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해양수산부가 최근 전복과 함께 7월의 웰빙 수산물로 선정한 장어(長魚)는 말 그대로 ‘몸이 긴 생선’이란 뜻이다.

장어는 여름 보신 식품이지만, 생김새는 ‘비호감’이다. 그리스의 아리스토텔레스는 문어·큰 새우와 함께 ‘바다의 3대 괴물’이라 표현했다.

먹장어·갯장어·붕장어·뱀장어·무태장어·칠성장어 등 종류가 다양하다. 이 중 뱀장어만 바다에서 태어난 지 1년쯤 뒤 강으로 거주지를 옮긴다. 뱀장어를 민물장어라고 부르는 것은 그래서다. 먹장어·갯장어·붕장어는 평생 바다에서 산다.

한국인이 장어라고 하면 대개 뱀장어를 가리킨다. 엄밀히 말하면 장어는 늦가을에서 초겨울까지가 제철이다. 가을이 되면 강에서 3∼4년 지낸 장어가 산란을 위해 바다로 향한다. 이 시기의 장어엔 각종 영양소가 가득하다. 한국의 산골에서 산란지인 필리핀 주변 마리아나 해구의 깊은 바다까지 수천 ㎞를 헤엄쳐 가는 동안 거의 먹지 않고 살아남기 위해서다. 장어는 심해에서 알을 낳고 수정한 뒤 생을 마친다. 바다에서 부화한 장어를 댓잎 뱀장어라 한다. 이 장어는 하구에서 실뱀장어로 변태한 뒤 강으로 거슬러 올라간다. 어민은 실뱀장어(치어)를 잡아 양식장에서 기른다. 우리가 먹는 장어는 대부분 양식산이다.

장어 전문점이 흔히 내세우는 풍천장어의 풍천은 지역명이 아니다. 바람 풍(風), 내 천(川)으로, 강과 바다가 만나는 하구를 뜻한다. 뱀장어가 바다와 강을 오가는 회귀성 어류여서 붙여진 이름이다. 풍천장어로 유명한 곳은 전북 고창이다. 장어의 70∼80%는 이곳 산(産)이다.

장어의 피와 점액질엔 독이 있다. 눈에 들어가면 결막염, 상처에 묻으면 염증을 일으킨다. 장어 피에 함유된 독이 알레르기를 일으킨다는 사실을 발견한 학자는 노벨상을 받았다. 장어구이·장어덮밥 등 가열 조리해 먹으면 걱정할 필요 없다. 장어 독은 60도에서 5분 이상 가열하면 독성을 잃기 때문이다. 장어 피가 정력 강화를 돕는다는 과학적 증거는 없다. 장어 피와 소주를 섞어 마시는 것은 금물이다. 장어 꼬리를 서로 먹기 위해 경쟁할 필요도 없다. 꼬리가 스태미나 증진에 좋다는 말은 근거 없는 속설이기 때문이다.

바닷장어 중 붕장어는 술꾼 사이에서 흔히 아나고(일본어)로 통한다. 야행성이고 밤에 어슬렁거리며 사냥하기 때문에 ‘바다의 갱’이란 별명을 갖고 있다. 뱀장어처럼 붕장어 피에도 독이 있다. 이크티오톡신이란 독이다. 붕장어를 회로 먹을 때는 반드시 깨끗이 손질해서 피를 완전히 제거해야 한다. 피가 체내로 들어가면 혈변·구토 등을 일으킨다. 독은 열에 약해 가열·조리하면 파괴된다.

먹장어는 눈이 퇴화돼 ‘눈이 먼 장어’라 해서 붙여진 이름이다. 특유의 꼼지락거림 때문에 별칭이 꼼장어다. 턱이 없고 입이 동그란 것이 특징이다. 예부터 정력식품으로 인기가 높았다. 수컷 1마리가 암컷 100마리와 함께 사는 것으로 알려져서다. 포장마차의 인기 메뉴인 먹장어는 대개 구이로 요리된다.

갯장어(하모)는 일본에서 특히 인기가 높다. 일제강점기엔 잡히는 대로 일본으로 보내져 한국인은 맛보기 힘들었다. 크기가 붕장어보다 커서 2m 이상 되는 놈도 있다. 자산어보에선 “개 이빨을 가진 장어라 해서 견아리”라 칭했다. 성질이 사나워 아무한테나 달려들고 무는 습성을 가졌다.

천연·양식을 불문하고 깨끗한 물에 1∼2일 담가 악취를 빼야 한다.

한국식품커뮤니케이션포럼 대표