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전자레인지에 3분 돌려 프라이팬에 앞뒤로 수십 초간 살짝 구워 올리고 데운 소스를 부었다. 옆에 밥과 계란프라이를 얹으니 전문점 함박스테이크 못지않은 ‘비주얼’이 탄생했다. 옆에서는 공장에서 만드는 과정 그대로 손으로 고기를 빚어 구웠다. 공정대로 제작한 함박 스테이크는 부드럽게 육즙이 흘러나오면서 씹는 맛도 일품이었다.

24일 서울 중구 CJ제일제당센터 빌딩에서 열린 R&D토크 설명회에서 고메 함박 스테이크를 개발한 양태민 CJ제일제당 편의식품센터 연구원이 CJ제일제당 프리미엄 가정간편식(HMR) 브랜드 고메의 함박스테이크 제작 공정을 부엌에서 재현해 보였다. CJ 고메 함박스테이크는 지난 2015년 출시 당시 ‘고기도 맛있고 소스도 일품’이라는 긍정적인 평가에 당해 110억 원의 매출을 올린 데 이어 지난해 280억 원의 매출을 거두며 고메의 대표 제품으로 자리 잡았다. CJ제일제당은 올해 350억 원의 매출을 목표로 하고 있다.

함박스테이크의 대박 비결은 까다로운 한국 소비자의 입맛을 잡기 위한 차별화된 제품 개발에 있었다. 기존 함박스테이크는 원재료가 1차 고온처리되고 소비자가 조리하면서 두 번 가열이 이뤄지면서 육즙 손실 등 품질 변화가 발생했다. 또 서구인들은 풍부한 고기의 식감을 좋아하고 일본인들은 육즙과 부드러운 고기의 식감을 좋아하지만 한국 소비자들은 두 가지를 모두 중요하게 생각한다는 점 역시 중요하게 고려됐다. 이에 따라 소고기와 돼지고기를 가지고 기존의 갈아서 빚는 과정을 과감히 버리고 굵게 썬 원재료에 겉과 속을 구분해 만드는 차별화한 기술로 풍부한 육즙과 식감을 구현했다. 만두피가 만두소를 감싸 내용물을 보호하듯이, 함박스테이크에서도 육즙의 손실을 막아주는 보호막 기능을 도입, 적용한 것이다. 또 230도의 고온으로 빠르게 표면을 익히고 속은 서서히 익혀 육즙이 빠져나가지 못하게 했다. 또 손으로 빚은 듯한 자연스러운 모양이 나오도록 해 최대한 외식에서 즐기는 수제 함박스테이크에 근접하도록 했다. 양 연구원은 1년 반 동안 기술을 수차례 검증하고 해외에서 설비를 들여온 뒤에도 수제형 외관과 다르게 성형이 되거나 육즙이 빠지고 중량 편차가 발생하는 등 이론대로 제작되지 않아 시행착오를 수정하는 데만도 수개월이 걸리는 등 개발에 총 2년여가 걸렸다고 설명했다.

가정에서 3분 안팎의 전자레인지 조리로 조리가 간편하게 완성되도록 한 점도 인기를 끈 주요 포인트라는 것이 회사 측의 설명이다. 양 연구원은 “가정에서 손쉽게 전자레인지에 조리하도록 제품을 개발했다”면서 “냉동 제품을 그대로 프라이팬에서 조리하다 보면 타기 쉬우니 조리법에 따라 조리해 달라”고 당부했다.

박세영 기자 go@munhwa.com