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동서양 모두에서 식재료로 인기 만점인 버섯은 요즘이 제철이다. 농림수산교육문화정보원이 선정한 ‘10월의 제철 농산물’에 느타리버섯·새송이버섯·양송이버섯 등 버섯이 3종류나 포함됐다. 농촌진흥청의 ‘10월의 식재료’에도 새송이버섯이 들어 있다. 송이버섯은 ‘10월의 맛’으로 통한다.

버섯은 서양에선 ‘산속의 쇠고기’ ‘채소 스테이크’라고 부른다. “버섯 장수는 장수한다”는 속담도 있다. 고대 이집트에선 파라오만이 먹을 수 있는 귀한 음식이었다. 고대 로마인은 버섯이 전사에게 괴력을 준다고 믿었다. 요즘 버섯은 서양보다는 동양에서 인기가 더 높다. 한국·중국·일본이 전 세계 생산량의 60%를 차지한다. 동양에선 버섯을 약재로 많이 썼다.

역사적 인물 가운데 버섯 애호가론 네로 황제·진시황·나폴레옹이 있다. 폭군 네로는 버섯을 따오는 사람에게 버섯 무게만큼의 황금을 줬다. ‘버섯 황제’란 앙증맞은 애칭까지 얻었다. 진시황은 영지버섯을 불로초로 여겼다. 영지의 다른 이름이 ‘신선 불로초’인 것은 그래서다. 나폴레옹은 스태미나의 비결로 버섯을 꼽았다.

느타리버섯은 국내에서 가장 많이 생산되는 버섯이다. 생김새가 마치 굴처럼 생겼다 해 영문명이 굴 버섯(oyster mushroom)이다. 느타리·여름느타리·사철느타리 등 세 종류가 있다. 모양이 길쭉하게 생겨 고기와 함께 산적에 끼우기에 적당하다. 잡채에 넣거나 나물로도 먹는다. 살짝 데친 느타리의 물기를 짠 뒤 쭉쭉 결대로 찢어 찌개·전골 등에 넣어 먹기도 한다.

새송이버섯은 송이버섯의 대용품으로 인공 재배되고 있다. 송이만큼의 진한 맛과 향을 내지는 못하지만 질감은 엇비슷하다. 큰 느타리버섯이라고도 불린다. 갓이 피지 않은 상태면서 육질이 단단한 것이 양질이다. 마르지 않은 줄기가 길고 굵으며, 아래로 갈수록 통통하고 속이 꽉 차 있는 것이 좋다.

양송이버섯은 송이처럼 생겼다. 색이 흰색이고, 줄기 길이가 송이보다 짧다. 채소·과일의 미네랄과 육류의 단백질을 고루 갖춘 ‘종합영양세트’로 통한다. 갓이 동그랗게 잘 오므린 상태여서 식감은 물론 요리에 멋을 내기도 좋다. 유럽에선 오래전부터 양송이 요리가 발달했다. 크림수프·볶음요리엔 빠짐없이 들어간다. 이탈리아·프랑스 요리사는 소스의 재료로 이용한다. 피자·샐러드·그라탱 등에 넣어도 좋다. 어떤 식재료와도 맛이 잘 어울린다. 양송이의 갓 속에 고이는 국물엔 영양성분이 고스란히 들어 있다.

자연 송이는 ‘버섯의 왕자’다. ‘일 송이, 이 능이, 삼 표고, 사 석이’란 말이 있을 정도로 향과 맛이 뛰어나기 때문이다. 송이는 9월 중순부터 서서히 올라오기 시작해 10월 중순까지만 핀다. 싱싱한 송이를 먹을 수 있는 기간은 연중 한 달뿐이다. 국내에서 송이의 주산지는 소나무가 많이 자라는 강원 양양·경북 울진·충북 보은 등이다.

버섯은 다이어트에 이롭다. 열량이 100g당 30㎉ 안팎에 불과한 데다 식이섬유가 풍부해 먹으면 포만감이 금세 느껴지기 때문이다. 버섯의 식이섬유는 변비 예방 성분이기도 하다.

식용유와 소금으로 간을 약간 한 뒤 구이를 하면 맛있는 버섯 요리가 된다. 버섯구이는 소고기 등 육류와 찰떡궁합이다. 버섯의 쫄깃한 식감이 고기의 씹는 맛과 잘 어울리기 때문이다. 버섯을 볶거나 구이를 할 때 버섯에서 즙이 흘러나오므로 식용유는 조금만 넣어도 된다.

한국식품커뮤니케이션포럼 대표