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비프 부르기뇽

소고기는 튀기듯 구워주고
당근·양파·베이컨 볶은 뒤
밀가루 섞고 육수·와인 부어
160도 오븐서 2시간 익혀야

와인은 약간 떫은맛으로 선택
메시 포테이토 곁들이면 좋아

모임의 계절이다. 모임의 핵심은 음식이다. 집에서 여러 명의 손님을 맞을 경우 어떤 메뉴로 구성할지 난감해진다. 이럴 땐 많은 양을 한 번에 조리해 나눠 먹는 음식이 좋다.

남프랑스 부르고뉴 지방의 대표 음식인 ‘비프 부르기뇽’이 모임용으로 제격이다. 소고기를 큼직하게 썰어서 채소와 함께 레드와인을 붓고 뭉근히 끓인 스튜다. 이 음식은 시공간을 뛰어넘어 요리로 소통을 이루는 두 여성의 이야기를 그린 영화 ‘줄리 & 줄리아’에서 소개됐다.

미국에 프랑스 요리 레시피를 처음 전한 줄리아 차일드의 레시피대로 비프 부르기뇽을 만들었다. 소고기는 기름기가 적어 담백하고 쫄깃하면서 깊은 맛이 나는 아롱사태를 사용했고, 레드와인은 조금 떫은맛이 나는 것을 썼다.

4∼5인분의 비프 부르기뇽을 만들 수 있는 재료를 소개한다. 아롱사태 800g(4∼5㎝ 큐브로 썰어 키친타월로 핏물을 닦아낸다), 두툼한 베이컨 100g(흰 껍질 부분을 잘라내고 3㎝ 길이로 썬다), 작은 당근 1개(큰 당근은 2/3개), 양파 1개, 올리브오일 2/3T, 소금 2/3T, 후추 약간, 밀가루 1/4T, 레드와인 2컵 반, 비프스톡 3컵, 토마토 페이스트 2/3T, 다진 마늘 1T, 타임 1줄기(가루 1/3t), 월계수잎 1개, 샬롯 15개, 양송이버섯 300g.

베이컨을 끓는 물에 2분간 데친 후 물기를 닦고 오븐에 넣을 수 있는 냄비에서 굽는다. 오븐을 230도로 예열한다. 베이컨에서 나온 기름에 아롱사태를 튀기듯 구워 겉을 짙은 갈색으로 만든다. 구운 베이컨과 아롱사태는 다른 그릇에 담아놓는다. 냄비에 당근과 양파를 넣고 볶는다. 여기에 구워놓은 아롱사태와 베이컨을 넣고, 밀가루를 뿌려 섞는다. 예열된 오븐에 뚜껑을 덮지 않은 냄비를 넣고 4분간 익힌다. 냄비를 오븐에서 꺼내 내용물을 섞어준 후 다시 오븐에 넣어 4분간 익힌다. 냄비를 꺼낸 후 오븐 온도를 160도로 낮춘다. 냄비에 재료가 살짝 잠기도록 레드와인과 육수(고형이나 가루로 된 비프 스톡을 녹인 물)를 붓는다. 다진 마늘, 타임, 토마토 페이스트, 베이컨 흰 껍질, 소금, 후추 등을 넣어 섞은 후 월계수잎을 올린다. 냄비 뚜껑을 덮고 160도 오븐에서 2시간 익힌다. 위쪽 고기가 누를 수 있으니 중간에 한 번 꺼내 섞어준다. 그 사이 양송이버섯을 올리브오일에 볶고, 샬롯도 볶아서 육수에 조려놓는다. 오븐에서 냄비를 꺼내 익혀놓은 양송이버섯과 샬롯을 섞는다. 완성된 비프 부르기뇽을 그릇에 담고, 메시 포테이토를 곁들인다.

재료 준비부터 완성까지 4시간 정도 걸린다. 조리 과정은 힘들지만 만들어놓으면 뿌듯한 마음에 저절로 “보나페티(맛있게 드세요)”를 외치게 된다.

글·사진 = 김구철 기자 kckim@munhwa.com