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배서 급랭한 선동암게 알많아

생물일 땐 1시간가량 얼리고
알·내장있는 등껍데기 잘라놔
몸통도 토막내 씻은후 물기빼

매콤달콤한 양념에 버무려서
냉장고에 넣어야 살 단단해져
양념에 물엿 넣으면 윤기까지

요즘 장안의 화제인 드라마 ‘동백꽃 필 무렵’의 주요 배경은 가상 도시 옹산의 게장골목이다. 그러다 보니 간장게장과 양념게장을 먹는 장면이 자주 나온다. 특히 백두할매게장 곽덕순(고두심) 사장이 아들 용식(강하늘)의 흰 쌀밥 위에 탱글탱글한 양념게장 살을 짜 올려주는 장면을 보면 당장 게장전문점으로 달려가고 싶은 충동을 느낀다.

양념게장은 싱싱한 꽃게를 토막 내 고춧가루와 액젓, 마늘, 쪽파 등의 양념으로 무친 음식이다. 식당에서 반찬으로 내는 양념게장은 가격이 비싼 알배기 암게보다는 저렴한 수게로 만든다. 하지만 알이 꽉 찬 암게로 만든 양념게장을 먹어보면 그 맛에 반하게 된다.

꽃게찜이나 꽃게탕은 생물 꽃게를 사용하지만 간장게장과 양념게장은 주로 얼린 게로 만든다. 냉동과정에서 살균이 되고, 살도 단단해지기 때문이다. 생물 꽃게로 게장을 담글 경우 냉동실에 1시간 정도 넣었다가 사용한다. 산란기를 앞둔 봄에 잡자마자 배에서 급랭한 선동(船凍) 암게는 알이 많고, 내장이 생물과 같은 연겨자색이다. 잡은 후 얼마나 지나서 냉동했는지는 내장 색으로 구분할 수 있다. 시간이 흐를수록 내장 색이 짙어져 수족관에 며칠 뒀다 얼린 게는 고동색에 가깝다.

최상품 선동 암게는 값이 비싸 자주 해먹을 수는 없지만 특별한 날에 가족을 위해 가장 좋은 암게로 양념게장을 담근다. 양념을 먼저 만들어 냉장고에서 하루 숙성시킨다. 그래야 고춧가루 풋내가 안 나고, 모든 양념이 잘 어우러진다.

블랜더에 양파 90g, 생강 50g, 통마늘 6개, 사과 반 개를 넣고 간장 220㎖를 부어 곱게 간 후 볼에 담는다. 여기에 고춧가루 21숟가락, 멸치액젓 100㎖, 매실액 7숟가락, 맛술 3숟가락, 식초 4숟가락, 올리고당 12숟가락, 물엿 7숟가락, 통깨 3숟가락을 넣고 버무린다. 양념게장은 매콤달콤한 맛이 잘 살아야 하기 때문에 여러 재료로 단맛을 쌓는다. 물엿은 게장에 윤기를 줘 먹음직스럽게 만든다.

냉동 암게(2㎏) 등껍데기를 떼어내 알과 내장이 있는 부분만 잘라놓고, 배딱지와 아가미, 입 등을 제거한 몸통도 적당히 토막 내 흐르는 물에 빠르게 씻은 후 체망에서 물기를 뺀다. 숙성된 양념에 물기 뺀 꽃게를 넣고, 1.5㎝ 길이로 썬 쪽파 두 줌도 넣어 잘 섞는다. 반쯤 녹았을 때 양념에 버무려 냉장고에 넣어야 살이 단단하게 유지된다.

양념게장은 담근 후 하루 지나 먹으면 된다. 2∼3일 지나면 양념에 알과 내장이 녹아들어 맛이 깊어진다.

글·사진 = 김구철 기자 kckim@munhwa.com