청국장, 生으로 먹을수록 좋다

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“장(醬)은 모든 맛의 으뜸이요. 인가의 장맛이 좋지 않으면 비록 채소나 고기가 있어도 맛있는 요리가 될 수 없다. 촌야의 사람이 고기를 쉽게 얻지 못해도 여러 좋은 장이 있으면 반찬에 아무 걱정이 없다.”(조선 후기 유학자 유중림이 쓴 농업책 ‘증보산림경제’)

장 담그기는 김장과 함께 민가의 중요한 연례행사였다. 보통 입동(立冬) 무렵에 메주를 쑤고 정월∼3월 무렵에 장을 담근다.

장 가운데 가을·겨울에 해콩으로 만든 청국장(淸麴醬) 맛은 별미(別味)다. 청국장은 무르게 익힌 콩을 더운 곳에서 발효시켜 양념한 장이다. 다양한 장 중에서 숙성 기간이 가장 짧고 만들기 쉽다는 것이 청국장의 장점이다. 담근 지 2∼3일이면 먹을 수 있다. 고구려인은 콩을 삶아 말안장 밑에 넣고 다니며 수시로 먹었다. 이를 근거로 말의 체온(37∼40도)에 의해 콩이 자연 발효돼 청국장이 됐다는 가설이 제기됐다.

최근 한·중·일의 대표 콩 발효식품 ‘삼국지’가 펼쳐져 주목을 받았다. 차의과대 식품생명공학과 박건영 교수팀의 분석 결과 암세포 억제율이 청국장·물두시·낫토(일본) 순으로 나타났다.(한국식품영양과학회지 2017년 10월) 청국장의 대장암세포 성장 억제율은 70% 이상으로, 낫토(10% 남짓)를 압도했다.

물두시는 중국인에게 예부터 약용식품으로 통했다. 중국 보건부가 최초의 약·식 겸용 제품으로 인정하기도 했다. 일본의 낫토는 40도에서 16∼18시간 발효시킨 이토히키낫토와 대두에 식염을 첨가해 만든 지낫토로 분류된다. 물두시와 낫토는 청국장과 달리 발효 후에도 콩알이 으깨지지 않은 온전한 상태를 유지한다는 것이 특징이다.

‘청국장이 장이냐, 거적문이 문이냐’는 옛말에서 알 수 있듯이 청국장은 냄새가 퍽이나 ‘인상적’이다. 청국장의 독특한 냄새는 아미노산이 분해되면서 생긴 암모니아 냄새다. 냄새 하나만 빼면 거의 완벽한 음식이다. 무엇보다 요즘 서양에서 건강식품의 3대 조건으로 꼽는 발효식품·채소·콩 중 두 가지(발효식품·콩)를 겸비했다.

생청국장은 대개 잘 익은 배추김치나 백김치·상추 등에 싸 먹는다. 구운 김에 싸서 진간장에 살짝 찍어 먹기도 한다. 양념장이나 샐러드 소스로도 활용할 수 있다. 청국장찌개(청국장을 푼 물에 쇠고기·두부·김치 등을 넣고 끓인 국)를 끓여 먹어도 좋다.

냄새가 온화하고 노란색을 띤 것이 양질의 청국장이다. 썩은 냄새가 나면 버리는 것이 ‘남는 장사’다. 담근 뒤 오래되면 품질이 떨어지므로 가능한 한 빨리 먹어야 한다. 완성된 청국장을 과거엔 항아리에 꼭꼭 눌러 담은 뒤 서늘한 곳에 보관했다. 지금은 냉장고에서 한 달, 냉동 상태에선 장기 보관이 가능하다. 오래 두고 먹으려면 랩에 씌워 보관한 뒤, 필요한 만큼만 상온에서 녹여 먹는다.

김치에 유산균이 풍부하다면, 청국장은 고초균(청국장균)이다. 1g당 고초균 수가 10억 마리 남짓이다. 산소를 싫어하는 유산균과는 달리 고초균은 산소를 좋아한다. 뱃속(대장)에 들어간 고초균이 산소를 마구 먹어 치우면 대장은 유산균이 자라기에 더없이 좋은 조건이 된다. 단 청국장찌개 등 끓인 음식에선 고초균이 살아남지 못한다. 고초균 등 청국장의 웰빙 성분을 더 많이 섭취하려면 열을 가하지 말고 일본의 낫토처럼 생으로 먹어야 한다.

한국식품커뮤니케이션포럼 대표

문화일보

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