시그니엘 서울에는 야닉 알레노를 영입했다. 야닉 알레노의 스테이는 프렌치 레스토랑의 신흥 강자로 입지를 굳히며 오픈 1년 만에 미쉐린 1스타를 거머쥐었고, 올해도 2년 연속 1스타를 유지했다. 야닉 알레노는 프랑스 미식계의 황태자라는 별명답게 화려한 경력을 자랑한다.

올해 미쉐린 가이드 기준 총 8개의 미쉐린 스타를 얻었고, 지난 2016년에는 미식 가이드 골트&밀라우와 르 셰프에서 올해의 셰프로 선정됐다. 스테이에서는 프랑스 현지 트렌드를 한국의 제철 식재료에 접목한 요리를 즐길 수 있다. 야닉 알레노와 그의 팀이 독창적인 기술로 개발한 ‘소스’는 이곳만의 비기(秘器)다.

이번 라 리스트 2020에는 국내 중식당으로는 유일하게 롯데호텔의 도림이 선정됐다.

중식계의 명장인 여경옥 셰프가 지난 2013년부터 이끌고 있는 도림은 세계 정상들이 극찬한 국내 간판 중식당이다. 여 셰프는 광둥(廣東)요리의 대가이자 쓰촨(四川)·베이징(北京)·상하이(上海)요리까지 섭렵한 중국 4대 진미에 정통한 요리사다.

세계 최고의 딤섬 달인으로 꼽히는 맥카이푸이(麥桂培) 홍콩 팀호완 셰프와의 딤섬 미식행사, 공식 국빈 만찬을 총괄하는 장빙량(姜炳良) 중국 인민대회당 수석 주방장 초청 등 색다른 행사로도 미식가들의 이목을 집중시키고 있다.

“중식은 기본기에 달려… 육수 만드는 최적의 시간·재료 찾으려 숱한 실험”
여경옥 셰프의 신념

이미지 크게보기 여경옥 롯데호텔서울 중식 총괄셰프는 “고객에게 즐겁고 행복감을 선사할 수 있는 요리를 지속해서 선보이겠다”고 말했다. 김낙중 기자

“중식의 맛은 기본기가 좌우합니다. 빠르게 변화하는 시대지만, 결국은 기본을 지키는 요리가 세계 시장에서도 인정받는다고 자부합니다.”

지난 9일 서울 중구 소공동 롯데호텔 서울에서 만난 롯데호텔 중식 총괄셰프 여경옥(56) 상무는 최고급 중식 맛의 비결에 대해 이렇게 말했다. “어떤 고난도의 요리도 특별한 기술보다는 모든 과정의 기본을 정확하게 지켜야 완벽한 요리를 만들 수 있다”면서 “그게 삶과 음식의 같은 이치”라고 강조했다.

요리에 대한 신념처럼 그는 16살 때 배달, 접시닦이부터 배우기 시작해 오랜 시간 기본기를 기르는 수련을 거쳤다. 여 셰프는 “시작한 지 1년 만에 국수를 삶게 됐을 때 너무 기뻐서 형에게 공중전화로 전화를 걸어 자랑했던 기억이 생생하다”면서 “그 후에도 4년이 더 지나서야 처음으로 완성된 요리, 탕수육을 만들게 됐을 정도로 긴 과정을 거쳤고 그래서 작은 것에도 더 충실할 수 있었다”고 말했다. 그의 형 여경래 셰프도 중식 거장으로 손꼽힌다.

스타 셰프 형제는 지난해 롯데호텔월드 30주년을 기념해 갈라 디너를 펼치기도 했다. 여 셰프는 “형과 자주 연락하는데, 가족 외에는 온통 요리에 대한 관심뿐이어서 서로 조언도 아끼지 않는다”고 말했다. 40년간 중식계에 몸담아 온 명장 여 셰프가 이끄는 도림은 각국 정상부터 밀레니얼 세대 미식가까지 즐겨 찾는 국내 대표 중식당으로 이에 걸맞게 불도장, 제비집, 샥스핀 등 고급 중국 요리의 특별한 맛을 자랑한다. 지난 1995년 한국을 방문한 장쩌민(江澤民) 전 중국 국가주석의 식사도 총지휘했다. ‘한국식 자장면’등을 선보였는데 장 전 주석은 그를 ‘대한민국 최고의 중식요리사’라고 극찬했다. 지난해 현송월 삼지연 관현악단장 등이 도림을 찾은 일화도 유명하다. 당시 현 단장은 여 셰프에게 “아주 맛이 좋았다”고 직접 소감을 이야기하기도 했다.

여 셰프는 “중식 요리의 기본 재료는 비슷한데, 수많은 실험과 경험을 거쳐 육수를 만드는 최적의 시간과 재료의 양, 재료 간의 배합 정도를 찾아내 도림만의 맛을 내고 있다”면서 “앞으로도 최고의 맛을 찾는 연구를 계속할 것”이라고 말했다. 이와 더불어 젊은 세대와의 소통, 호텔 중식의 문턱을 낮추는 메뉴도 적극적으로 개발하고 있다. 최근에는 파격적으로 이탈리아 파브리지오 테쎄 셰프와 중식·이탈리안 요리 컬래버레이션을 선보이는 등 흥미로운 시도를 했다.

여 셰프는 “최근 파인 다이닝에 대한 관심이 높아지면서 다양한 파인 다이닝 레스토랑이 생기고 있고, 미식을 제대로 즐기는 이들이 많아지는 큰 변화가 나타나고 있다”면서 “이 변화 속에서 사람들을 더 즐겁고 행복하게 만들 수 있는 요리를 제공하기 위해 계속 노력할 것”이라고 말했다.

유현진 기자 cworange@munhwa.com